PRACTICA DE MANEJO POST MORTEN
Enviado por angiana • 7 de Septiembre de 2014 • Síntesis • 367 Palabras (2 Páginas) • 243 Visitas
El momento en que comienza a presentarse la rigidez en bóvidos y óvidos es, aproximadamente a las 6 – 12 horas después del sacrificio de los 15 minutos a las 3 horas en el cerdo y de los 5 minutos a una hora en las aves. La figura muestra la relación entre grado de acortamiento y temperatura del musculo durante la instauración de la rigidez. Además de esta relación en el rango de acontecimiento del 20-50 %, el ablandamiento disminuye a medida que aumenta el grado de acortamiento.
PRACTICA DE MANEJO POST MORTEN
Muchos de los procesos de preparación post- mortal de la carne pueden alterar la velocidad o la intensidad de los cambios que tienen lugar en el musculo. Obviamente el escaldado, chamuscado, descuello, evisceración y otros procedimientos influenciaran la temperatura de la canal e inducirán cambios como los previamente descritos.
Tenemos algunos ejemplos de procesos que influencian los fenómenos post mortales a consecuencia de otros factores distintos de la temperatura:
- SUSPENSION DE LA CANAL
La suspensión de las canales animales de los rieles aéreos ejerce tensión en algunos músculos y deja otros sin tensión alguna. Existen estudios que han demostrado que la cantidad de tensión controla parcialmente el grado de acortamiento del rigor. Cuando se miden las longitudes del sarcometro los músculos que presentan máxima tensión durante el rigor tienen los sarcometro más largos y están en consecuencia en un estado reducido de contractura post rigor. Tales músculos son más tiernos que los que se deja que se acorten libremente. En los animales jóvenes gran parte de las diferencias de ablandamientos de unos músculos a otros son consecuencia de la diferencia de tensión muscular durante la instauración del rigor. La figura 7-6 muestra dos métodos de suspensión de las canales de bóvido que difieren en la tensión resultante desarrollada por ciertos músculos. Cuando las canales se suspenden del tendón de Aquiles, de acuerdo con la práctica comercial normal, se desarrolla una tensión máxima en e musculo, consecuentemente es muy tierno. Cuando la canal se suspende de la pelvis, la tensión aumenta en diversos músculos del lomo y de la pierna convirtiéndolos en más tiernos que los canales suspendidas de acuerdo con las prácticas comerciales.
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