Plan De Higiene

I. INTRODUCCIÓN

La enología como ciencia ha determinado las posibles causas de las alteraciones y ha llegado a la conclusión de que la mayoría de los problemas se pueden atribuir a una defectuosa higiene de os envases, máquinas y edificaciones en general.

La empresa EL BARRIQUE S.A.C es una empresa dedicada a la elaboración de vino en presentaciones de botellas de vidrio de 750 mL de capacidad y 2 L, los cuales están destinados al mercado local y nacional. Se encuentra ubicada en el viñedo rosario, en el departamento de Ica, donde las condiciones ambientales son idóneas para el cultivo de uvas de excelente calidad, garantizando un producto que satisfaga las expectativas del consumidor.

La empresa se compromete a cumplir con los requisitos de calidad en todos los procesos involucrados en la elaboración del vino, además del cuidado del medio ambiente mediante la implementación de sistemas de gestión ambiental y el aprovechamiento responsable de los recursos. El plan de higiene de la empresa EL BARRIQUE S.A.C es un documento de carácter técnico operativo en el cual se detallan las responsabilidades y acciones necesarias para asegurar la higiene y saneamiento de los ambientes, equipos, utensilios, control de plagas y personal de la planta en cumplimiento con el reglamento D.S. N° 007-98 S.A: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alientos y Bebidas asegurando de esta manera la calidad de los vinos elaborados por la empresa.

En el presente plan se incluyen procedimientos, requerimientos y acciones basadas en criterios higiénicos, sanitarios y de viabilidad técnico – económico para el aseguramiento de la higiene y sanitización; así mismo incluye un modelo de registro para implementar en las áreas de producción de la empresa.

II. ALCANCE

La implementación del presente Plan permitirá el aseguramiento adecuado de la higiene y sanitización que comprende:

- Edificaciones e instalaciones del área productiva

- Equipos

- Materiales y utensilios en contacto directo o indirecto con alimentos

- Personal involucrado en almacenamiento, producción y operaciones de limpieza y desinfección.

III. OBJETIVO

El objetivo de este Plan de Higiene es establecer los procedimientos de higiene y sanitización que deben ser cumplidos asegurando las edificaciones, equipos, materiales, utensilios y el personal involucrado de acuerdo a la normativa vigente.

IV. RESPONSABLES

La planificación del presente plan fue responsabilidad del equipo de Control de Calidad. Su ejecución, verificación y corrección es responsabilidad de la alta dirección y del personal de producción y limpieza. Los integrantes de la empresa con responsabilidad en el presente plan son:

4.1. Gerente General

Responsable de gestionar la disposición de los recursos necesarios para la realización de las actividades descritas en el presente plan.

4.2. Jefe de Planta

Responsable de la verificación de los procedimientos y registros descritos así como de la capacitación al personal en lo referente al presente plan.

4.3. Jefe de Aseguramiento de Calidad

Responsable de los análisis y controles requeridos del presente plan.

4.4. Jefe de Mantenimiento

Responsable de la adecuada manipulación de los equipos cuando sea requerido en el presente plan.

4.5. Supervisor de Personal

Responsable de verificar la ejecución de las actividades establecidas en el presente plan.

4.6. Personal de limpieza

Responsables de ejecutar las actividades que les corresponden en el presente plan.

4.7. Personal de Planta (Operarios)

Responsables de ejecutar y registrar la implementación de la limpieza de los equipos.

V. DEFINICIONES

Para los fines del presente Manual, las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continuación:

• Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este Plan.

• Contaminación: la introducción o presencia de cualquier materia objetable en el producto.

• Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

• Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

• Desinfectante: sustancia que destruye una gran variedad de microorganismos y sus efectos de sus productos tóxicos pero no necesariamente las esporas bacterianas.

• Detergente: producto químico que bajo condiciones definidas destruye los mohos y sus esporas.

• Higiene: es el mantenimiento de las condiciones de limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinarias, equipos, personas u otras relacionadas directa o indirectamente con el procedimiento de los alimentos.

• Inocuo: exento de riesgo para la salud humana.

• Inocuidad: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

• Instalación: cualquier edificio o zona en que se manipulen alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.

• Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extrañas.

• Manipulación de los alimentos: todas las operaciones de cultivo y recolección, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos.

• Material de envasado: todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartón, otras cajas, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, película, papel, papel encerado y tela.

• Plagas: los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

VI. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

A continuación se describen las pautas a seguir para un manejo adecuado de la suciedad generada por la empresa, empleando los requisitos de higiene. Incluyen los procedimientos y registros para implementar a las áreas de producción de la empresa.

Para la elaboración de este capítulo se tomó en cuenta D. S. Nº 007-98 S. A. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Código Internacional de Prácticas recomendado- Principios Generales de Higiene de los alimentos CODEX ALIMENTARIUS y los ítems de la Lista de Verificación de los requisitos de higiene en planta FAO.

6.1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

6.1.1. Ubicación

La planta de EL BARRIQUE S.A.C

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