Principios de contabilidad
Enviado por Amanda lópez • 26 de Agosto de 2015 • Tarea • 4.867 Palabras (20 Páginas) • 213 Visitas
SIGNIFICADO DE GASTRONOMIA: gastro (Estomago) Nomos (conocimiento)
DIFERENCIA ENTRE:
Gastrónomo: estudia el estomago
Chef: titulo
Cocinero: cocina
ETICA DEL CHEF
-Evitar el desperdicio de alimentos
-respeto a los seres vivos
-Consumo moderado de energías y de todos los materiales que requieren un elevado consumo de energías para su evaporación
- La preferencia de alimentos nacionales y considerar las ofertas de temporada.
-Comida sana y sabrosa para todos
-Utilizar únicamente limpiadores biodegradables
-Clasificar la basura con forme al principio de desechos
Colaboración en conjunto: tolerancia, imparcialidad, disposición, comprensión, conocimiento, creatividad, intuición,practica, gusto por el trabajo en equipo, honestidad.
CONTAMINANTES DE COCINA O CONTAMINACION ALIMENTARIA
Se define como la presencia de cualquier materia anormal a los alimentos en la que se vea comprometida su calidad para el consumo humano. Contaminantes: Físico: cualquier objeto presente en el mismo alimento que se supone no debería encontrarse ahí, podría causar daño, o enfermedad al consumidor. Químico: Se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos que pueden ser nocivos o tóxicos. Biológico: procede de seres vivos tanto microscópicos como no microscópicos
-Bacterias
-Virus
-Hongos(mohos y levaduras)
-Parasitos
Cruzada: Es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado (en la mayoría de los casos crudo) a otro que no lo estaba y que generalmente esta cocinado
Factores de riesgo o fuentes de contaminación
-Aire
-Suelo
-Animales
-Humano
COLORES DE TABLAS
Verde: para verduras. Amarillo: pollo cerdo. Rojo: carnes rojas, y carnes de caza. Azul: pescado, mariscos. Blanco: Frutas. Café marron: lácteos, pan, embutidos, alimentos, pre cosidos.
CORTES DE VERDURAS Brunoisse 1x1mm
Jardinera: .5x.5cm
Macedonia: 1x1cm
Concasse: .5x.5cm(exclusivo para tomate)
Juliana: 1mmx4cm
Bastones 1cm x 4cm
Vichy: corte moneda(redondo)
Chiffonade: Corte paja (exclusivo para hojas)
Mirepoix: Corte irregular
METODOS DE COCCION Seco: Parrillar: Es un proceso de coccion que se lleva a cabo sobre una parrilla calentado por carbón, electricidad, gas,o un sarten parilla.
Saltear: Es un proceso de coccion con grasa caliente con movimiento o volteando el producto sin líquido y sin tapa. Se van a saltear carnes, verduras, hongos, frutas, picadas, frutos secos, etc.
Rostizar: Es un proceso de coccion en el horno, con calor medio rociando el producto con grasa, sin liquido y sin tapa. Temperatura de 160°C a 200°C
Hornear: Es un proceso de coccion con calor seco sin liquido y sin grasas. Se hornea en horno convencional, tradicional o combo, se hornea de 160°C a 200°C, la temperatura ideal para panadería 180°C.
Freir: Es un proceso de coccion sumergido en aceite o grasa con temperatura constante o subiendo, se frie de 180°C a 200°C y se blanquea de 130°C a 150°C.
Gratinar: Es un proceso de coccion esclusicamente con calor fuerte(superior) se gratina de 250°C a 300°C se elabora en salamandra.
Metodos húmedos
Ponchear: Es un proceso de coccion que se lleva a cabo a temperatura de 75°C a 80°C para proteger el producto que se ponche con fondo o con poco liquido
-Baño maria con movimiento: Es a vapor y no debe de tocar el agua, con movimiento.
-Baño maria sin movimiento: Generalmente es en el horno a 130°C. El recipiente nunca debe sobre pasar el agua.
Blanquear: Es un proceso de cocción para verduras de hojas y para los demás productos una preparación.
Hervir: Es un proceso de cocción a punto de ebullición se hierve en agua o fondo.
Al vapor: Es un proceso de cocción al vapor con o sin presión.
Estofar: Es un proceso de cocción sobre la estufa a fuego bajo con poco liquido ajeno al producto con tapa y exclusivamente para carnes, verduras y frutas.
Glacear: Es un proceso de cocción que se lleva a cabo después de brasear, se aplica solamente para carnes blancas, así como para verduras las cuales se abrillantan con el líquido reducido
Brasear: Es un proceso de cocción con poco líquido, con tapa en el horno o combo con calor medio.
BRIGADA DE COCINA
Chef de Cuisine- chef ejecutivo: Es el líder responsable de la cocina. Elabora planes de trabajo, horarios, menús, cartas de mesa, compras y control, enseñanza de aprendices cocineros y practicantes etc.
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