Sferificaciones y Macarrones

Como menciona Ferran Adriá en su prologo, hace tiempo los cocineros veian a la ciencia como algo lejano y/o extraño en el ambito gastronomico, sin embargo hoy en día la ciencia a irrumpido en la gastronomia, a tal grado de que ya es algo habitual el uso de su aplicación en los fogones de las cocinas de todo el mundo, tanto de grandes establecimientos que lo fue el Bulli, o simplemente en la cocina de una humilda ama de casa.

Algo interesente sobre este libro es el como toda la lectura se convierte más en un dialogoe entre nosotros los lectores y el auto, que en simple narración llena de tecnisismos. Un gran punto a destacar es que a medida que uno avanza en la lectura cualquier pregunta que en ese momento o inclusive dentro de 5 minutos pase por la mente del lector sera formulada y respondida en el mismo libro, lo cual ayuda a saber que uno no esta tan equicado al conjeturar ciertas dudas.

Un termino abordado en las primeras paginas es el “Serendipity”, el cual nos habla sobre los descubrimientos de un nuevo invento accidentalmente, en nuestro contexto gastronomico nos hablaria sobre el descubrimientos de nuevos platillos o formas de preparaciones.  Tomando ese punto de partida es como nos invita a vernos como Artistas Cientificos, para de ese modo usar la ciencia como nuestras fuente de ideas y creaciones artisticas, y de ese modo ver los fenomenos fisicos y quimicos en las preparaciones culinaras.

El libro tambien nos habla sobre como hasta la acción más cotidiana puede ser complicada y que su explicación puede abarcar diversos mecanismos. El experimento que nos plantean involucra a el agua, para realizarlos es tan simple como abrir y cerrar el grifo del agua y manipular un poco la acción para poder apreciar desde distintos angulos lo que esta pasando. Con este experimento apreciamos una de las propiedades fisicas del agua (su tensión superficial, su fuerza de coheción o su viscocidad), ademas de mencionar de como la gravedad es un factor importante en este experimento, ya que es debida a ella que para el agua es más estable caer de gota en gota que en un chorro fino, en cambio en el caso del aceite es más facil caer en chorro debido a su mayor viscocidad y menor tensión superficial.

Cuando acuñimos el termino descontrucción en una cocina nos estamos refiriendo a la acción de tomar los ingredientes de un plato ya estandarizado el cual todo el mundo conoce y sabe preparar y presentar de manera convencional y ordinaria, y atraves de la descntrucción darle otro aspecto y textura totalmente diferentes, esto evocando y recordando el plato convencional. En la tortilla de patatas descontruidas (invento que fracaso de Ferria Adriá) podemos ver un ejemplo de espumas, las cuales junto con otras mezclas forman un conjunto llamado “sistemas dispersos” (mezcla de dos o más sustancias inmicibles), otro ejemplo de estas mezclas son las emulsiones, en las cuales podemos encontrar a la unica emulsión que es estable, la mayonesa o inclusive emulsiones naturales como lo es la leche de las mamiferas.

Como ya es bien sabido hay 3 formas en la que el calor se transfiere; radiación, conducción y convición, podemos ver un ejemplo de esto en las croquetas a las cuales el calor se les transfiere por conducción, que es la forma en la que el calor entra a los solidos. Hablando de temperaturas sabemos que varian mucho dependiendo del punto de cocción que queramos alcanzar o del alimento que estemos manejando. El que caso de las corquetas como son algo pequeño es más recomendable darle una cocción a una alta temperatura y por un tiempo corto, en cambio se hablamos de un gran trozo de carne como un medallon de res es más recomendable darle una cocción más prolongada y a una menor temperatura.

En la cocina un recuros muy utilizado son los hidrocoloides, los cuales son sustancias que cuando se disuelven o dispersan en agua producen espesamiento o gelificación, ejemplos de ellos tenemos a la grenetina (de origen animal) o al agar-agar (de origen vegetal), además de esto la gelificación también se da por la desnaturalización de una proteína, esto lo podemos apreciar en el flan, que obtiene esa textura semi gelatinosa por la desnaturalización de la proteína del huevo.

Hay un capitulo el cual engloba por fin lo que son las sferificaciones, cabe descatar que Ferran Adría es quien incursiono a la cocina con este novedoso metodo, el cual conciste en hacer pequeñas capsulas de gel parecidas a la hueva de pescado. Esto se logra usando algunos quimicos como el alginato de sodio.
En este mismo capitulo nos hablan sobre las reacciones de Maillard (nombradas así por quien hablo de ella por primera vez; Louis-Camille Maillard), esto consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado, como en el pan tostado o los hot cakes (cabe destacar que si esta reacción se prolongada demasiado nos llevaría hasta la carbonización del productor)

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