Reacción de maillard

1-REACCION DE MAILLARD Y PARDEAMIENTO

La reacción química que se genera es la reacción de pardeamiento no enzimático o reacción de maillard, como consecuencia se forman coloraciones pardas o marrones de la superficie, esta coloración puede tener diferentes significados en ocasiones puede ser positiva y en ocasiones puede suponer un deterioro del alimento. La formación de estas coloraciones pardas pueden tener lugar por distintos tipos de reacciones la mas común la reacción de maillard, que se da en la superficie del pan.

REACCION DE MAILLARD

Azúcar reductor + comp – NH  pigmentos         pardos + aromas[pic 1]

Tienen lugar en multitud de alimentos, para que tengan lugar es necesario que haya un azúcar reductor y un compuesto animal, que normalmente se trata de un aminoácido o una cadena lateral de una proteína. Se trata de reacciones muy complejas que dan lugar a multitud de compuestos, algunos de ellos coloreados que son los responsables de los colores pardos y marrones en la superficie de determinados alimentos y también dan lugar a multitud de pequeños compuestos de muy bajo peso molecular que tienen una gran influencia sobre el aroma.

Entre los factores que pueden influir sobre estas reacciones de maillard, se encuentran fundamentalmente la temperatura. Las altas tempertaturas promueven y favorecen que se desarrollen este tipo de reacciones, otros factores importantes son la presencia de azucares reductores como la glucosa o la ribosa, con estos azucares reductores las reacciones ocurren de una manera mucho mas rápida. Otro factor que influye de gran manera sobre la velocidad del desarrollo de estas reacciones es el pH, estas reacciones son complejas, algunas veces se ven favorecidas a pH básicos y otras a pH mas acidos, pero globalmente un pH básico favorece la reacción de maillard y hace que se desarrolle con mayor rapidez.

2- DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS TECNOLOGICAS QUE APORTAN A LOS PRODUCTOS DE BOLLERIA EL PROCESO DE HORNEADO Y SI ESTAS REACCIONES PRODUCEN SUSTANCIAS TOXICOLOGICAS NOCIVAS PARA LA SALUD.

La acrilamida (AA) es un contaminante alimentario presente en una amplia gama de alimentos de consumo frecuente, lo que hace que, lamentablemente, la exposición humana a este tóxico sea inevitable. Sin embargo, los esfuerzos para reducir la formación de AA en los alimentos han tenido cierto éxito. El objetivo es disminuir la aparición de AA y las posibles estrategias de mitigación de su formación en los alimentos. La formación de AA en los alimentos está relacionada principalmente con la reacción de Maillard, que es la primera vía factible que puede manipularse para reducir la formación de AA. Además, manipular las condiciones de procesamiento, como el tiempo y la temperatura del proceso de calentamiento, e incluir ciertos tratamientos de precalentamiento, como el remojo y el escaldado, puede reducir aún más la formación de AA. Debido a la alta exposición a AA, es necesario reconocer su efecto tóxico, especialmente en los países en desarrollo donde la conciencia sobre los riesgos para la salud de AA es todavía muy baja.

...