Organica Maillard

te alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el pardea miento aparece rápidamente, pero los alimentos se tostarían solamente por fuera.

Fases de la reacción Maillard

• No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azúcares y proteínas, llamada transposición de Amadori,5 punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.

• Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido comodegradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.

• Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.

• Esta última fase es la degradación de Strecker. En ella se forman los denominados aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato.

Efectos negativos en alimentos

• Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas, al verse implicadosaminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.

• Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.

• Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas y pirazinasque poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas

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