Reacción De Maillard

INFORME TÉCNICO

Se da respuesta al señor Juan Gómez:

Las reacciones químicas cuando el pan se coloca dorado se basa en la reacción de Maillard, estas traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

En esta reacción se producen cuatro fases sucesivas: Primero, en la que no hay producción de color, en esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Segundo, hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación; en el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos. Tercero, se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase. Y cuarto, esta última fase es la degradación de Strecker. En ella se forman los denominados aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato.

La reacción de Maillard genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos, como por ejemplo: En galletas, el color tostado del exterior de estas genera un sabor característico; en el caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee; es la causante del color marrón en el pan al ser tostado; el color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce; el sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer; el color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

El compuesto 6-acetil-1, 2, 3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de las galletas, pan, palomitas de maíz y productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.

Ésta reacción también tiene efectos tóxicos para la salud como la disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas al verse implicados aminoácidos

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