Discusión de Resultados Reacción de Maillard

Discusión de Resultados

Reacción de Maillard

El análisis de la velocidad de reacción del pardeamiento no enzimático con distintas muestras de leche en polvo se comprobó a partir de la reacción de Maillard. En base a ello se determinó una secuencia de cambios físicos y químicos en las muestras con el transcurso del tiempo que se asociaron a su velocidad de pardeamineto no enzimático.

Los cambios físicos en las muestras se identificaron con un cambio de color, pasando de un color blanco a colores más obscuros como el café característico de la reacción de Maillard. Se observó que el pardeamiento para todas las muestras empezó mayormente alrededor de los 30 minutos de calentamiento, esto indicó que transcurrido dicho tiempo los azucares empezaron a fragmentarse y los péptidos o proteínas iniciaron su degradación, como resultado de ello se dio la polimerización de las melanoidinas, que son las especies producidas responsables del cambio de color café en el pardeamiento no enzimático. Tal y como se observa en el cuadro 1, conforme aumentaba el tiempo el color se volvía más obscuro para cada tipo de leche, lo cual tiene una relación directa con la reacción de Maillard, ya que, al estar la muestra a un mayor tiempo de calentamiento, la actividad del agua bajó y por lo tanto la reacción fue más efectiva transcurridos los 45 y 60 minutos de calentamiento.

Las diferencias en el color entre cada tipo de leche se dieron principalmente a la variación de la concentración de lactosa y azucares presentes en cada muestra, un ejemplo claro es la comparación de la leche en polvo entera y semidescremada cuya concentración de lactosa es mayor que la leche de tipo descremada y delactosada. Se comprobó que la reacción de Maillard fue más rápida para aquellas muestras cuya concentración de lactosa es menor debido a que la degradación de la misma sería más rápida en comparación con aquellas muestras con mayor cantidad de lactosa. Es por ello que la leche entera y semidescremada presentaron un cambio leve de coloración, mientras que la leche delactosada quedó totalmente café tras el calentamiento, por lo tanto, obtuvo una mayor velocidad de reacción de pardeamiento no enzimático.

Análisis de la temperatura de Gelatinización y Gelificación.

En base a los resultados obtenidos, se pudo establecer un rango tanto de la temperatura de gelatinización como de la temperatura de gelificación de las muestras, tras el calentamiento y agitación de las disoluciones, el cual fue variante para cada tipo de muestra asociado principalmente a la cantidad de concentración de almidón que contenía.

Según los datos experimentales del cuadro 2, se pudo determinar que el almidón de papa posee el punto de gelatinización (50,4°C) y gelificación (29°C) menor, pero un mayor grado de viscosidad relativa; mientras que la disolución de almidón de maíz nativo obtuvo mayores temperaturas, (78-82°C) en gelatinización y (60°C) en gelificación; los demás almidones se encuentran entre los rangos de (55-68°C). La variación de las temperaturas dependió de la naturaleza del almidón, como ya se mencionó la concentración de este presente en cada muestra era distinto y por ello la hidratación que sufrió el almidón fue variante; así las disoluciones con almidón de papa cuyos gránulos tienden a ser de mayor tamaño, son menos compactos y más fácilmente hidratables por lo tanto, su temperatura de gelatinización es menor, comparada con las otras disoluciones de almidones cuyos gránulos son más pequeños y compactos como el maíz. De igual forma la gelificación fue dependiente del tipo de muestra, ya que tras el calentamiento hubo variaciones estructurales en el almidón provocando un cambio en sus propiedades físicas, tales como el color, textura y olor. En base a ello se pudo observar el punto donde cada muestra empezó a espesar y con ello se determinó la viscosidad relativa de cada disolución; según los resultados, la viscosidad no dependió del grado de gelificación, sino principalmente de la composición química de cada almidón ya que al ser de tipo nativo o modificado su composición cambiaba.

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