Procesamiento de alimentos y productos de la reacción de Maillard: Efectos en la salud y nutrición humana
Enviado por melosa1234 • 16 de Noviembre de 2015 • Documentos de Investigación • 457 Palabras (2 Páginas) • 482 Visitas
Procesamiento de alimentos y productos de la reacción de Maillard:
Efectos en la salud y nutrición humana
El objetivo de este artículo es demostrar cómo es que las altas temperaturas afectan en los procesos de cocción de alimentos de consumo cotidiano, y que estas altas temperaturas pueden dar lugar a diferentes tipos de reacción de las cuales algunas pueden dañar al organismo que las consuma.
Los alimentos al ser procesados o cocinados a temperatura alta, conllevan a una reacción química entre aminoácidos y azucares reductores que origina la formación de los productos de la reacción de Maillard (MRPs). Dependiendo de la manera en la que esté siendo procesado el alimento, se originan productos tóxicos y benéficos de dicha reacción.
En el procesamiento de la soja se debe considerar la temperatura, puesto que hay temperaturas óptimas a las cuales los productos benéficos de la reacción de Maillard se producen, pero también hay temperaturas a las cuales se producen los productos dañinos. Los productos benéficos y dañinos se forman dependiendo también del tiempo y del tipo de calentamiento que se le induzca al proceso (microondas, infrarrojo y extrusión). En el procesamiento de la soja se reportaron valores de productos de la reacción de Maillard como hidroximetilfurfural (HMF), acrilamida, furosina, flavonoides y antioxidantes.
En el procesamiento de la leche, la utilización de altas temperaturas o esterilizado es importante para proveer calidad y seguridad. La leche es rica en proteínas y azúcar, por lo tanto se producen MRPs. Se reportó que el esterilizado convencional tiene diferente composición química en comparación a la utilización de altas temperaturas, ya que esta última propicia la formación del HMF el cual es un compuesto carcinógeno, así que es preferible calentarla por un largo tiempo para preservar sus nutrientes.
La pasta es un producto que se consume en todo el mundo, y es considerado un alimento saludable. Tradicionalmente la pasta se debe de secar a temperaturas entre 20 y 40 °C pero este proceso toma mucho tiempo, para poder incrementar la producción se utilizan temperaturas altas por tiempos cortos. Se ha demostrado que cuando la pasta se seca a temperaturas altas trae beneficios como el color, mayor firmeza, etc. Aparte de tener beneficios se ha demostrado que secar la pasta a altas temperaturas da lugar a la formación de MRPs, y estos causan un cambio de color, sabor, propiedades funcionales, etc. En el caso de la carne, cuando se cocina a elevadas temperaturas también sufre el mismo fenómeno.
El café es otro producto muy consumido por las poblaciones, este en su proceso de elaboración se ve sometido a temperaturas muy altas las cuales dan lugar a reacciones de Maillard produciendo melanoidinas durante el tostado y estas se forman por reacciones de polimerización de furanos y pirroles.
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