LA FORMACIÓN DE COMPUESTOS FLUORESCENTES CUANDO SE PRODUCE LA DE REACCIÓN DE MAILLARD EN PRODUCTOS LÁCTEOS SOMETIDOS A CALOR

TRABAJÓ FINAL_ FASE 5

LA FORMACIÓN DE COMPUESTOS FLUORESCENTES CUANDO SE PRODUCE LA DE REACCIÓN DE MAILLARD EN PRODUCTOS LÁCTEOS SOMETIDOS A CALOR.

DISEÑO EXPERIMENTAL

PRESENTADO POR:

NATALY TATIANA JIMÉNEZ COD: 1086362929

JOHANA RUTH URBANO COD: 41119548

JESÚS EDUAR GARCÍA COD: 1.089.459.526

NAYIBE CEBALLOS COD:

TUTOR: CAMPO RIANO.

GRUPO: 3015630

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

MAYO DE  2017

PASTO (N)

INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se muestra las alteraciones que se producen al someter algunos alimentos a temperaturas esto se conoce como la reacción de Maillard en el objeto de estudio sobre la coloración de la leche al ser sometida a cieta temperatura. Si bien se tiene claro que la reacción de Maillard se refiere a las reacciones que sufren las proteínas y los azucares de un alimento al ser sometido a cierta temperatura. En el actual estudio se toma la leche y sus derivados como objeto de estudio o experimentación haciendo énfasis en la coloración fluorescente que se originan en los alimentos derivados y en la leche en sí, es objeto de estudio debido a que la reacción de Maillard en la leche y sus derivados traen consecuencias como la degradación de proteínas, o la baja calidad de las mismas, a su vez se producen ciertas sustancias nocivas para el ser humano, como también se identifica una disminución del valor nutritivo de los alimentos y una alteración de las características organolépticas, Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas, Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas (a altas concentraciones) y pirazinas que poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Qué parámetros cinéticos inducen a la formación de compuestos fluorescentes cuando se produce la de reacción de Maillard en productos lácteos sometidos a calor con respecto a una amplia gama de temperatura / tiempo?

Podemos decir que durante el tratamiento térmico que es sometida la leche y sus derivados se pueden producir la reacción de Maillard, los tratamientos tiene como fin mejorar la calidad y la seguridad del producto con la pasteurización, ultra pasteurización. Estos tratamientos pueden provocar efectos que resultan benéficos, sin embargo en ocasiones puede desnaturalizar las proteínas.  Así mismo, en la etapa de almacenamiento prolongado de la leche en polvo puede afectar las características fisicoquímicas del producto.

La reacción en Maillard en la leche se ve influenciada principalmente por los siguientes parámetros de la variación de la temperatura, concentración de sólidos solubles, actividad de agua y el pH. Las velocidades de reacción dependen de la temperatura. Por ejemplo a temperatura (T°) entre 60 y 80°C se inhiben enzimas, se evita la desnaturalización de proteínas, pero a temperaturas mayores a 80°C se propicia la Reacción de Maillard (RM) y la aparición de colores indeseables en los alimentos. El incremento de pH también favorece esta reacción.

Es así que, al realizar la presente investigación, nos percatamos de que este tipo de reacciones disminuyen el valor nutricional de los derivados lácteos. La calidad del  alimento depende de la biodisponibilidad de aminoácidos esenciales o de las reacciones enzimáticas o químicas que puedan sufrir.

El presente trabajo es de  importancia puesto que, se evidencian estudios que pueden proporcionar datos para identificar los compuestos fluorescentes y de color de los (AGEs) de las proteínas y pentadillisina

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Identificar el valor proteico de la leche y sus derivados a su vez evaluar los alimentos que presentan coloración fluorescente.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

• Se evalúa la velocidad de la reacción de Maillard de acuerdo se va generando fases de temperatura a la leche de estudio.
• Identificar las fases de la reacción de Maillard.
• Identificar que componentes pueden ser los originadores de la coloración de la leche al ser sometida a dicha temperatura.

HIPÓTESIS.

Hipótesis nula: Las variables de % intensidad de fluorescencia y pH final a 30 min, no tienen un efecto estadísticamente significativo sobre la degradación de proteínas y los compuestos formados por la reacción de Maillard que ocurre en las muestras de leche analizadas.

Hipótesis alternativa: Las variables intensidad de fluorescencia y pH final a 30 min, tienen un efecto estadísticamente significativo sobre la degradación de proteínas y los compuestos formados por la reacción de Maillard que ocurre en las muestras de leche analizadas.

Población: Los estudios realizados en este trabajo se llevaron a cabo para los derivaos lácteos comerciales  

Muestra: Los modelo lactosas /proteínas se obtuvieron de 3 muestras de leche entera, 3  muestras UHT y 3 muestras de leches esterilizadas. Las muestras fueron obtenidas de la cadena de almacenes olímpica.

Diseño experimental seleccionado: El diseño de investigación es experimental, con un enfoque cuantitativo, se utilizó un método de estudio experimental o físico de tipo transversal para un análisis estadístico factorial, que tiene variables independientes a pH inicial inicia (tiempo 0),  pH inicial inicia (tiempo 30 min),  intensidad de fluorescencia (% IF) y como variable dependiente velocidades de reacción (KR).  

Variable de Respuesta.

El estudio aplica desde la selección de las muestras hasta el análisis y discusión de resultados. Se analizarán 3 muestras de leche pasterizada, 3 UHT y 3 leches esterilizadas a partir del estudio del modelo lactosa / proteína en condiciones controladas a 90 a 140 °C para tiempos de calentamiento de O-1500 s. Los espectros se registrarán en un espectrofotómetro de fluorescencia en 500 ul de muestra diluida con 2,5 ml de salina tamponada con fosfato (20 mM, pH 7,0, y NaCl 15 mM). Estas  muestras se medirán a entre (340 y 370nm) y aun longitud de ondas de emisión máximo entre (415 y 450).Y por último  los resultados obtenidos se analizarán mediante  las tablas ANOVA con el  nivel de significancia (P<0.05), lo que indicaría la detección de los compuestos formados por la reacción de Maillard que ocurre en los alimentos debido a la degradación de proteínas.

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