10 Tip Para Ganer Dinero En Un Restaurante

Especialidad: Servicio de alimentación colectiva

Módulo: Preparación de platos principales

Aprendizaje esperado: Cocina alimentos, aplicando el método de cocción adecuado, de acuerdo a la naturaleza de este

GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE

Nombre del estudiante:

MÉTODOS DE COCCIÓN

COCCIÓN:

Los métodos de cocción son operaciones culinarias finalidad consiste fundamentalmente en modificar el aspecto, sabor, y aroma de los alimentos. Estos factores pueden cambiarse dependiendo del estilo de cocinar de cada país, región o costumbre social.

Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizados.

La cocción comienza a los 36º Celsius, a partir de esta temperatura, la mayoría de las bacterias se exterminan.

Los tipos de métodos de cocción son:

• Cocción por calor seco (concentración)

• Cocción por calor húmedo (expansión)

• Cocción mixta (combinado)

1.- COCCIÓN POR CALOR SECO (CONCENTRACIÓN)

Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

1.1. ASAR AL HORNO: Procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro en su propio jugo.

1.2. GRATINAR: Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocido, debido a un fuerte calor interior en el horno, bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con unas salsas o producto para gratinar.

1.3. SALTEAR EN SARTÉN: Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa; los alimentos se procesan por este método de cocción rápidamente, cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior y un núcleo tierno y jugoso.

1.4. ASAR A LA PARRILLA: Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

1.5. ASAR A LA PLANCHA: Es igual al anterior, pero en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión del calor, a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

1.6. FREÍR EN ACEITE HONDO O FRITURA: Operación que consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por un baño de materia grasa caliente.

2.- COCCIÓN POR CALOR HUMEDO (EXPANSION)

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