ADMON De Alimentos

ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD I. DEFINICION Y ANTECEDENTES HISTORICOS

I. GASTRONOMIA.

Definición. Es la ciencia de comer opíparamente, también es el arte de preparar una buena mesa.

Gastros o gaster estomago.

II. ANTECEDENTES HISTORICOS.

• En la ciudad de México el 1 de diciembre de 1525 se inauguro en América el primer mesón en donde se comía y dormía y se llamó “el mesón de Pedro Hernández Paniagua”.

• En 1765 el señor Boulanger inventó el consomé y lo llamó restaurador o restaurante, 18 años después fue fundado en Francia el primer lugar donde se podía comer o beber y fue llamado “Restaurante”.

• En Boston para 1915-1920 se iniciaron los hoteles que tenían servicio de alimentos y bebidas, pero también vino la prohibición de la venta de bebidas alcohólicas y tuvieron que cerrar estos establecimientos.

• Como consecuencia de esto, fueron creadas las especialidades de cocina y se empieza a contratar gente de preferencia europea ya que no había personal capacitado que controlará o administrará los alimentos.

UNIDAD II. CLASIFICACION DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

a) RESTAURANTE DE SERVICIO A LA MESA.

• El servicio es muy especial y las mesas se arreglan de acuerdo con normas establecidas; el mesero debe poder entender y explicar los menús complicados y también algunas veces la carta de vinos.

• Se sirven varios platillos y cada uno requiere de colocación apropiada de platos y cubiertos así como los acompañamientos de la comida.

• Las guarniciones de la comida también son especialidades.

b) RESTAURANTE CON SERVICIO DE MOSTRADOR.

• Son los restaurantes informales planeados para alimentos rápidos, los clientes se sientan en banquillas o a lo largo de barra y generalmente piden comida rápida.

• Entre las ventajas de servicio a mostrador es la rapidez, tanto para el cliente como para el establecimiento o dueño, el mesero no tiene que preocuparse por minutas o arreglos complicados únicamente colocar un simple mantel individual de papel, cuchillería y una servilleta de papel, no tiene que llevar bandejas pesadas y por lo común se lleva un vaso de agua cuando se presenta la cuenta.

• Las azucareras, saleros, pimenteros, botellas de salsa, mostaza, permanecen en el mismo mostrador durante todas las horas de comida.

• El personal de servicio de mostrador a menudo se encarga de la preparación de muchos de los platillos fáciles como emparedados, ensaladas, postres, bebidas, etc.

c) COMBINACIÓN DE RESTAURANTES.

• Algunos restaurantes tienen servicio tanto de mostrador como de servicio a la mesa ya que las personas que cenan solas prefieren los mostradores, en tanto que los grupos prefieren las mesas.

d) FUENTE DE SODAS.

• En estos solo se sirven helados y bebidas.

• Es necesario aprender todo lo relacionado con el servicio de helados, desde medir un cono hasta preparar lo más complicado. Para medir un helado no es difícil, pues la cuchara para helado ( sckut ) esta diseñada para servir la ración correcta; la cuchara siempre se lava antes y después de usarla, el agua utilizada para enjuagarse debe estar caliente.

• Especialidades de las fuentes de sodas.

 Batidos de leche o malteada. Se combinan leche, jarabe y helado, se colocan en una mezcladora y se baten hasta que este espumoso.

 Helados con soda. Son mezcla de helado, agua carbonizada, jarabe, un chorro de soda y se mezclan.

 Balsas. Se hacen de la misma manera que los helados de soda, excepto que el helado se agrega al último y flota en la superficie

 Sundaes de helado. En el fondo de una copa se coloca una cucharada de fruta, se añade una medida de helado, tres cucharadas de cubierta ( la cubierta para sundaes es muy variado ya que puede ser chocolate caliente, fruta seca o fresca, cacahuate, nuez, almendra picada, etc.). Se repite esto hasta llenar la copa y por último se adorna la cubierta con crema batida y una cereza.

e) RESTAURANTE TIPICO.

• La decoración debe ser de acuerdo a la región y del país que se trate de dar a conocer. Es primordial importancia que la vestimenta del personal vaya de acuerdo con la nacionalidad o estado que representa.

f) CAFETERIA.

• Es un restaurante donde los clientes se sirven así mismos o se le sirve de un mostrador y después ellos mismos llevan los alimentos a su mesa, el servicio es rápido y el precio es más bajo que en otro tipo de restaurante.

• El personal de cafetería mantiene bien abastecidas las áreas de servicio, los garroteros levantan “los muertos” y vuelven a arreglar la mesa para los nuevos clientes.

• A los meseros de las cafeterías se les llaman trabajadores de mostrador, porque son responsables de abastecer los suministros de la barra lo mismo que de servir a los clientes, llenan de hielos las pailas ( vasija metálica grande, redonda un poco profunda ) y de agua las vaporeras.

• La colocación del equipo en el mostrador en una cafetería es:

1. Se colocan las bandejas para el servicio, los platos, cubiertos y servilletas.

2. Ensalada .- Deben ordenarse en grupos.

3. Platillos principales o fuertes.

4. Postres.- Estos deben exhibirse de una manera apetitosa para llamar la atención del cliente.

5. Barra de bebida.- En ella encontramos café helado y caliente, y refresco. Siempre debe haber sobres de azúcar, sal, pimienta, palillos, crema o leche en polvo, popotes y limón rebanado.

g) RESTAURANTES DE AUTOSERVICIO.

• En los restaurantes de autoservicio o cafetería los clientes actúan como su propio mesero, eligen los alimentos que desean, los colocan sobre una bandeja y los llevan a su mesa.

• Cuando se sirve servicio de buffet van a la mesa del mismo y se sirven en sus platos lo que desean tomar de la diferente clase de alimentos.

h) SNACK BAR.

• La palabra snack (tentempié ), bar ( barra ).

• Son los establecimientos originarios de EE.UU. y se puede consumir solo y comida ligera; el snack dio origen a las cafeterías; fuente de sodas ( coffe shop

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