Administracion

Departamento de Restaurante

Entendemos por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o restaurant como también puede conocérselo) es un espacio público ya que cualquier persona puede acceder a él. Sin embargo, no es una entidad de bien público ya que el servicio de alimentación se otorga a los clientes a cambio de un pago y no gratuitamente.

Gerente de Alimentos y Bebidas. Es el encargado de supervisar el óptimo funcionamiento operacional del área de cocina y sus elementos. Dirige el proceso de producción de A y B.

Personal de cocina

Chef Ejecutivo: Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación.

Supervisor de Cocina. Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef

Cocineros. Se encargan de la elaboración de los platillos para el servicio del restaurante.

Ayudantes. Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así como la preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más eficiente el servicio, deben mantener limpias las áreas de almacenamiento de alimentos en la cocina.

Jefe de Stewards. Asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidas y equipadas constantemente, realizar requisiciones de materia prima y equipo, dirigir a los supervisores y stewards.

Empleado en Línea (Stewards). Surtir las áreas de A y B para antes y después del servicio. Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos.

Personal de servicio

Capitán de Mesero. Dirige al personal de restaurante, supervisa que el área de restaurante este surtida y equipada constantemente, Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante-bar

Hostess: anfitriona

Mesero o Camareros. Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma órdenes, es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su elección, Informan al capitán de cualquier faltante.

Garrotero. Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las áreas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalería Debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario.

Personal de bar

Funciones del Jefe de Bares. Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación del bar.

Estructura Organizativa

1º Socios o accionista

2º Gerente o administrador

3º Chef (cocina) maître o capitán de meseros (según el nivel del restaurant (salón comedor)

Cocina

3º Chef

4º sous chef 5º chef de partie

6º Ayudante de cocina

7º aprendiz 8º lava loza

Salón comedor

3ºMaître

4ºCapitán de meseros

4.5 º (no tiene subordinados) Hostess

5º meseros

6º Garroteros

7º limpieza

bar

4º Capitán de meseros

5º Barman (además de bebidas hace malabares)

6ºBar tender (prepara bebidas)

7º Ayudante de bar

2º Gerente

5º Cajeros

Utensilios: descripción de la loza vajilla.

La Loza o vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a diario como en ocasiones especiales.

Una vajilla debe contener, al menos en su formato más básico: platos hondos, platos llanos y platos de postre. Las vajillas más completas pueden llegar a tener un número de piezas elevado, aunque muchas de ellas no se suelen utilizar nada más que en contadas ocasiones.

• Delta es la línea más diversificada en Restaurantes, Hoteles y Banquetes. Por lo que seguramente puede completar sus faltantes o iniciar con esta hermosa, vistosa y sobria vajilla.

• Saturno es una hermosa línea de lujo con grabado en bandas que hará lucir su mesa excepcionalmente.

• Quadro como su nombre lo dice, es una vajilla cuadrada de forma original y vanguardista que rompe con lo típico, para darle un toque de distinción y originalidad a su servicio.

LA CUBIERTERIA

Cuchillos: para carnes, cuchillos para ensalada, frutas, cuchillos para pescado, cuchillo o paleta para mantequilla.

Tenedor para carnes, tenedor para ensalada, frutas, quedo, para pescado, mariscos, para pastel.

Cuchara para sopa, consomé, para pasta, cucharilla para postre, cucharilla para té, cucharilla para azúcar, cucharilla para café, cucharilla para té frío,

Pinzas: Para trituradora para cangrejos y nueces, para hielo.

Las vajillas más usadas en los restaurantes son:

Platos: Plato base o plato de presentación, plato de trinche, plato sopero, palto de ensalada, plato de postre, plato de mantequilla,

Taza (Bowl), sopa, consomé, de café, de té, tacitas de café expreso

Otros: Cafetera, cremera, lechera azucarera, salsera.

LA CARTA O MENU

CARTAS: Es el listado de lso diferentes platos que el restaurantes pone a disposición de sus clientes para su elección.

Carta de vinos: En los restaurantes tienen carta de vinos, estas debe estar ordenados por vinos de diferentes tipos. Ósea, rosado, blanco, espumosos etc.

Carta de sobre mesa: Hay ciertos restaurantes que disponen esta carta, porque le oferta al cliente diferentes productos como son café en

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