Ajo Negro Chilote

Marco Teórico

Ajo Negro Chilote  

El ajo negro nace en Corea, se trata de un proceso que fue descubierto hace unos 10 años atrás, difundiéndose hacia otros países como Estados Unidos.  Es un proceso totalmente natural donde el ajo durante 3 semanas se pone en una cámara de fermentación con altos niveles de humedad (90% de humedad) a 60-65 C°, con esto el ajo se va reduciendo, se torna color café y luego negro. Todo lo que es sulfuroso y picante en el ajo, se carameliza, quedando un sabor dulce.

En Chile, la producción de este ajo, donde se denomina ajo chilote, es aún acotada, sin embargo las propiedades que presenta son múltiples.

El año 2013 el agricultor Patricio Varas presentó un proyecto de innovación a la Fundación para la Innovación Agraria, FIA, quienes lo apoyaron con más del 60% del financiamiento para poder producir y comercializar este alimento funcional que, hasta ese momento, no existía en el mercado nacional.

Reconocido a nivel mundial por sus propiedades funcionales, el ajo negro es uno de los productos estrella de la empresa Agrícola Melimei de Chiloé. Su particularidad radica en su elaboración totalmente natural, sin aplicación de conservantes u otros aditivos. El ajo es sometido durante 20 a 30 días a un proceso de fermentación controlada que oscurece progresivamente su interior hasta ennegrecer por completo sus gajos o dientes. Este manejo también permite eliminar el característico gusto intenso de este vegetal, otorgándole un sabor dulce con toques a fruta que evocan a la ciruela.

Pero más allá de estos atributos culinarios, el ajo negro destaca por su condición de superalimento, ya que la auto-fermentación multiplica notablemente las propiedades que posee el ajo común. Contiene, por ejemplo, siete veces más polifenoles, cinco veces más antioxidantes y activa casi 73 veces más la eliminación de radicales libres.

Con el apoyo de FIA, el productor Patricio Varas adecuó el proceso descubierto en Japón, diseñando un horno especial y ajustando humedad y temperaturas a la realidad climática de la isla y, lo más importante, “usamos ajo chilote como materia prima, dando origen a un producto con identidad territorial”, relata. (Ver ficha del proyecto)

Avecindado en la isla hace más de 30 años, Patricio Varas es un antropólogo cuya premisa ha sido trabajar por promover y desarrollar productos chilotes autóctonos. Primero ejecutó un proyecto con el apoyo de Corfo para producir pimienta austral a partir de los frutos del canelo y, más tarde, consiguió el apoyo de FIA para introducir en el mercado salicornias –plantas conocidas como espárragos de mar– y brotes de helecho. Hoy, hace lo propio agregándole valor al ajo chilote (Allium ampeloprasum).

Varas explica que el ajo negro es reconocido por sus virtudes terapéuticas. Su compuesto principal, la alicina, ayuda al sistema inmunológico, es antioxidante, mantiene en buenos niveles la presión sanguínea, y permite eliminar lípidos y colesterol, previniendo las enfermedades cardiovasculares y también el cáncer.

Potencialidades que han concitado el interés de la comunidad científica nacional. En el marco de sus investigaciones sobre alimentos chilenos que combaten el cáncer, el doctor Christopher Fitzpatrick ha ratificado las bondades del ajo negro chilote, mientras que sus colegas Gonzalo Yévenes y Jorge Fuentealba se encuentran indagando en los efectos de este producto en modelos de neuro-protección, estrés oxidativo y enfermedad de Alzheimer.

Usos medicinales

Es un ingrediente muy valorado por sus propiedades antioxidantes (debido a su contenido en alicina) y es añadido a las bebidas energéticas, y en Tailandia se anuncia como un ingrediente capaz de alargar la vida de quien lo consume.

Se han atribuido al ajo, en general, propiedades saludables y potenciales para disminuir el riesgo de padecer ciertas enfermedades, en particular el cáncer. Hasta hoy no se ha establecido una relación convincente entre el consumo de ajo (ajo fresco en cualquiera de sus variedades o aceites esenciales o extractos) y un menor riesgo de padecer cáncer; tampoco en el caso de otras propiedades saludables atribuidas, hasta ahora con escaso fundamento científico.

Se han atribuido propiedades saludables al ajo por ser un producto "natural". Sin embargo, los expertos en nutrición han advertido repetidamente que tal atribución carece de fundamento. Los productos naturales, entendiendo por ello aquéllos que son obtenidos directamente de la naturaleza y para cuyo consumo no se someten a ninguna manipulación química, no son sinónimo de más saludables ni inocuos, ni seguros, ni necesariamente son mejores.

Por otra parte, se ha encontrado que el uso del ajo en ciertas condiciones puede tener efectos adversos, como, entre otros:

a) interferencia con fármacos usados en el tratamiento de la infección por el VIH.

b) Interferencia con la coagulación de la sangre y los fármacos anticoagulantes.

c) Posible contaminación con la toxina del botulismo y bacterias diversas.

El Mercado del Ajo Negro Chilote 

Producción

Su producción mundial alcanza cerca de 14 millones de toneladas, donde China es líder absoluto con 12 millones. En Argentina mayor productor en América Latina el precio al detalle ronda los $70.000 el kilo, mientras que cada cabeza de ajo se vende a unos $2.500.

En los Estados Unidos, California es el mayor productor de ajo seguido por el estado de Oregon y Nevada. Las dos variedades más corrientes crecidas comercialmente son Temprana de California y California Late. California representa el 82% de la producción total de los EE.UU. seguido por Oregón con un 14% y Nevada con un 4%. La cosecha de ajo promedios es de 3.7 millones quintales. El valor de la producción de ajo en EE.UU. ha aumentado constantemente en los últimos dos años, al igual que los precios, llegando a $ 265,5 millones en 2010. Sin embargo, el valor récord de $ 268,8 millones en 1997, sigue en pie. Los precios han sido variables en el tiempo, de un mínimo de 24,49 dólares por quintal en 2004 a un récord de US $ 71 por quintal en 2010. El rendimiento medio por hectárea en 2010 fue de 164 quintales. En EE.UU. la producción de ajo ha seguido aumentando a lo largo de las últimas décadas, debido a un incremento en la demanda.

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