Analisis de peligros de materias primas

Etapa o paso en el proceso

Peligros

¿Es necesario señalar este peligro en el plan HACCP?

SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO (Severidad / Ocurrencia)

Justificación

¿Cuáles medidas pueden aplicarse para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable el peligro señalado en tu plan HACCP?

¿Es este paso un PCC?

ASIGNE UN NUMERO AL PCC

Recepción de carnes crudas

Biológicos: Patógenos: Salmonella,

Listeria monocytogenes,

Escherichia Coli,

Clostridium

Botulinium, Parásitos

Sí

Salmonella y Listeria monocytogenes Escherichia Coli.

Clostridium

Botulinium  y parásitos del cerdo podrían estar presentes en el producto crudo entrante.

Certificación de los proveedores que declara que el producto ha cumplido con las normas de rendimiento correspondientes a Salmonella.

Durante el

procesamiento del producto, la mejor manera de controlar el crecimiento de patógenos puede ser por medio del almacenamiento frío apropiado, el tratamiento térmico y el enfriamiento ulterior al tratamiento térmico.

Realizar análisis fisicoquímicos a la [pic 1]carne. Comprobar que su pH se encuentre dentro de los parámetros normales, además de realizar análisis organolépticos.

Sí, 1

Químicos: Ninguno

No

No

Físicos: Materias extrañas.

No

No se han registrado problemas de este tipo

No

Recepción de aditivos

Biológicos: Contaminación por personal

No

No

Químicos: Ninguno

No

No

Físicos: Materia extraña

Sí

Las bolsas de los aditivos podrían estar en mal estado permitiendo la entrada de polvo y microorganismos

Inspeccionar la integridad de las bolsas así como sellos de fábrica y solicitar documentos al proveedor que avalen la calidad de los productos

Sí, 2

Recepción de envolturas para la elaboración de embutidos / materiales para empaquetado

Biológicos: Contaminación con microorganismos en envases abiertos o rotos

Sí

Daño de los envases al momento de ser transportados

Inspección visual previa

Sí, 3

Químicos: Ninguno

Físicos: Materia extraña

Daño de los envases al momento de ser transportados

Inspección visual previa

Sí, 4

Almacén de carne (frío: congelado / refrigerado)

Biológicos: Reproducción de microorganismos patógenos

Sí

Los microorganismos pueden reproducirse si no se controla la temperatura específica para inhibir el crecimiento de éstos

Mantener la temperatura de las cámaras de almacén a una igual o menor a la necesaria para que se dé el crecimiento de los patógenos.

Sí, 5

Químicos: Ninguno

No

No

Físicos: Materia extraña en embalaje y/o tarimas

Sí

Los productos deberán de estar completamente cerrados y si se almacenan en combos abiertos asegurarse cuando pase a la siguiente etapa que no contengan ningún material extraño

Hacer procesos de limpieza en el área frecuentemente para eliminar toda materia extraña que provenga de tarimas y embalaje.

No

Almacén de aditivos

Biológicos: Ninguno

No

No

Químicos: Ninguno

No

No

Físicos: Ninguno

No

No

Almacén de envases

Biológicos: Ninguno

No

No

Físicos: Ninguno

No

No

Químicos: Ninguno

No

No

Selección de cárnicos

Biológicos: Contaminación por personal y/o utensilios sucios

Sí

Aplicando buenas prácticas de higiene y saneamiento. POES

No

Físicos: Ninguno

No

No

Químicos: Ninguno

No

No

Templado de carnes congeladas

Biológicos: Crecimiento de patógenos transmitidos en los alimentos

Sí

Altas temperaturas durante el proceso de templado podrían resultar en el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria. 

El paso de cocimiento ulterior es un control efectivo.

Sí, 6

Químicos: Contaminación con desinfectantes, limpiadores

No

No

Físicos: Ninguno

No

No

Pesaje de carnes

Biológicos: Contaminación por personal o por falta de limpieza en maquinaria

Sí

Aplicando buenas prácticas de higiene, POES.

No

Químicos: Ninguno

No

No

Físicos: Materia extraña por personal

Sí

Buenas prácticas de manufactura

No

Pesaje de aditivos

Biológicos: Ninguno

No

No

Químicos: Ninguno

No

No

Físicos: Ninguno

No

No

Picado de la carne

Biológicos: Contaminación por equipo sucio, personal

Sí

Buenas prácticas de manufactura, POES

No

Químicos: Ninguno

No

No

Físicos: Ninguno

No

No

Preparación de la Salmuera

Biológicos: Ninguno

No

No

Químicos: Ninguno

No

No

Físicos: Ninguno

No

No

Mezclado

Biológicos: Contaminación por utensilios sucios, por caída de trozos al suelo

Sí

Buenas prácticas de manufactura, POES

No

Químicos: Ninguno

No

No

Físicos: Materia extraña

Sí

Buenas prácticas de manufactura

No

Reposo

Biológicos:

Proliferación de microrganismos por temperatura incorrecta en la etapa.

No

El producto se reposa en un lugar donde la temperatura está controlada

No

Químicos: Ninguno

No

No

Físicos: Ninguno

No

No

Embutido

Biológicos: Contaminación por personal, por envases sucios, por falta de vacío en las máquinas

No

No

Químicos: Ninguno

No

No

Físicos:

No

No

Enmolde

Biológicos: Contaminación por envases abiertos

No

No

Quimicos: Contaminación por productos de limpieza

No

No

Físicos: Contaminación por externos

No

No

Cocción

Biológicos: Supervivencia de patógenos;

Listeria monocytogenes,

Escherichia coli  O157:H7, Salmonella,

Staphylococcus aureus,

Trichina 

Sí

Los microorganismos patógenos pueden sobrevivir gracias a alguna falla en el proceso de cocción

Controlar y registrar los valores de tiempo y temperatura de cocción del producto

Sí, 7

Químicos: Ninguno

No

No

Físicos: Ninguno

No

No

Desenmolde

Biológicos: Ninguno

No

No

Químicos: Ninguno

No

No

Físicos: Ninguno

No

No

Almacén

Biológicos: Aumento de microorganismos por falta de control en la temperatura;

Contaminación por productos en estado de descomposición

Sí

Si la temperatura de la cámara de congelación o refrigeración no es adecuada puede haber proliferación de microorganismos

Los productos descompuestos pueden echar a perder a los nuevos

Mantener una temperatura de (2 – 4 °C ) en el interior de la cámara de enfriamiento para evitar la reproducción de microrganismos patógenos.

Evitar guardar en esta área productos en mal estado y establecer un área donde estos productos sean desechados.

Sí, 8

Químicos: Ninguno

No

No

Físicos: Ninguno

No

No

Distribución

Biológicos:

Contaminación por personal.

Contaminación por falta de refrigeración en transporte.

Contaminación por falta de aseo en el transporte.

No

El personal puede contaminar el producto si no tiene un buen manejo de el, además de utilizar el equipo adecuado para su traslado.

Las unidades que transportan el producto pueden contaminar el producto por falta de limpieza y falta de control de plagas.

Los productos pueden tener una mayor rapidez de proliferación si los productos no son almacenados durante su traslado al comprador en condiciones de temperatura adecuada

Capacitar al personal para saber como se manejan los productos, además de proporcionar uniforme con cofia y cubre bocas cuando estén entregando el producto y al subirlo a la unidad.

Mantener siempre limpias las unidades donde se trasladara el producto, además de contar con un sistema de control de plagas.

Las unidades de transporte deben de contar con un equipo de refrigeración para mantener los producto en sus rangos de temperaturas aceptables (2 – 4 °C)

No

Químicos: Ninguno

No

No

Físicos: Ninguno

No

No