CRITERIOS PARA SELECCIONAR Y EVALUAR PROVEEDORES

CRITERIOS PARA SELECCIONAR Y EVALUAR PROVEEDORES

A CONTINUACIÓN SE PRESENTAN LOS PUNTOS BÁSICOS QUE DEBE TENER EN CUENTA UN ESTABLECIMIENTO A LA HORA DE ELEGIR A SUS PROVEEDORES PARA CREAR UNA EXITOSA RELACIÓN DE LARGO ALCANCE.

Uno de los pilares básicos para el éxito de la alimentación fuera de casa -llámese restaurantes, hoteles, clubes, casinos o colegios-, es tener una buena materia prima, que cumpla con las condiciones de calidad y precio requeridas para cada establecimiento.

Para lograr este equilibrio, que será finalmente el que asegure que se tenga un plato servido de calidad y que a su vez sea rentable, es necesario hacer una rigurosa selección y evaluación de proveedores.

En primera instancia, a nivel operativo, hay tres elementos que deben conjugarse en el momento de selección: calidad, precio y entrega. Con respecto a la calidad, el comprador debe asegurarse que el producto que está recibiendo provenga de procesos productivos en los que se cumpla como mínimo el Decreto 3075 del Ministerio de Salud, que regula las Condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos – Buenas Prácticas de Manufactura.

Están obligados a cumplir con este decreto todos los establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Existe otra certificación en el medio que es la HACCP, Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, un sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad.

Para asegurar este cumplimiento, el comprador no sólo debe limitarse a solicitar los certificados obtenidos por el proveedor, sino realizar inspecciones a sus plantas, que deben quedar plasmadas en un formulario integral de evaluación elaborado por el comprador. Esta evaluación dará como resultado la aprobación del proveedor, su rechazo o su aprobación temporal, que permitirá trazar planes de mejoramiento de locaciones, procesos, etc., de modo que una vez corregidas las desviaciones en un tiempo fijado por las dos partes, el proveedor quede aprobado.

Dentro de los elementos a evaluar en cuanto a calidad, pueden mencionarse el personal manipulador de alimentos, los requisitos higiénicos de fabricación, el aseguramiento de control de calidad, saneamiento y almacenamiento, la certificación ISO y HACCP.

En cuanto a fabricación, se deben tener en cuenta aspectos como edificaciones, equipos instalados, capacidad instalada, velocidad de respuesta, flexibilidad en cambios de producción, mantenimiento y estandarización de procesos.

Como segundo elemento está el precio o, en general, las condiciones comerciales. El comprador debe asegurar que el precio cobrado por el proveedor sea justo. ¿Pero qué es un precio justo? ¿Cómo se sabe cuál es el precio? En este sentido, los compradores deben hacer investigación de mercado de los precios, llevar históricos de la variación de éstos y estar informados de los elementos que pueden afectar esta variable, como condiciones climáticas, movimientos micro y macroeconómicos de la industria, y aumento o disminución de exportaciones del producto, con el fin de entender dichas variaciones y saber si el precio cobrado por el proveedor está de acuerdo al mercado y a los movimientos mencionados.

Dentro de los elementos a evaluar en lo que respecta a las condiciones comerciales pueden mencionarse: precios competitivos, plazos de pago, descuentos por volumen, descuentos financieros por pronto pago, descuentos por entregas centralizadas,

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