Carrageninas y goma xantica

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“Carrageninas y Goma Xantica”

• Nombre del alumno: Villegas Gomez Atziri Marley
• Numero de control: 17090507
• Carrera: Bioquímica
• Materia: Tecnología Cárnicos Agroindustria
• Profesor: Salado Huerta Jose Elias
• Grupo: Wa
• Fecha de entrega: 27/11/2020

Carrageninas

Las carrageninas son extractos de las algas marinas rojas, que se encuentran en varias regiones del mundo, llamados ficocoloides o hidrocoloides. En su forma molecular primaria son polisacáridos sulfatados con un contenido variable de ésteres, que originan los 3 tipos básicos de carrageninas.

Usos y funciones:

La Carragenina se utiliza en productos cárnicos como un componente minoritario, pero tiene un gran efecto sobre las propiedades generales del producto final. Son carbohidratos utilizados para procesos de inyección y/o masajeo con el objetivo de retener agua propia de la carne dentro del producto final. Debido a su capacidad de gelificación, la carragenina es capaz de darle a la carne mayor consistencia y estabilidad, mejorando notablemente la cohesividad y capacidad de rebanado que ésta pueda presentar.

• Mejora la calidad del producto final, mejorando su textura y palatabilidad
• Aumenta la capacidad de retención agua durante y después del procesamiento.
• Aumenta el rendimiento mediante la incorporación de grandes volúmenes de solución de salmuera a la carne
• Estabiliza la emulsión grasa-proteína en la carne, impidiendo la separación y en consecuencia, mejora considerablemente la cohesión de las partículas de la carne y la apariencia del producto cárnico final.
• Es fácilmente dispersable en salmueras con poco o ningún desarrollo de viscosidad hasta que el proceso de cocción se inicie.
• Proporciona estabilidad a ciclos de congelado- descongelado.

En el mercado de alimentos, la industria de la carne es la de más rápido crecimiento. Es uno de los mercados más rentables para la carragenina en todo el mundo. Como la carragenina estabiliza emulsiones de grasa y agua durante la preparación, cocción y almacenamiento; promueve mayores márgenes de ganancia debido al aumento del rendimiento.

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Kappa: La Carragenina Kappa está ubicada en la pared de las algas y en la matriz intercelular del tejido de las algas solubles en agua caliente. Produce geles firmes y quebradizos, con sinéresis. Es gel rígido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel que presenta sinéresis (separación de las fases que componen una suspensión o mezcla). Gelifica al instante alrededor de los 80°c realizando napados instantáneos.

Especies productoras de Carragenina kappa:

• Eucheuma cottonii (Kappaphycus alverezii ´Cottonii´)
• Hypnea musciformis
• Gigartina stellata (k2)
• Chondrus crispus (k2)
• Iridaea (chile)
• Furcellaria

Iota: gel elástico, termorreversible, que no presenta sinéresis y tiene propiedad tixotrópica (propiedad de algunos fluidos no newtonianos que muestran un cambio de su viscosidad en el tiempo).

Especies productoras de Carragenina Iota:

• Eucheuma spinosum (Euchemia denticulatum ´Spinosum´)
• Gigartina teedi

Lambda: soluble en frío, no gelificante, produce alta viscosidad. No gelifica, soluciones de alta viscosidad, textura cremosa, soluble en frío

Especies productoras de Carragenina lambda:

• Gigartina stellata

Kappa-2: Hibrido mezcla de kappa-lambda

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