Casos de restauración

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PRÓLOGO JOSÉ ANDRÉS

PRÓLOGO MARTÍN BERASATEGUI

INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO 1. EL PERFIL DEL EMPRENDEDOR GASTRONÓMICO

CAPÍTULO 2. CLAVES PARA CRECER COMO EMPRENDEDORES: LA FORMACIÓN EN BASQUE CULINARY CENTER

CAPÍTULO 3. TENDENCIAS DE NEGOCIO EN EL SECTOR GASTRONÓMICO

CAPÍTULO 4. 60 CASOS PRÁCTICOS DE EMPRENDEDORES GASTRONÓMICOS

INTRODUCCIÓN

DAVID ALFONSO, JAVIER GOYA Y JAVIER MAYOR

ALBERTO ALONSO Y IAGO CASTRILLÓN

BEA ALONSO Y LUIS GARCÍA

MANUEL ALONSO

CRISTINA, JAVIER, JORGE Y MIRIAM DE ANDRÉS

NACHO APARICIO Y DAVID YLLERA

JOAQUÍN BAEZA RUFETE

MIGUEL BARRERA

RAFAEL BELLIDO

JAVIER BONET

MIGUEL BONET

ROBERTO CABRERA

CHIQUI CALLEJA, FERNANDO NICOLÁS Y CARLOS SAIZ

RICARD CAMARENA

ESTANIS CARENZO Y PABLO GIUDICE

DANI CARNERO

MATEU CASAÑAS, ORIOL CASTRO Y EDUARD XATRUCH

ÁLVARO CASTELLANOS E IVÁN MORALES

MARCOS CERQUEIRO Y IAGO PAZOS

FERNANDO CÓRDOBA

JAVIER COTORRUELO Y TONI ROMERO

CARLOS CRESPO Y PACO QUIRÓS

QUIQUE DACOSTA

MARTIN ECCIUS, MARÍA FERNÁNDEZ SANTOYO Y ROBERTO RUIZ

JOSÉ FUENTES Y LAURA LÓPEZ

DIEGO GALLEGOS

ANXO GARCÍA

DANI GARCÍA

JOSÉ CARLOS GARCÍA

RODRIGO GARCÍA FONSECA, JOHN HUSBY Y LORENA MAURIA

AMAIA GARCÍA DE ALBIZU Y EDORTA LAMO

DIEGO GUERRERO Y TINUCA MAESTRO

DANIEL GUZMÁN Y JULIO SOTOMAYOR

SACHA HORMAECHEA

GONZALO JURADO

ALBERTO LAREO

DANIEL LÓPEZ

JUANJO LÓPEZ BEDMAR

DAVID LÓPEZ GAMERO

ÓSCAR MANRESA

CÉSAR MARTÍN

ALBERTO MARTÍNEZ

PACO MORALES

KIKO MOYA Y ALBERTO REDRADO

JAVIER OLLEROS

VICENTE PATIÑO

PACO PÉREZ

FINA PUIGDEVALL Y MANEL PUIGVERT

GONZALO RAMÍREZ MIQUEL

NINO REDRUELLO

MARIO RÍOS, CURRO SÁNCHEZ-NORIEGA Y JAVIER VÁZQUEZ

BEGOÑA RODRIGO

GORKA RODRÍGUEZ

JUAN ANDRÉS RODRÍGUEZ MORILLA

PACO RONCERO

DIEGO, MARIO Y RAFAEL SANDOVAL

PEPE SOLLA

CARLES TEJEDOR

ENRIQUE VALENTÍ

CARLOS Y LUCÍA ZAMORA

BIBLIOGRAFÍA

CONTRAPORTADA

CRÉDITOS

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PRÓLOGO

JOSÉ ANDRÉS

Empezar un negocio no es fácil. No sucede de la noche a la mañana, no se produce por accidente ni se da como un hecho aislado. Emprender un nuevo negocio lleva tiempo, energía y muchas, muchas noches sin dormir. Es una gran aventura en la que el factor suerte no existe. La suerte solo aparece cuando la buscas. Si te quedas cruzado de brazos esperando a que llame a tu puerta, nunca te encontrará. Debemos mostrarnos activos, en movimiento, buscando sin dejar de observar para encontrar la próxima gran aventura que asoma por el horizonte.

Cuando vine por primera vez a América, hace más de veinticinco años, estaba buscando mi siguiente gran aventura con mis ilusiones puestas en el futuro. Es fácil enfocarse en lo que está enfrente de ti: esa olla llena de sopa, la puerta que se balancea de la cocina, los comensales; pero puede ser muy difícil mirar más allá de lo que te rodea.

Pero encontré gente increíble y ellos me encontraron a mí. Mis primeros socios de negocios me acogieron en una nueva empresa, en la que crecimos juntos. Al principio, fui cocinero; después, me convertí en chef; y, luego, en propietario. Reconocí que me faltaban algunas habilidades y siempre intenté rodearme de personas que tenían lo que a mí me faltaba o lo que más necesitaba. Todos dimos la bienvenida a nuevas personas, nuevos profesionales mejores que nosotros en lo que hacían y, de esta manera, crecimos juntos. Como los mosqueteros de Dumas, los mejores equipos tienen una mentalidad de «Todos para uno y uno para todos». Es la única manera de alcanzar el éxito. Llevar un negocio solo es arriesgado. Hay un proverbio africano que dice: «Si quieres ir rápido, camina solo; si quieres llegar lejos, ve acompañado». Los mejores éxitos son compartidos y, cuando se cometen errores, es la mejor manera de aprender de ellos.

Creo que muchos chefs y otros profesionales en el negocio de la comida son unos artistas y contadores de historias maravillosos. Sin embargo, nosotros tenemos un reto diferente al de los pintores o compositores. Un pintor crea un cuadro increíble y se le recordará por siglos; un compositor puede escribir asombrosas piezas musicales y serán escuchadas por generaciones. Pero los chefs son solo tan buenos como el último plato que sirvieron. A nosotros se nos juzga cada día por la comida que ponemos en el plato y, si tienes un mal día que provoque una mala experiencia en un cliente, es difícil de superar.

Esto para mí es una motivación más para el éxito. No nos podemos quedar de brazos cruzados y permitir que un plato popular defina nuestra carrera. Aunque tengamos una buena crítica o una estrella Michelin, no podemos descansar y tomarnos un respiro. Los restaurantes se convierten en buenos solo después de trabajar en ellos durante un tiempo. Es la práctica lo que los hace buenos. Si un cliente viene y tiene una experiencia frustrante o un plato que no sale como debiera, todo lo que hiciste antes deja de ser importante. Lo único que importa es ese último plato.

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