ELABORACION DE CARAMELOS DUROS

ELABORACION DE CARAMELOS DUROS

Evaluar las características Sensoriales

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que estas no influyan de forma negativa en los resultados.

Análisis de las características sensoriales en la elaboración de caramelo

Dentro de la formulación de elaborado los ingredientes a utilizar eran vigentes, comprados en el mismo día para que lo caramelos tenga un olor, sabor y textura fresca.

• Al hervir el agua más la azúcar, glucosa y vinagre de alcohol se fue formando una textura viscosa, de color transparente y con un olor dulce.
• Una vez mezclado los ingredientes y en la primera etapa de cocción, pasa a agregarle las esencias y colorante, sabor frutilla y naranja, se remueve la mezcla para que así adquiere un color y sabor adecuado. En esta parte mostraba un color amarillo anaranjado y sabor más a frutilla.
• Realizado la mezcla pasa a ser amasado y estirado esto para cambiarle un poco el color y tenga una textura más blanda. Al terminar el estirado crea un color más clara al de antes y posteriormente a darle una forma adecuada.
• Otra manera es directamente colocar la mezcla en los envases o recipiente que uno requiera, teniendo un tiempo de reposo, esto para que se endure el caramelo.
• Como resultado final se tiene un caramelo duro y con colores distintos, con un sabor agradable.

PUNTOS DE CRITICOS

• El control de temperatura en al realizar la preparación de la primera solución debe llegar a los 130 °C

• El enfriamiento ulterior provoca la cristalización por lo que el vaciado al molde debe ser de manera inmediata

• Control de temperatura luego de agregar  los colorantes y esencias

La temperatura debe llegar 150 °C

[pic 1]

ETIQUETAS DE LOS CARAMELOS[pic 2]

[pic 3]

[pic 4]

ELABORACION

1. Pesar el azúcar y medir el agua y el vinagre de alcohol.

2. Colocar en la olla el azúcar y el agua, enseguida colocar en el trípode y prender el mechero.

3. Es muy importante mover la mezcla despacio a lo largo de todo el proceso.

4. Llevar la mezcla a temperatura de 130 °C durante 33 minutos.

5. Una vez llegue a 130°C adicionar la glucosa y luego el vinagre de alcohol.

6. Llevar la mezcla a 150°C. (tardo aproximadamente 13 minutos)

7. Se retira el caramelo del fuego.

 8. Se adicionan el saborizante y el colorante rápidamente.

 9. Elaboración de los caramelos.

• Colocar una cantidad en la plancha de silicona para amasar e ir enfriando.
• Dar forma de paleta.
• Colocar el palito.
• Dejar enfriar y colocar en bosas de celofán.
• Etiquetar.

CUESTIONARIO

¿Qué factores influyeron en las características sensoriales del caramelo que elaboraron?

• Temperatura durante el proceso.
• Dureza del agua utilizada.
• Composición de la fórmula del caramelo,
• Porcentaje inicial de sólidos.

¿Qué variables se tienen que controlar en la elaboración del caramelo duro?

...