EVALUACION FINAL DEL CURSO “PRODUCCION DE QUESOS: INNOVACIÓN Y TECNOLOGIAS DE VANGUARDIA “ , 2017

EVALUACION  FINAL  DEL CURSO “PRODUCCION DE QUESOS: INNOVACIÓN Y TECNOLOGIAS DE VANGUARDIA “ , 2017

Mucio M.  Furtado, Ph.D.

Nombres y Apellidos: LOURDES FLOR FRANCO VIDAL

1-Cuál es el tenor promedio de proteínas en la leche?

1.  2,4%
2. 2,8%
3. 3,2%
4. 4,0%

2-Temperatura (oC) y tiempo (segundos) pasteurización rápida de la leche?

1. 65 / 15 seg
2. 75/ 30 seg
3. 80/20 seg
4. 72/15 seg

3-Si hay fagos en altos recuentos en la planta, que pasa con el queso?

1. pH no baja suficientemente
2. Queso no madura de manera normal
3. La fermentación en tina es incompleta
4. Todas las anteriores son correctas

4-Que és un cultivo mixto multiplo?

1. Más de una especie
2. Mas de una especie, com más de una cepa
3. Más de una cepa
4. Apenas 3 especies

5-Qual es el principal micro-organismo usado en la Mozzarella?

1. Streptococcus thermophilus
2. Lactococcus lactis
3. Lactobacillus helveticus
4. Pediococcus

6-En la curva de crescimiento de los cultivos, cual es la segunda fase?

1. Fase estacionária
2. Fase de muerte
3. Fase de crescimiento exponencial
4. Fase de latencia

7-De las enzimas listadas, cual és la que más se usa en cuajos?

1. Quimosina bovina
2. Pepsina porcina
3. Pepsina bovina
4. Tripsina

8-¿Qué és un cuajo microbiano?

1. Hecho con estómagos de terneros
2. Hecho por fermentación con hongos como Mucor
3. Hecho por fermentación y cambios genéticos en bacterias
4. Hecho con estomagos de bovinos adultos

9-Dos factores criticos para el hilado de la Mozzarela:

1. Tenor de grasa y humedad de la masa
2. Tamaño del grano y velocidad de batido
3. pH y contenido de cálcio de la masa
4. Tenor de cloruro de sódio y temperatura del  água caliente en la hiladora

10-De que se trata la estabilizacion de la Mozzarella?

1. Formación del sabor típico
2. Incremento del color de la masa
3. Formación de gas en la masa
4. Proteólisis y distribución de la sal en la masa.

11-En Parmesano, de que se trata el affioramento de la leche?

1. Una depuración física de la leche
2. Proceso que permite semi-descremar la leche
3. Remoción de gran número de bacterias junto con la grasa
4. Todas las respuestas correctas

12-pH y humedad ideales en un Parmesano en las 24 horas

1. 5,10 / 41%
2. 5,25 / 38%
3. 5,05 / 39%
4. 4,90 / 36%

13-Queso Suizo: papel de las bacterias propionicas

1. Formación de ojos
2. Formación del sabor dulzon típico
3. Evitar el crecimiento de Clostridium
4. Apenas A e B están correctas

14-Tres factores críticos para la formación de ojos

1. Peso del queso, pH de la leche , tenor de sal
2. Temperatura de maduración, pH del queso , tenor de sal
3. Caseina en la leche, tenor de sal, humedad del queso
4. La corteza, tenor de grasa de la leche, pH del queso

15-De los quesos mencionados, listar los que son hechos originalmente en Holanda:

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