El Boom De La Gastronomia Peruana

El boom de la gastronomía peruana y su relación con la identidad nacional

El presente ensayo tiene como finalidad demostrar que el incremento del nivel de identidad u orgullo nacional ha contribuido al boom de la gastronomía peruana en el mundo. Por ello, es importante establecer un marco de referencia común que permita tener claros las definiciones de identidad, identidad nacional y cultural, y gastronomía peruana. Así mismo, identificar el impacto que el sector gastronómico ha tenido en la economía peruana y su crecimiento en nuestro país y en el mundo.

Molano (2008), definió identidad como el “sentido de pertenencia a una colectividad, un sector social o un grupo específico” (p.73), que puede estar o no relacionado con un espacio geográfico determinado. Por otro lado, Herranz y Basabe (1999) consideraron que la identidad nacional se caracteriza por poseer ciertos atributos como “nombre propio común que define a la comunidad, vínculo con un territorio (histórico o de origen), elementos que definen una cultura compartida pública (religión, costumbres, lenguaje, entre otros) así como memorias históricas compartidas (memoria colectiva)” (p.32).

Sin embargo, se quiso conocer también la opinión de ciudadanos comunes. Por ello, se realizó un pequeño sondeo -entre familiares- a los que se les hizo la siguiente pregunta: ¿Qué significa para ti identidad nacional? Algunas de sus respuestas fueron: i) sentimiento de pertenencia con nuestro país, ii) identificación con nuestro patrimonio cultural, y iii) valores, tradiciones y costumbres comunes y compartidas. Los elementos recogidos del sondeo son los que Duran-Cogan y Gomez-Moriana (2001) identificaron como “expresiones de variedad de modos de vida y sentimientos compartidos”.

La identidad nacional está estrechamente relacionada con la identidad cultural ya que es un elemento clave para determinar no solo la existencia de un grupo sino el sentido de pertenencia de una persona hacia su entorno (valores, costumbres, historia), sea su lugar de procedencia o de residencia (Odello, 2012).

` Molano (2008) consideró, además, que la identidad cultural podía verse desde diversos aspectos. En el plano económico, la identidad cultural fomenta el consumo ya que “vincula al mercado, [generando] una manifestación en industrias culturales” (p. 69) como la televisión, el cine, la gastronomía, entre otras. En el plano humano, la identidad cultural fomenta la “cohesión social, el autoestima, la creatividad, la memoria histórica, etc” (p.69). Finalmente, en el plano patrimonial, la identidad cultural genera “actividades y políticas públicas orientadas a la conservación, puesta en valor y uso de bienes patrimoniales” (p.69).

Duran-Cogan y Gomez-Moriana (2001) mencionaron la importancia de que las expresiones de modos de vida y sentimientos compartidos se encuentren representadas en la esfera pública por individuos o instituciones que provean de conocimientos y comportamientos colectivos para construir, recuperar o reforzar la identidad nacional (Herranz & Basabe, 1999). En el caso de nuestro país, estos representantes son conocidos como Embajadores de la Marca Perú.

Los Embajadores de la Marca Perú son personajes públicos de diversas ramas como la música, el arte, el deporte, el diseño y la gastronomía que contribuyen con la consolidación de la estrategia de promoción de nuestro país en el exterior y con el impulso de los sectores comerciales con mayor exposición internacional (turismo, exportaciones y atracción de inversiones).

Es así que, entre los representantes de la Marca Perú se encuentran reconocidos chefs del medio local, como Javier Wong y Gastón Acurio. A este último se le reconoce como el líder y promotor de la revalorización de la gastronomía peruana en el mundo, y el responsable de que la carrera de chef en nuestro país, deje de tener una connotación negativa para convertirse en una profesión con proyección de desarrollo internacional.

De acuerdo con la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA, 2013), el sector gastronómico es uno de los que más ha crecido en los últimos años (10% anual), representa el 3.7% del PBI de nuestro país y es una “fuerza dinamizadora de nuestra identidad y de nuestro autoestima”.

Tan es así que, la Organización de Estados Americanos (OEA), en 2001, otorgó –por primera vez en la historia, el premio Patrimonio Cultural de las Américas a la gastronomía peruana, reconociéndola como “una importante contribución a la herencia cultural del continente” (América Latina).

El impacto del boom gastronómico en nuestro país se ve reflejado no solo en la cantidad de restaurantes –con diferentes tamaños, precios y públicos objetivo- que año a año abren sus puertas sino también en la aceptación y valoración que los clientes le dan a estos y sus deliciosos potajes. Actualmente, en el Perú hay cerca de 66 mil restaurantes (APEGA, 2013), donde, sorprendentemente, menos de la mitad se encuentra en la capital.

Otro cambio generado en nuestro país por el boom gastronómico es el crecimiento de las instituciones educativas gastronómicas (48 en Lima y 84 a nivel nacional) y la aparición de nuevas carreras relacionadas (técnicas y/o universitarias).

Asimismo, nuestra gastronomía viene conquistando los paladares más exigentes de las principales ciudades en el mundo, como Los Angeles, New York, Madrid, Santiago de Chile, Buenos Aires, Bogotá, entre otros. Solo en Estados Unidos, por ejemplo, la cantidad de restaurantes peruanos ha pasado de 200 a 400, del 2006 al 2013, respectivamente (APEGA, 2013).

Estos restaurantes han crecido, en muchos casos, a través de franquicias - formato de negocio donde una empresa cede el derecho de uso de marca o nombre comercial a otra persona natural o jurídica (Cámara de Franquicias del Perú). En la actualidad, del total de franquicias peruanas presentes en 16 países alrededor del mundo, 90% están relacionadas con negocios gastronómicos (72 empresas).

Sin embargo, ¿existe una relación entre la identidad u orgullo nacional y el boom de la

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