El Haccp En Los Alimentos

DEFINICIONES Y PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Definiciones

Análisis de Peligros y Control en puntos críticos (HACCP): Es un sistema lógico y con base científica, que identifica peligros específicos y medidas preventivas para su control.

Análisis de peligros: Proceso sistemático, científico, mediante el cual se identifican los peligros potenciales (físicos, químicos o biológicos).

Auditoria: Conjunto de métodos, procedimientos y ensayos que se emplean para verificar si el sistema HACCP se esta aplicando de acuerdo con lo establecido en el plan HACCP.

Desviación: Falla en la satisfacción de Límites Críticos en puntos críticos de control.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaría incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Inspección: Es el proceso que consiste en medir, examinar, ensayar o comparar de algún modo, la unidad en consideración con respecto a los requisitos establecidos.

Limites críticos: Conjuntos de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse, para asegurar que un punto critico de control efectivamente controla un peligro.

Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Muestra: Es un grupo de unidades extraídas de un lote que sirve para obtener la información necesaria que permita apreciar una ó más características de ese lote para servir de base a una decisión sobre ese lote o sobre el proceso que lo produjo.

Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de limites críticos, diseñada para asegurar el control total del proceso.

Plan HACCP: Documento escrito que reúne todos los procedimientos concernientes a un determinado proceso, delineados en concordancia con la aplicación del Sistema HACCP.

Preservación de registros: Sistema eficiente de archivo de todos los registros del proceso productivo y de las acciones correctivas el que preverá la siguiente información: Datos fidedignos de la producción, mantenimiento y efectividad del plan HACCP

Punto de control: Cualquier paso en el proceso por lo que factores biológicos, químicos o físicos pueden ser contaminados.

Punto Critico de Control: Un paso (punto, procedimiento, operación o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo la materia prima, en la cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento o reducirla a un nivel aceptable.

Registros : Documentos que suministran evidencia objetiva de las actividades efectuadas del control de proceso,

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