Elaboracion De Cesina

Objetivos:

Objetivo general.

Conocer el procedimiento adecuado, para la elaboración de la cesina.

Objetivos especificas:

♦ elaborar cesina a base de carne de cerdo

♦ aprender sobre el ahumado de carnes

♦ conocer las características y texturas adecuadas de la cesina,

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Como se menciono anteriormente después del curado que se realiza 24 hora antes, se procede a hacer el ahumado de la carne de cerdo.

Comensamos el ahumado a las 09 am, y se prolngo hasta la 01 de la tarde, dando un total de 4 horas , a una temperatura de 70 grados aprox.

♦ El peso inicial de carne, fue de 1.175 kg. Después de l ahumado, se redujo el peso a 750gm.

Peso antes de ahumado. Peso al final del proceso.

Carne de cerdo 1.175 kg. 750gm.

♦ la textura de la carne.

♦ con esta practica se demostró que las proporciones de sal común y sal curante , fueron las adecuadas, pues el sabor del producto final fue muy agradable.

Conclusiones:

El ahumado, como método de conservación de la carne seguido del proceso de curado, nos dio un resultado muy favorable, el proceso seguido, la temperatura empleada fue la adecuada.

El nivel de humedad en la carne, bajo demasiado, debido a la temperatura que no fue muy contante al inicio del ahumado.

El tono rosado de la carne fue la adecuada grasias a las proporciones adecuadas, de sal y sal curante.

Recomendaciones.

Se recomienda que la carne( materia prima), sea de calidad, fileteada de forma correcta y de manera uniforme, para evitar las partes mas gruesas, que inpiden un ahumado uniforme.

Después del curado, se debe guardar la carne en refrigeración , a temperatura baja pero sin llegar al punto de congelacio.

De preferencia la carne debe estar en tamaños grandes, no pedaseados, para un mejor manejo en la parrilla.

La leña a usar debe ser de la especie que produzca mucho humo, también se puede usar hierva, para ahumentar el umo dentro de la cámara de ahumado

Se recomienda no mesclar los tipos de carne, pues unas están listas en menor tiempo que otras, por ello, para evitar estar abriendo la cámara a cada momento se debe colocar en ella una especie de carne a la vez.

El suministro de leña , hierva o carbón , debe estar constante para evitar el desabastecimiento , y con ello el descenso de temperatura en la cámara de ahumado.

ANEXOS:

- EL AHUMDOR, debe estar

precalentado a una

temperatura

aprox. de 75°

- Se debe lograr que la el ahumador, se llene de humo, con poco o nada de fuego.

- La carne

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