Elaboracion De Nectar De Naranja Y Mandarina

Ficha Técnica

Néctares de

frutas

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agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y

pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

3. Proceso de Elaboración

El proceso de elaboración del néctar tiene las

siguientes partes:

Pesado: Esta operación permitirá determinar

rendimientos.

Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas

magulladas y que presentan crecimiento de hongos.

Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula

extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede

realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada.

Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección

para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge

la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15

min. O en cualquier otro desinfectante.

Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación

puede ejecutarse antes o después de la precocción o

blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara

siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al

pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus

características organolépticas. El pelado se puede hacer

en forma manual, empleando cuchillos o en forma

mecánica. También con sustancias químicas como el

hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor.

Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado

químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues

la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo

justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si

no se lava bien la superficie de la fruta, esta se

oscurecerá rápidamente.

Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es

ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza

generalmente en agua en ebullición o con vapor directo

por espacio de 3 a 5 minutos.

El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (

un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son

responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las

mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el

valor nutritivo.

Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas

libres de cáscaras y pepas. A nivel industrial esta

operación se realiza en pulpeadoras. A nivel

semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando

una licuadora.

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