Elaboración del whisky

4.1 Elaboración del whisky

Primer paso. Preparación del cereal.

La sustancia que nos interesa del cereal, sea el que sea, es el azúcar, ya que va a ser el alimento de los hongos encargados de la fermentación. Por ello, es necesario “preparar” un poco el cereal para que su contenido en azúcar sea el óptimo. Este proceso se conoce como malteado (del verbo inglés to malt) el cereal. Primero, los granos de cereal frescos se empapan bien y se ponen en las condiciones de humedad y temperatura adecuadas para que comience la germinación (el proceso que comenzaría si plantáramos las semillas). Pero antes de que empiece a desarrollarse el tallo (o el acrospiro, que es como se llama su precursor) se detiene el proceso y se procede al secado del cereal. En este último caso, el whisky al final tiene un sabor a ahumando. Por último, después de secar los granos, se trituran bien finos y ya están listos para el siguiente paso del proceso.

Segundo paso. Fermentación del cereal.

Después de la germinación interrumpida y el secado y triturado de los cereales tenemos una especie de muesli con un alto contenido en azúcar. ¿Cómo la sacamos de ahí? Necesitamos extraerla y, para ello, se agita malta seca y triturada en un gran recipiente con agua muy caliente durante varias horas. Luego, se filtra. Los restos sólidos suelen reciclarse como abono para los campos y el líquido, que ahora es una disolución muy concentrada de azúcar en agua, pasa a las cubas de fermentación.

Tercer paso. Destilación.

Y claro, en una destilería no podía faltar la destilación. Para ello necesitamos, como los antiguos alquimistas, un alambique. Uno más grande que el de la foto, claro, pero éste nos vale para ilustrar la explicación.

Ponemos el líquido que queremos destilar en la ollita (a la izquierda) y calentamos ésta. Los productos más volátiles van a empezar a evaporarse y a salir por la chimenea. Éstos serán conducidos por toda la fontanería hasta llegar al serpentín (la parte enrrollada, a la derecha) donde, desde fuera, se van a enfriar (normalmente por contacto con agua fría) para que condensen.

La mezcla que condense va a ser, en cada destilación sucesiva, más concentrada en alcohol. Para fabricar whisky se llevan a cabo dos destilaciones para obtener un spirit (el líquido que se va a envasar en los barriles) de hasta un 65% de alcohol.

Un paso importante de la destilación es separar tanto la cabeza como la cola de destilación, que son las mezclas que condensan en los primeros y en los últimos minutos del proceso, respectivamente. Una vez separadas se vuelven a meter a la olla del alambique para re-destilarlas (y recuperar así el máximo etanol posible). Una vez destiladas 3 veces, se desechan.

Una cosa curiosa del spirit es que ¡es incoloro! El whisky, en este paso, todavía no tiene su característico

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