FOCUS GROUP DOCENTE: ING.MALLQUI ACOSTA ALEJANDRINA

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CURSO        : BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

TEMA                : ELABORACIÓN DE YOGURT

DOCENTE: ING.MALLQUI ACOSTA ALEJANDRINA

INTEGRANTE                

DE LA ROSA LOYOLA LUIS

PACO AYUQUE CLAUDIA

RIVERA VILLAVICENCIO MANUEL

ÍNDICE

1        INTRODUCCION        3

2        ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS Y BIOQUÍMICOS DEL YOGUR        4

3        PREPARACION DEL YOGUR  DE MANGO        5

4 CONCLUSIONES        11

1. INTRODUCCION

El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.

Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original.

En la actualidad también se hace buen uso en la elaboración de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos, como el kefir (*), o densos y semisólidos, como el queso o el yogurt.

¿Por qué el yogur es bueno para nuestra salud?

• Aporta calcio para los huesos.
• Aporta proteínas de buena calidad que se digieren mejor que las proteínas de la leche.

• Previene diarreas infantiles.
• Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos), debido a su contenido de calcio.

• Lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa, que es un azúcar que se encuentra en muy baja concentración al ser transformada por los microorganismos en ácido láctico.

1. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS Y BIOQUÍMICOS DEL YOGUR

Cultivos iniciadores: Un cultivo iniciador puede estar formado por uno o más tipos de microorganismos y generalmente por varias cepas de la misma especie. Las bacterias se seleccionan por su capacidad de producir ácido láctico a partir de lactosa y por otras aptitudes metabólicas que juegan un papel importante en el sabor y aroma del producto terminado. En el yogur participan:

• Streptococcus thermophilus: producen L (+) lactato, acetaldehído y di acetilo a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen ex polisacáridos.
• Lactobacillus del brueckiisubsp. Bulgaricus: producen D(+) lactato y acetaldehído a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen también ex polisacáridos.

Estas dos bacterias crecen simbióticamente. El resultado del crecimiento conjunto es que se acelera el metabolismo y se logra la misma concentración de ácido láctico (figura 3) y de otros metabolitos en un tiempo menor que si ambos crecieran por separado. De esta forma, el tiempo de incubación necesario para obtener yogur se reduce a unas 4 horas a 42 ºC. En la actualidad, este desarrollo simbiótico está bien documentado (figura 4). Lb. delbrueckii subsp bulgaricus libera, a partir de las proteínas lácteas, diversos aminoácidos (entre ellos valina, ácido glutámico, triptófano y metionina) y algunos péptidos que estimulan el crecimiento de St. thermophilus. A su vez, esta bacteria produce formiato durante el metabolismo de la lactosa y anhídrido carbónico a partir de la urea presente en la leche. Ambos metabolitos estimulan el desarrollo del lactobacilo.

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