FORMACION DE EMPRESARIOS

Estandarización de recetas y Costeo de Recetas

Administración y CostosPrint

La estandarización de las recetas, o confección de la “receta magistral”, es uno de los aspectos claves en el éxito de un establecimiento gastronómico, ya que permite costear los platos, fijar precios de acuerdo a la expectativa de rentabilidad, reducir costos ocultos y optimizar la operación de cocina, ya que es el referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboración de los platos tenga su referencia.

La receta estándar también garantiza un servicio óptimo al cliente ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y presentación, y sirve al área de compras para una gestión más eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta.

En este sentido, es entonces, un elemento ineludible para todo emprendimiento gastronómico que quiera trabajar profesionalmente.

¿Qué es la receta standard? Es el elemento que reconoce y describe a todos los elementos constitutivos del plato, materias primas, condimentos que lleva su elaboración y donde también se normativiza la decoración que lleva la presentación del plato. Todo jefe de cocina deberá elaborar entonces, de acuerdo a la carta-menú del restaurante, la carpeta con las recetas estandarizadas y se deberá apelar a ella para la elaboración del plato. La receta estándar es la fórmula del plato.

FORMATO DE UNA RECETA ESTANDARIZADA

Nombre de la receta: (nombre del plato tal como figura en el menú)

No. de porciones: (cantidad de Platos Unitarios que rinde la receta)

Tiempo de preparación:

Ingredientes / Unidad de compra / Cantidad/kg / Precio unitario / Costo / Precio total

Procedimiento de elaboración:

Temperatura de servido:

Utilizando en una planilla de excel este esquema obtendremos el precio total de la receta, es decir: su costo. Dividiendo ese coeficiente (precio de la receta) por la cantidad de porciones que rinde, obtendremos el Costo Unitario del Plato. Multiplicando ese costo por su expectativa de rentabilidad, podremos acercarnos al precio que llevará en el menú.

Un aspecto muy importante a tener en cuenta en la formulación de la receta magistral, es que es absolutamente necesario, para un efectivo control de costos, incluir todos los ingredientes, incluyos aquellos que a priori pareciera no tener inicidencia en los costos del plato. Por ejemplo, los condimentos.

Muchas veces, por las cantidades ínfimas que requiere una preparación de ingrediente de bajo costo comparativo, pareciera que 1 gr. de pimienta no tuviera incidencia, pero esto no es cierto.

La forma correcta de ponderar el costo en pimienta, es multiplicar anualmente el valor en cada plato. Allí descubiremos que es un costo que como todos,

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