Gastronomia

TEORIA DE COCINA ARABE

La cocina árabe se caracteriza por abarcar no solamente un país si no varios países en si, abarca el medio oriente y parte del norte de africa.

INGREDIENTES CARACTERISTICOS:

AZAFRAN CHILE EN POLVO CILANTRO PAPRIKA COMINO CLAVO DE OLOR CANELA PETALOS DE ROSA

CALABAZA PEPINOS ACEITUNAS OKRAS ALCACHOFAS AGUA DE AZAHAR MENTA ZANAHORIAS

SETAS DATILES HIGOS CHUMBOS SANDIA MELONES LENTEJAS GARBANZOS LENTEJAS RPJAS

HABAS JUDIAS COUS COUS JOCOQUE BERENJENA LIMA, LIMONES

“RAS- EL- HANOUT” : LLAMADO ASI COMO LO MEJOR DE LA TIENDA, ES UNA MEZCLA DE ESPECIAS EN LAS CUALESPUEDEN HACER SU PROPIA MEZCLA. TAMBIEN SE LE CONOCE COMO PIMIENTA ARABE LA CUAL LO COMPONEN LAS SIGUIENTES ESPECIAS: PIMIENTA, CLAVO, COMINO, CANELA.

ALIMENTOS NO PERMITIDOS POR EL CORAAN

• ALIMENTOS HECHOS CON SANGRE, DERIVADOS O CONTAMINADOS CON ESTE

• ANIMALES QUE NO TENGAN OIDOS EXTERNOS

• ANIMALES QUE TENGAN PEZUÑA

• ANIMALES QUE SE ARRASTREN

• CARNE DE CABALLO

• CARNE DE ALGUN ANIMAL QUE HAYA SIDO SACRIFICADO POR OTRO NOMBRE QUE NO FUERA ALAAH

CERTIFICACION KOSHER

ESTA CERTIFICACION SE LE DA A LOS PRODUCTOS Y /O ALIMENTOS EN LOS CUALES LOS RABINOS VERIFICAN SU PROCESO DE ELABORACION VIENDO QUE NO SE HAYA ROTO NINGUN TIPO DE NORMA QUE NO VAYA DE ACUERDO AL CORAAN

PANADERIA

ORIGEN: ESTA TIENE COMO ORIGEN EN LA CULTURA EGIPCIA DONDE SE DESCUBRIO LA LEVADURA, Y ASI COMO EL USO DEL TRIGO , YA QUE ELLOS ELABORABAN UN PAN PLANO COCIDO EN COMAL O ASADO. PAN QUE HOY EN DIA TODAVIA PERDURA EN NUESTRAS ERA.

INGREDIENTES BASICOS PARA LA PANIFICACION:

1. HARINA : ESTA COMO INGREDIENTE PRINCIPAL , YA QUE POR SU CONTENIDO EN GLUTEN FACILITA EL DESARROLLO DE LA LEVADURA Y LA ELASTICIDAD DE LA MASA, EL GLUTEN ES LA PROTEINA VEGETAL QUE CONTIENE LA HARINA,

• HARINA DEL 9- 10% DE GLUTEN: ESTA HARINA ES PARA USO DE LA REPOSTERIA, YA QUE NO DESARROLLA TANTA ELASTICIDAD Y NO ES PESADA PARA EL POLVO PARA HORNEAR.

• HARINA DEL 11- 12% DE GLUTEN: ESTA HARINA ES PARA USO IDEAL DE PANES DULCES DE MIGA SUAVE, YA QUE HACE QUE SE DESAROLLE LA LEVADURA, Y TENGA ELASTICIDAD.

• HARINA DEL 12 – 13% DE GLUTEN: ESPECIAL PARA PANES BLANCOS, EN LA CUAL SE NECESITA UNA HARINA CON ESE CONTENIDO DE GLUTEN EL CUAL ES PESADO Y DESARROLLA PERFECTAMENTE BIEN LA LEVADURA

LEVADURA: ESTA LEVADURA ES UN HONGO COMESTIBLE QUE SE DESARROLLA A LOS 26°C – 37 °C Y LA LEVADURA MUERE A LOS 47 °C , ESTA LEVADURA NECESITA EL CHATTO PARA PODER DESARROLLARSE.

HAY DOS TIPOS DE LEVDURA:

• LEVADURA SECA : GENERALMENTE NO VIENE ACTIVADA, TIENE MAS FUERZA QUE LA LEVADURA FRESCA, DA MAS RENDIMIENTO,

• LEVADURA FRESCA: YA VIENE ACTIVADA LA CUAL TIEN MENOS FUERZA, DA MAS MIGA AL PAN, TIENE MENOR TIEMPO DE VIDA,

AZUCAR: LE DA COLOR Y MAYOR ESPONGOSIDAD AL PAN, ES EL ALIMENTO DE LA LEVADURA

SAL: LE DA EL EFECTO CRUJIENTE AL PAN SALADO, TAMBIEN INHIBE EL CRECIMIENTO DE LA LEVADURA

MEJORANTES:

SON LOS QUE LES DA MAYOR TEXTURA Y MEJORAN LA APARIENCIA Y SABOR DEL PAN, LOS CUALES SON:

• HUEVO

• MANTEQUILLA

• ACEITE

• YOGURTH

• MARGARINA

• COLORANTES

• SABORIZANTES

RADIOS DE LA PANIFICACION

POR CADA KG DE HARINA SON:

• 10-15 GRS DE SAL

• 20 – 50 GRS DE AZUCAR PARA LOS PANES SALADOS

• 80 – 250 GRS DE AZUCAR PARA LOS PANES DULCES

• 20- 25 GRS DE LEVADURA SECA

• 300 A 600 ML DE AGUA

REPOSTERIA

CREMA INGLESA: HECHA A BASE DE YEMAS BLANQUEADAS Y LECHE SABORIZADA CON AZUCAR

CREMA PASTELERA: HECHA A BASE DE YEMAS BLANQUEADAS, LECHE CON VAINILLA Y FECULA DE MAIZ

PUNTOS DEL CARAMELO:

NOMBRE GRADOS UTILIZACION / USOS

Jarabe o Almíbar 100ºC Compotas, Jarabe de coctel

Hilo flojo 105ºC Mermeladas

Hilo fuerte 107ºC Salsas de fruta

Bola floja 115ºC Fondant para napar

Bola blanda 117ºC Merengue italiano

Bola dura 120ºC Fondant de amasar

Quebrado pequeño 135ºC Caramelo transparente

Quebrado grande 145ºC Frutas glaseadas

Caramelo claro 150ºC Glaseado de Masa Choux

Caramelo 165ºC Praliné

Caramelo oscuro 185ºC Fondo de moldes, flan

Caramelo macaco 190ºC Colorear masas u otros

TIPOS DE MERENGUE

Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan

Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan

el merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y también para rellenos.

TIPOS DE BIZCOCHO

GENOISE: HECHO A BASE DE HUEVOS ENTEROS BATIDOS CON AZUCAR , PARA DESPUES AGREGAR DE MANERA ENVOLVENTE LOS INGREDIENTES SECOS.

BISCUIT: HECHO A BASE DE YEMAS BLANQUEADAS, MERENGUE FRANCES, INCORPORADOS DE MANERA ENVOLVENTE, DESPUES AGREGANDO LOS INGREDIENTES SECOS.

EL BISCUIT Y EL GENOISE TIENE EN COMUN QUE MANEJAN UN RADIO DE POR CADA HUEVO SON 30 GRS DE HARINA Y 30 GRS DE AZUCAR. ESTE PAN ES MUY SECO EL CUAL ES NECESARIO TENER UNA HUMECTACION.

MASA 4/4 : HECHA A BASE DE 4 INGREDIENTES CON EL PESO IGUAL. MANTEQUILLA, HARINA , AZUCAR Y HUEVO ES LO QUE LLEVA. ES UNA MASA PESADA EN EL CUAL SE LE COMPLEMENTA CON LECHE. LLEVA MAS TIEMPO DE COCCION QUE SON ALREDEDOR DE 45 MIN 1 HRS , NO NECESITA

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