Gestión de compras y almacen

[pic 1][pic 2]

CLASIFICACIÓN DE INSUMOS

Se puede establecer una primera clasificación de los insumos de acuerdo a sus posibilidades de conservación. Por ello, se suele establecer la clasificación inicial, según la posibilidad de mantener sus características de aspecto, sabor y valor nutricional. La clasificación de insumos se hace en dos grandes grupos, alimentos perecederos y no perecederos. Un alimento es una sustancia que sola o mezclada con otras, al ser ingerida aporta al organismo los elementos y energía que necesitan.

 Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan. Los alimentos perecederos necesitan ser refrigerados a 5º C o menos, o congelados a -18° C o menos para retardar o detener el crecimiento de bacterias, que ocurre rápidamente en alimentos como carne, aves, mariscos y productos lácteos cuando no se almacenan adecuadamente.

Las sobras cocidas también se consideran alimentos perecederos. Las mercancías enlatadas o selladas, una vez abiertas, se debe considerarlas perecederas y guardarlas en el refrigerador o en el congelador.

Todos los alimentos cocinados se consideran alimentos perecederos. Para almacenar estos alimentos por cualquier período de tiempo deben mantenerse a temperaturas de refrigerador o congelador.

Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno  factor, sino que dependen de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo.

Ejemplos de este tipo de alimentos, pueden ser los productos enlatados, productos en cartón o plástico, el azúcar, la sal, el aceite, café, y los granos o pastas.

Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo preferente. La primera indica cuándo no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la salud, mientras que la segunda solo indica la pérdida de propiedades del producto.

Sub clasificación de alimentos

Alimentos perecederos:

• Frutas: Mango, piña, manzana, Naranja, plátano, fresa, toronja, mandarina, pera, uva, durazno, guayaba, sandia etc.
• Verduras: Calabaza, ejotes, lechuga, brócoli, cebolla, ajo, berenjena, zanahoria, tomate, rábano,  remolacha, etc.
• Lácteos y sus derivados: leche, queso, quesillo, yogurt, mantequilla etc.
• Carnes, pescado y huevos: pollo, cerdo, res, camarones, pescados etc.
• Embutidos: salchicha, chorizo, etc.
• Margarinas y grasas

Alimentos no perecederos

• Productos enlatados: atún, maíz, vegetales mixtos, zanahorias, salsa de tomate, sopas, garbanzos, entre otros.
• Productos en cartón o plástico: azúcar, sal, aceite, café, leche en polvo, avena, harina de maíz, maicena, granos de arroz y frijol, jugos y pastas crudas, etc.

DISTRIBUCIÓN DE LAS SECCIONES DEL ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS

Área de almacén

El almacén se define como el lugar o edificio donde almacenamos las mercancías o materiales y donde, en ocasiones, se venden productos al por mayor.

Los almacenes son centros que están estructurados y planificados para llevar a cabo funciones de almacenamiento tales como: conservación, control y expedición de mercancías y productos, recepción, custodia. El almacén es el encargado de regular el flujo de existencias. Consiste en la ubicación de las mercancías en las zonas idóneas para ello, con el objetivo de acceder a las mismas y que estén fácilmente localizables.

Para ello se utilizan medios fijos, como estanterías mecánicas industriales, depósitos, instalaciones, soportes y medios de transporte interno como carretillas, elevadores o cintas transportadoras. El cual está cerca del área de producción, para que tengan a la mano lo que sea necesario y no sea tan complicado la transportación, al igual esta cerca del área de recepción de insumos.

Almacenamiento de alimentos secos

Debe disponerse de armarios, alacenas o de áreas secas bien ventiladas e iluminadas, para conservas, enlatados y otros productos empaquetados. Se dispondrá de estantes o parihuelas sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos (harina, arroz.), apilándolos de tal modo que entre estos y el techo quede un espacio de 50 cm. como mínimo 15 cm, por encima del piso y separados de las paredes. Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia prima que ingrese primero será el primero en ser utilizado. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usar. Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar, arroz, pan molido, leche en polvo, tese almacenarán en recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor de plástico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado. Se deberá ordenar los productos sin amontonarlos sobre estantes.

Almacenamiento de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas, jabas, cartones.) y ser lavadas antes del almacenamiento. En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C; las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora a 75 °C. Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones, plátano, manzana, pera y sandia no requieren ser conservados en frio, por lo tanto, se deben almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados. No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón, bolsas de plástico, costales, ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar. El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado de madurez de las verduras, el cual se inspeccionará diariamente. Se registrarán y ordenaran los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada, a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de productos). Con esto se evita que los productos más antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y se deterioren.

...