Gestion de calidad RICARDO ANDRÉS CASTILLO ESTUPIÑAN

GESTIÓN DE CALIDAD

TALLER 2

INTEGRANTES:

RICARDO ANDRÉS CASTILLO ESTUPIÑAN

MABEL JOHANA RODRÍGUEZ

JHON JAWAR RAMOS VALENCIA

JHONATAN VALLESTER

INSTRUCTOR:

ELÍAS ESCOBAR

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

ADMINISTRACION DE NEGOCIOS

BUENAVENTURA  - VALLE

2018

GESTIÓN DE CALIDAD

TALLER 2

INTEGRANTES:

RICARDO ANDRÉS CASTILLO ESTUPIÑAN

MABEL JOHANA RODRÍGUEZ

JHON JAWAR RAMOS VALENCIA

JHONATAN VALLESTER

INSTRUCTOR:

ELÍAS ESCOBAR

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

ADMINISTRACION DE NEGOCIOS

BUENAVENTURA  - VALLE

2018

 1 Elabore el despliegue estratégico: Misión, Visión, Política y objetivos de calidad y de la empresa seleccionada para el trabajo final.

DESCRIPCION DE LA EMPRESA

Concha Mar Buenaventura es una empresa que se especializa en la compra y comercialización de productos marítimos del pacifico colombiano, con sede en la cuidad de Buenaventura, Valle. Es una empresa de carácter familiar, fundada hace aproximadamente 7 años, cuenta con capacidad productiva para su exportación y posterior comercialización.

NIT: 1149185867-4

La empresa se encuentra ubicada en el barrio nueva granada Cra. 72- 3 sur #180 Barrio Nueva Granada

Tiene la condición de pequeña empresa de acuerdo a lo establecido en el artículo 2° # 1° de la ley 1429 del 2009 y el artículo 1° del decreto 545 del 2011

MISIÓN

Concha mar Buenaventura tendrá como misión, comprar y comercializar productos marítimos del pacifico colombiano de buena calidad para satisfacer las necesidades de nuestros clientes y así expandirnos a nuevos mercados, tanto nacionales como internacionales.

VISIÓN

En el año 2020 Concha Mar Buenaventura será una empresa reconocida a nivel local, nacional e internacional preferida por ofrecer productos de buena calidad que se ajustan a los requisitos del mercado y de los clientes.

OBJETIVOS

Concha Mar Buenaventura tiene como objetivo fundamental llevar unas buenas prácticas de manejo en la empresa y así reflejarlo a nuestros clientes, con una buena calidad y atención en los procesos de entrega aceptables, capacidad de abastecimiento, controlar los tiempos de distribución de la mercadería.

POLÍTICA

Concha mar es una empresa del sector pesquero dedicada a ofrecer productos del mar con un enfoque de mejoramiento continuo en sus procesos, a través de la calidad de sus productos, mantenimiento el sello de calidad, al cliente, asesoría y entrega oportuna, garantizando la satisfacción de sus clientes y la preservación del medio ambiente, con un equipo humano especializado y comprometido en el desarrollo de nuevas soluciones con alto componente de ciencia y tecnología, acorde a las necesidades del sector.

2. Investigue sobre la clase o tipo de procesos que se presentan en una empresa e identifique a qué tipo de proceso pertenece el proceso sobre el cual va a realizar el trabajo final.

PROCESOS DE MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO DE MARISCOS

DESARROLLO

Los mariscos son alimentos muy perecederos. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable.

• Entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura.
  El hielo permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse.

• La refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad. 

• Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación  Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.

•  En el caso de los moluscos, la OCU aconseja que si no se van a consumir inmediatamente, los guardemos en la parte baja de la nevera, envueltos en un paño húmedo.

• Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletan o halibut). Estos se conservan en torno a los 6 meses.

METODOS DE CONSERVACION DE LOS MARISCOS 

• 
  La mejor forma de conservación del marisco es vivo en un acuario a temperatura controlada y con agua bien oxigenada. De esta manera va directo a la cocina. Es por eso que pescaderías, restaurantes y marisquerías los mantienen así en sus establecimientos.

• Evidentemente no siempre se pueden tener las mejores condiciones, por eso, una buena conservación en cámaras refrigeradas o cubiertos de hielo pueden mantener el marisco en perfecto estado hasta su consumo.
• La mejor recomendación es cocinar el marisco en el día o como mucho al día siguiente para disfrutarlo en las mejores condiciones. El olor delata la situación de los mariscos, por lo que un olor fuerte y desagradable indicará que el producto no es apto para el consumo.

MANIPULACION SEGURA

• Asegúrate de que los filetes de pescado no contengan huesos pequeños o espinas.

• Antes de cocinar mejillones, deben limpiarse profundamente y retirar las “barbas” ásperas que tienen a su alrededor. 

• Los mariscos frescos, ya sea con las valvas o pelados, deben tener un olor a agua salada sin ningún indicio de yodo o de olor a pescado. Las ostras y las almejas están frescas cuando se contraen al echarles unas gotitas de jugo de limón.
  Congelación
  El deterioro de los pescados y mariscos se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. 

• La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica

• La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.

PESES EN BUEN ESTADO

• Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador.

• Pescado salado: La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. 

• Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal.
  Características de la congelación 

• El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. 

• El marisco fresco ha de ser congelado previamente al menos 24 horas a -20 ºC
  Descongelación

• Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana.

3. Identifique un procedimiento del proceso seleccionado para el trabajo final y aplique el método de flujo grama, enmarcando las actividades del ciclo PHVA, y establezca donde se generan evidencias documentales. 

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