Gestión operativa de establecimientos de alimentos y bebidas

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Resumen Personal de comedor

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Gestión operativa de establecimientos de alimentos y bebidas
M.C Alejandra Martínez Suárez

Lic. Administración Turística – 4to. Semestre
Universidad Autónoma de Occidente

Mazatlán, Sinaloa, 29 Enero del 2021

Obligaciones del personal del comedor por estaciones y áreas de trabajo

El personal de comedor (maitre, recepcionista, capitanes, meseros, garroteros y mozos) deberá vigilar el área correspondiente al puesto que ocupa dentro de la organización del restaurante.

El maitre

Antes de comenzar el servicio debe realizar una inspección general; las mesas deben estar limpias, montadas y firmes sin ningún movimiento. Debe observar que la persona esté como recepcionista y los capitanes se encuentren en su área de trabajo y perfectamente aseados y presentables de acuerdo con las indicaciones de la empresa.

La persona recepcionista

Debe checar que las mesas del comedor estén perfectamente montadas y limpias; estará pendiente  en su área de la llegada de los clientes. Su aspecto será agradable pues deberá recibir a los clientes con prontitud  y esmero.

Capitanes

Deben vigilar que el área de estaciones se monte adecuadamente, con precisión y esmero, asi como  corregir si hay alguna deficiencia de las mesas; tienen que cuidar su propia apariencia, manera de vestir, de pararse, de reverenciar y de ser amable con los clientes.

El mesero

Su estación estará perfectamente limpia y montada para un servicio inmediato, así como con su buena presentación, tanto en su aspecto físico como modales.

El garrotero

Debe de estar atento a que las mesas se encuentren en posición originalmente fijada; en caso de duda deberá rectificar con el capitán o mesero, el lugar exacto fijado en los planos originales, checar que las mesas se encuentren niveladas y firmes; si se encuentran con fallas o que tambaleen, deberá corregir estos defectos.

Mozos

Tendrán su área de trabajo perfectamente limpia: la alfombra, pasillos, escaleras, pisos, entradas al restaurante, los baños perfectamente aseados, pondrán desodorantes, papeleras, toallas, lavaran las tazas de los baños, lavabos, pisos de oficina, etcétera, tofo lo relacionado con la limpieza del interior y exterior tiene que mantenerse aseado durante todo el tiempo que el restaurante se encuentre en servicio.

Estarán perfectamente uniformados y permanecerán así hasta el final de su turno, todo debe realizarse antes de dar comienzo a la recepción de clientes.

El área de cocina tendrá preparadas las mesas frías o calientes, según la carta.  El maitre tiene que checar con el jefe de cocina que todo el personal se encuentre en sus puestos y a su hora indicada, perfectamente pulcros, bien uniformados y listos para el servicio así como los empleados de la cocina deberán tener listo lo de su área y mantendrán limpia su área de trabajo todo el tiempo  que el restaurante esté al servicio del público.

Obligaciones del anfitrión o capitán

Saber cuántas mesas hay sin reservar y su ubicación, saber que las estaciones tengan lugares disponibles, el capitán es responsable cuando está seguro que el dependiente tomó la orden del cliente, pero si no lo ha hecho es responsabilidad del capitán.

Importancia del personal de comedor y quienes lo conforman.

En una plantilla todos son importantes, pero el personal de sala de un restaurante es vital por una razón muy simple: está en contacto directo con el cliente desde que se sienta a la mesa hasta que paga la cuenta y sale satisfecho o no de nuestro establecimiento de hostelería.

El organigrama del personal de sala. De forma teórica, en un comedor deben aparecer diferentes figuras profesionales que se encargan de distintas tareas: Primer Maître o Jefe de Comedor, Segundo Maître o Ayudante del Jefe de Comedor, Jefe o Responsable de Sector, Camareros de Sala, etc.

Esta división de puestos, categorías, tareas y responsabilidades es aplicable en restaurantes grandes con enormes comedores o en establecimientos lujosos.

No obstante, aunque tengamos un comedor pequeño o modesto, sí tenemos capacidad suficiente como para, por lo menos, asignar a nuestro personal de sala dos o tres roles diferentes: jefe de comedor, responsable de sector y camareros de sala. 

El jefe o jefa de comedor es la principal figura del personal de sala, el enlace entre los propietarios del restaurante, bar o cafetería y el resto del personal que atiende el comedor.

Este profesional debe conocer perfectamente todos los detalles del puesto de trabajo de sus subordinados, pero también debe conocer en profundidad la oferta gastronómica del restaurante, sus normas de acceso, etc. En los restaurantes de tamaño mediano y grande el jefe de comedor necesitará apoyarse en un ayudante que el argot de la hostelería y la restauración recibe el nombre de Segundo Maître.

El comedor de un restaurante se suele dividir en sectores, cada sector del comedor tendrá un responsable asignado, un profesional que tomará nota de las comandas, se asegurará de que los clientes de sus mesas estén siempre bien atendidos, les ofrecerá y servirá cafés, postres y licores, les entregará la factura al final del servicio, atenderá las primeras dudas o reclamaciones del cliente, avisará al Jefe de Sala o al gerente del local en caso de que haya problemas o reclamaciones, etc.

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