Guacamole

Universidad agraria del ecuador

Escuela de Ingeniería Agrícola mención Agroindustrial

Trabajo autónomo:

Tecnología de Ingredientes

Tema: SALSA GUACAMOLE

Docente: Ing. Grace Sánchez M.

Estudiantes: Jessica Concha

Curso: 3B Alimentos

Guayaquil

SALSA GUACAMOLE

 Descripción del producto

Salsa guacamole: Es un producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de aguacate de la variedad Hass, por pelado, picado, triturado, adicionando acido cítrico, estabilizante, sal, vinagre, especias, y conservantes, el cual es sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación y envasado al vacío.

El nombre guacamole proviene del náhuatl "Ahuacamolli" traducido al español, que se compone de las palabras "Ahuacatl" (aguacate) + "molli" (mole o salsa).

Es un producto que es degustado o acompañado con ciertas clases de comidas típicas en nuestro país; este apetitivo es delicioso y además muy nutritivo, las virtudes del aguacate y del resto de ingredientes que lo compone, se encuentran dentro de los alimentos que deben incluirse en la dieta diaria.

CODEX ALIMENTARIUS: Pulpa de aguacate es el producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar pero susceptible a la fermentación, obtenidos por procesos tecnológicos adecuados por ejemplo: triturado o deshuesado, conforme a las buenas prácticas de manufactura a partir de la parte comestible, en buen estado y debidamente maduras.

Bondades de la salsa guacamole

El producto a base de aguacate (90%) es un “multivitamínico” natural y muy sabroso, aporta la cantidad diaria de fibra recomendada, potasio, vitaminas B y E, más otros antioxidantes que luchan contra el cáncer, arteriosclerosis y otras enfermedades.

También son una fuente excelente de las buenas grasas que necesitamos y que ayudan a regular los niveles del colesterol de nuestro cuerpo e incluso pueden ayudar a prevenir enfermedades cardíacas.

Especialmente recomendado para diabéticos, por su capacidad equilibrante de azúcar en la sangre, esfuerzos físicos y durante el embarazo.

Características de la materia prima (Aguacate Hass)

Los aguacates empleados en la elaboración de salsa guacamole deben cumplir con Buenas Prácticas Agrícolas: maduros, sanos, frescos y limpios, cuidadosamente lavados, libres de contaminación por insectos, de hongos sustancias nocivas que afecten la calidad del producto final.

El producto debe ser sometido a un tratamiento de acidificación cuyo objetivo es inactivar la acción de enzima polifenol oxidasa, y finalmente a un tratamiento térmico que garantice su conservación en envases herméticos.

Características del aguate Hass Aguacate de excelente calidad. Su piel varía de verde a morado negruzco al madurar

Descripción: Forma ovalada. Semilla de tamaño pequeño a mediano. Se pela fácilmente. Sabor excelente

Aspecto: Piel granulosa y fuerte pero flexible.

Características maduración Piel se oscurece, sensible a la presión cuando madura.

Color de la pulpa Verde amarillento suave y sin fibra

Masa 140g a 400g

Contenido de aceite 20%-23%

Disposiciones específicas de la salsa Why not? GUACAMOLE.

El producto no debe presentar bajo condiciones de visión normal, partículas extrañas y separación de fases en el envase.

Algunas pulpas que se comercializan en la actualidad, presentan un elevado nivel de aditivos estabilizantes como son: gomas, alginatos, polifosfatos y otros que reducen el desarrollo microbiano, como son el sorbato y benzoato de sodio o potasio. En conjunto estos aditivos pueden alcanzar niveles superiores al 20%, lo que reduce el porcentaje de aguacate en la mezcla, bajando la calidad del producto final.

Su aspecto: Debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es decir no debe presentar separación de sólidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y que sea capaz de fluir.

Color: El producto deberá tener el color normal característico de la salsa GUACAMOLE no deberá presentar partes descoloradas u oscuras, ni ennegrecimiento.

Sabor: deberá tener (pH 3.5 – 4), y estar exento de sabores u olores extraños al producto.

El producto debe estar libre de partículas negras, grumos y restos de piel y semillas.

Consistencia: El producto deberá poseer buena consistencia y hallarse razonablemente exento de materias fibrosas.

Defectos: El número, tamaño y presencia de defectos, tales como semillas o partículas de las mismas, pieles o cualquier otra materia extraña, no deberán ser tales que repercutan seriamente en el aspecto o comestibilidad del producto.

Características químicas del la salsa guacamole:

Requisitos Unidad Limite máximo

Arsénico mg/Kg 0.2

Plomo mg/Kg 0.3

Cobre mg/Kg 5.0

Estaño mg/Kg 250.0

Mercurio mg/Kg 0.05

Características microbiológicas

El producto debe estar exento de microorganismos capaces de desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento. No debe contener ninguna sustancia toxica originada por microorganismos.

REQUISITO Muestra unitaria

Contenido de mohos(hifas) % 40

Bacterias acidúricas UFC/G ˂10

Fórmula de la salsa Why not? GUACAMOLE

Para la formulación de la salsa Why not? GUACAMOLE por lo tanto se estudio el efecto de la adición de mezcla de especies (material en polvo como ají, cebolla, ajo, sal) la concentración del ácido cítrico y utilizando como respuesta la aceptación sensorial general, la cual es función de las proporciones de especias utilizadas

Para su elaboración se utiliza aguacate Hass. El guacamole y la pulpa se envasan en bolsas de polietileno o recipientes de plástico al alto vacío, esto último con el fin de obtener una larga vida de anaquel.

Lista de ingredientes:

Aguacates (90%), sal, cebolla, pimiento, chile, ajo, cilantro, estabilizante: goma xantana, antioxidantes: ácido cítrico y ácido acético)

INGREDIENTE/ ADITIVO PESO gramos PORCENTAJE %

Aguacate 1000 g 90

Sal 4.54 g 2.25

Acido cítrico 4.54 ml 2.25

Acido acético 2.22 ml 1.25

Goma xantano 0.45 g 0.75

Especias 9.09 g 3.5

TOTAL 1017.66g 100%

Costo aproximado por unidad

INGREDIENTE/ ADITIVO PESO gramos Costo $

Aguacate 1000 g 2.50

Sal 8.33 g 0.30

Acido cítrico 100 g 0.50

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