INVESTIGACIÓN EMPRESARIAL APLICADA PLANTILLA E INSTRUCCIONES PARA LA PRESENTACIÓN DEL INFORME MESNUA

Indica el título tentativo de tu investigación. (Especificando las variables, los sujetos y el contexto en que se llevará a cabo la investigación) 

Diagnóstico de las limitaciones que existen en la producción del Cacao en el Distrito de Llochegua, Provincia de Huanta, Región Ayacucho del Departamento de Ayacucho y su desarrollo de la oferta exportable hacia el Mercado Europeo.

Indicaciones

(Desarrolla en esta columna las indicaciones) Se directo, breve, objetivo y ordenado en tus ideas.

1. Primero realiza  un diagnóstico breve acerca de qué tanto se ha investigado sobre el tema y qué se ha dejado de investigar.
2. Ver ejemplos 4, 5 y 6 del Manual 7 pasos para una tesis exitosa

1. Menciona los antecedentes de tu investigación. Sé descriptivo y directo. (Revisa el paso 2.3.2. en la página 103 del manual, para que sepas que contenido debe tener cada uno de tus antecedentes).

1. Separa los antecedentes en nacionales e internacionales (En promedio 10 de cada uno).

1. Usa un párrafo por cada antecedente.

1. Cita siempre las referencias usando el estilo APA. (Ver págs. 118 a 121 del manual)
2. No copies/pegues. Eso es plagio. Siempre usa tus propias palabras pero citando la fuente. (00 si se detecta plagio). Cuida la redacción y ortografía.
4. (5 puntos).

Antecedentes

La revista Cocoa market Update, elaborado por The World Cocoa Foundation publicó un artículo referente al mercado del cacao, en la cual enfoca al cacao como un cultivo importante para todo el mundo, como cultivo comercial para los países productores y como producto de importación para la transformación en los países consumidores. Para lo cual, el cacao viaja por una larga cadena de suministro global por varios países, cruzando continentes. Este complejo proceso de producción implica numerosas partes, incluyendo a los agricultores, compradores, organizaciones de envío, los procesadores, las chocolaterías y distribuidores. El cultivo de cacao a nivel de agrícola es un proceso delicado donde los cultivos son susceptibles a diversas condiciones, incluyendo los patrones climáticos, las enfermedades y los insectos. A diferencia de las grandes empresas agrícolas industrializadas, la gran mayoría del cacao todavía proviene de granjas pequeñas, de gestión familiar, que a menudo se enfrentan a las prácticas agrícolas obsoletas y apalancamiento organizacional limitado. Una constante demanda de los consumidores de todo el mundo atrae números esfuerzos globales y los fondos comprometidos para apoyar y mejorar la sostenibilidad agrícola del cacao.  (World Cocoa Foundation, 2012)

Antecedentes nacionales:

Aspectos relativos a la producción nacional del cacao.

De acuerdo con el Ministerio de Agricultura, en la publicación de la Situación y Perspectivas de la Cadena del Cacao Chocolate en el Perú, durante el año 2007 se registro una cosecha total de 59, 800 hectáreas de cacao que equivalen a una producción de 31 635 toneladas, con un rendimiento promedio de 517 kilogramos por hectárea. Identificándose un 4.10% de incremento por la extensión de las cosechas por año desde el año 2000. Donde la mayor extensión cultivada de cacao se encuentra en la Región Cusco, seguida por las regiones de San Martín y Ayacucho. Otra región que demuestra un eficiente desempeño es Junín, con un crecimiento de 10.17% por año.  (MINAG - Ministerio de Agricultura, 2009)

Mediante el informe final de consultoría Desarrollar una Sistematización Participativa de la Experiencia de Formulación del Acuerdo o Compromiso de Competitividad de la Cadena Agro productiva de Cacao – Chocolate, entre los años 2004 – 2009, se registra que el concepto de cadenas agro productivas se inicia en el Perú en el año 2001, a partir de la promulgación del Decreto Supremo N° 017. En el 2004, se define la cadena del cacao a la cual se comienza a promover su fortalecimiento, iniciándose una investigación a través de la sistematización de la caracterización de las zonas productoras del cacao en el Perú. Así, se identificaron como actores de la producción de cacao a los productores y agentes económicos como proveedores de insumos, de asistencia técnica, de equipos y maquinaria, de servicios financieros, de certificación y de transporte. (MINAG - Ministerio de Agricultura, 2009)

En el proceso de transformación  menciona que el mercado de productos derivados de chocolate ha sido ascendente en el país nacional como internacionalmente. Aunque se ha identificado uno de los principales problemas como la capacidad instalada ociosa que trae consigo un bajo volumen de producción nacional. Además se señala como inconveniente los derivados de la baja calidad del grano por las inadecuadas prácticas de post cosecha que realizan los productores.  (MINAG - Ministerio de Agricultura, 2009)

En el proceso de comercialización intervienen principalmente las organizaciones de los productores y los acopiadores de las empresas industriales instaladas en la costa, quienes tienden a distorsionar los mercados regionales al realizar compras de granos de baja calidad. Mientras que a nivel internacional existen los mercados tradicionales y especializados, donde se pueden manejar precios diferenciados como son los de comercio justo y/o orgánicos.  (MINAG - Ministerio de Agricultura, 2009)

A traves del proyecto de Paz y Conservación Binacional en la Cordillera del Condor, Ecuador – Perú, se presenta la Propuesta para el manejo de cacao orgánico, herramienta que busca mejorar el nivel tecnológico de los productores. Con la finalidad de contribuir a la mejora del proceso de producción del cultivo de cacao, se presenta un proceso de labores culturales impresindibles para el cultivo además de propuestas para la producción.  (Isla & Andrade, 2009)

Así mismo se desarrollo un Manual de Cultivo del Cacao, elaborado por el MINAG – Ministerio de Agricultura y el PRO AMAZONIA – Programa para el desarrollo de la Amazonia, con el objetivo de desarrollar una producción eficiente y sostenible de la actividad agrícola que permite la adopción de tecnologías para poder incrementar sus niveles de producción y productividad.  (Paredes, 2003)

Adicionalmente con el proposito de incrementar la producción nacional del cacao, se busca fortalecer la cadena del cacao y el chocolate, enfocandose en valorar la calidad que exigen los mercados. Identificandose así los porcentajes de calidad que se generan durante el proceso de producción del cacao, 5% en el suelo y estación, 25% en la transformación (tostado o sancochado), 20% en la post cosecha ( fermentación y secado apropiado), y finalmentel un 50% en la genética del cacao, es decir, producida de una planta fina.  (Gutiérrez, 2009)

Aspectos relativos a las zonas productivas del cacao en el Perú.

En el informe final Caracterización de las zonas productoras de cacao en el Perú y su competitividad elaborado por el PROAMAZONIA - Programa para el Desarrollo de la Amazonía, del MINAG – Ministerio de Agricultura, menciona cuales son los componentes ambientales, bióticos, tecnológicos, competitivo, económico y social necesarias de las zonas para el cultivo y producción del cacao, identificando a Bagua – Utcubamba, Vrae, Jaen – San Ignacio, La Convención, Leoncio Prado, Satipo, Saposoa, Juanjui, Tarapoto, Tocache y Padre Abad.  (MINAG - Ministerio de Agricultura, 2003)

Así mismo se desarrolla un análisis FODA de la producción del cacao en el Perú, donde se consideran las características de cada uno de los lugares de producción. (MINAG - Ministerio de Agricultura, 2003)

Tabla 1. Análisis FODA de la producción del cacao en el Perú.

Fuente: (MINAG - Ministerio de Agricultura, 2003); Elaboración: Propia. 

En la investigación Diagnóstico del Cultivo de Cacao en el ámbito del Distrito de Llochegua, Provincia de Huanta, Región Ayacucho de Ayacucho, con fines de Exportación, realizada por Promperú, califica la producción del cacao orgánico como una agricultura familiar debido a que casi la totalidad de la familia interviene en la producción del cacao. Poseyendo un total de 1,437.0 hectáreas instaladas con el cultivo de cacao, del cual se registra un rendimiento promedio de cacao grano equivalente a 700 kg/Ha., es decir, una oferta total de 2,260 Tn. anuales. (MINCETUR - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013)

Así mismo se realizo un análisis FODA del distrito de Llochegua, identificándose los siguientes factores en la siguiente tabla.

Tabla 2. Análisis FODA del distrito de Llochegua.

Fuente: (MINCETUR - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013); Elaboración: Propia. 

El estudio realizado el año 2013 concluye que el 95% de los productores realizan una agricultura familiar tradicional, 4% desarrolla una agricultura familiar comercial y el 1% desempeñan a una agricultura consolidada. Así mismo, existen 03 asociaciones de productores de cacao, las cuales se identifica que se requiere apoyo y fortalecimiento con herramientas de gestión y en el desarrollo productivo.  (MINCETUR - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013)

Aspectos relativos a las limitaciones en la cadena productiva del cacao en el Perú.

La Revista “Ciencia y Tecnología” de la escuela de Postgrado de la Universidad Nacional de Trujillo, publico un estudio de los Factores limitantes de la productividad del cultivo de cacao y café de la provincia Leoncio Prado, Perú. La mencionada investigación sostiene que esta provincia está articulada con el mercado internacional de cacao y café, identificando una serie de requerimientos para alcanzar su eficiencia debido a sus limitaciones productivas. Así, se presenta la demanda de tecnologías que incrementen la productividad para el ahorro de insumos, productores eficientes a través de capital humano, acceso a mercados de crédito, seguro y asistencia técnica. (Lazo, 2012)

Además, identifica a través del perfil del productor de la provincia de Leoncio Prado a la agricultura como su principal fuente de ingresos y su producción es tan baja que no generan utilidades significantes. De modo que los campesinos del sector solo trabajan su producción en función de sus necesidades de autoconsumo y mercado. Encontrándonos en un panorama de mayor incertidumbre debido a que los productores miran con aversión al riesgo y los disuaden de invertir en opciones más rentables.  (Lazo, 2012)

En el proyecto de Mejoramiento de capacidades productivas del cacao y café en el ámbito del distrito de Samugari, provincia de La Mar, en la región de Ayacucho, elaborado por DEVIDA, se definió el problema central como bajos niveles de producción del cacao y café. La preocupación surgió al identificarse deficiencias debido a que las plantaciones han cumplido su ciclo de vida, baja calidad de los granos cosechados por el inadecuado manejo de post cosecha de los granos, como también el bajo nivel de conocimiento en la gestión agrícola empresarial, como escasos programas de Extensión, Capacitación y Asistencia Técnica. (Navarro, 2012)

Para lo cual se han identificado las causas directas e indirectas y sus respectivos efectos, presentados en la siguiente tabla.

Tabla 3. Causas y efectos de los bajos niveles de producción del cacao y café.

Fuente: (Navarro, 2012); Elaboración: Propia.

Teniendo así un efecto final como bajos niveles de desarrollo socio económico de los productores del distrito de Samugari, se procedió a diseñar el planteamiento de soluciones de alternativas a través de los siguientes medios fundamentales y determinación de acciones en la siguiente tabla.

Tabla 4. Clasificación de medios fundamentales y determinación de acciones para el mejoramiento de capacidades productivas del cacao y café.

Fuente: (Navarro, 2012); Elaboración: Propia.

En cuanto a la problemática del área rural tanto a nivel local como regional, se guarda estrecha relación con los grandes problemas nacionales tal como lo expresa el Estudio y Diagnóstico de Viabilidad del Cultivo de Cacao en la Zona de Influencia del Santuario Nacional Tabaconas Namballe, en la Provincia de San Ignacio, Departamento de Cajamarca.  Ocasionando cuellos de botellas que limitan el desarrollo de la cadena productiva del cacao, como en la producción de los suelos, limitado conocimiento técnico del cultivo, baja productividad sumada al limitado desarrollo empresarial, organizaciones agrarias débiles con deficiente gestión, alto costo de producción debido a la falta de material genético. En el proceso de transformación: bajo nivel tecnológico, bajo valor agregado. En el proceso de comercialización no existen canales de comercialización, débil posicionamiento del producto en el mercado y bajo nivel de competitividad. (Rios & Marroquin, 2007)

A traves del informe Estudio de Caracterización del Potencial Genético del Cacao en el Perú, proyecto de cooperación UE- Perú en materia de asistencia técnica relativa al comercio – Apoyo al programa estratégico nacional de exportaciones, se identifico como recomendación solicitar a los gobiernos regionales se incluya dentro del plan anual, actividades de pre-mejoramiento de las zonas cacaoteras, actividades de capacitación y asistencia técnica en toda la cadena productiva del cacao, asi como también otras actividades complementarias para mejorar su comercialización en el exterior.  (M & O Consulting S.A.C., 2008)

Antecedentes internacionales:

Aspectos relativos a la producción mundial del cacao.

Mediante un estudio elaborado por un Grupo de estudios económicos sobre el sector cacaotero a nivel mundial, expreso que durante los últimos 40 años la producción del cacao ha experimentado un incremento del 170% a nivel mundial, equivalente a 4´187,587 toneladas al año 2010, pudiendo apreciar así una tendencia creciente y fluctuante. Debido al incremento a nivel mundial del número de hectáreas cosechadas y su rendimiento en la producción alcanzando 513 kilogramos del grano por hectárea cosechada. Adoptando el precio internacional un carácter a largo plazo, por el comportamiento permanente que presenta el cultivo del cacao.  (Campo & Herrera, 2012)

En el mercado europeo, la industria del cacao se caracteriza por una fuerte concentración de actores. En donde aproximadamente 5 compañías controlan el 80% de la comercialización del mercado mundial y el 70% del procesamiento del cacao. Así, estos expertos del mercado mencionan que el cacao orgánico presenta un buen potencial de demanda a pesar de que se presente una sobreoferta en el mercado en general. Debido a que el cacao orgánico y el comercio justo han ganado importancia, puesto a que es el principal producto promocionado en sus ventas.  (FIBL - Instituto de Inverstigaciones para la Agricultura Orgánica, 2005)

Debido a las principales condiciones de mercado, la principal oportunidad para el subsector del cacao andino se deriva de la situación actual en el mercado internacional. La actual inestabilidad política en Costa de Marfil, que representa alrededor del 40% de la producción mundial está creando incertidumbre para suministro futuro de la región, aprovechando así la Región Andina la oportunidad de convertirse en una fuente alternativa para el suministro de la industria.  (Amaya, Gilberto; Matlick, B.K., 2004)

Aspectos internacionales relativos a las limitaciones en la cadena productiva del cacao.

En un estudio de la cadena de valor del Cacao en Costa Rica, realizado por IICA – CATIE, se identificaron limitaciones en la cadena productiva del cacao a través de la participación de sus actores. Entre sus principales actores se identifican a los productores, acopiadores, procesadores primarios (quienes se dedican a la fermentación y secado del cacao) y procesadores secundarios (quienes le proporcionan un valor a través de un proceso agroindustrial), además de una pequeña participación de los actores de transformación artesanal. Con los principales problemas de comunicación desarticulada, no se prescinde de medios de comunicación tecnológicos, baja productividad, recursos escasos, variación del precio del cacao, disponibilidad de financiamiento y el clima.  (IICA - CATIE, 2010)

Así mismo, una gran limitación identificada en la cadena productiva del cacao, es que no cuentan con apoyo del gobierno para la financiación, subsidio, líneas de crédito o concesiones, incentivos tributarios para el desarrollo de la actividad productiva. De modo que los actores de la producción y comercialización cubren con todo el costo de los servicios necesarios para cumplir con su rol. Sin embargo, el gobierno de Costa Rica ha iniciado a la  fomentar el establecimiento de escuelas de campo y apoyo técnico a través de la designación del Ministerio de Agricultura y Ganadería – MAG. (IICA - CATIE, 2010)

No obstante, en Costa Rica las organizaciones con alianzas productivas como el APPTA, Asociación de Pequeños Productores de Talamanca, presentan una fuerte diversificación de productos gracias al mantenimiento de calidad y volumen de producción como ventaja competitiva, reconocidas en su certificación y en su comercio justo.  (IICA - CATIE, 2010)

De acuerdo a la guía técnica para promotores Cultivo del Cacao en Sistemas Agroforestales, elaborado por el Programa para el Desarrollo Rural Sostenible en el Municipio El Castillo, Río San Juan, Nicaragua,  se incorpora un sistema agroforestal para el cultivo del cacao o SAF, en la cual se aprovecha el área para la combinación de cultivos, arboles y en algunas ocasiones animales. Identificando ventajas como el mejor aprovechamiento del suelo, protección del suelo, obtención de varios productos en la misma parcela, aumento de los ingresos por la venta de cada uno de los productos, venta de productos en diferentes épocas del año y la conservación del medio ambiente. (PRODESOC - Programa para el Desarrollo Rural Sostenible en el Municipio El Castillo, 2006)

Aspectos relativos a la oferta exportable en el Mercado Europeo.

Dentro del mercado orgánico europeo, existen tiendas especializadas así como los supermercados que venden el chocolate orgánico ordinario, así como también los productos de chocolate de lujo y especializados. En Suiza, la producción está dominada relativamente por pequeños y medianos fabricantes de chocolate con marcas únicas y con un alto grado de innovación, además de algunas grandes y tradicionales fabricas que han desarrollado productos de chocolate orgánico y comercio justo desde hace más de 15 años. Pero un factor limitante, la demanda de los consumidores y la demanda de la industria alimentaria. De modo que los comerciantes están dispuestos a incrementar sus inversiones en el cacao orgánico, siempre y cuando exista una demanda. (Kilcher et al, 2011)

Dentro de su entorno comercial, las expectativas de exportación hacen al mercado suizo interesante para un comercio justo y orgánico. Puesto que la calidad y la reputación del chocolate suizo tienen un efecto positivo en la demanda nacional e internacional para el chocolate orgánico. De este modo podemos mencionar que el cacao orgánico de Suiza ha sido importado desde República dominicana, Bolivia, Perú, Tanzania y Madagascar. (Kilcher et al, 2011)

En cuanto a las problemáticas que enfrentan los operadores del mercado suizo está la forma de satisfacer las exigencias del mercado internacional y el importador. Para lo cual se dan las siguientes respuestas: la falta de calidad y la falta de continuidad como principales obstáculos, encontrando la necesidad de una oferta expandible, la cual ayude a nivelar las fluctuaciones en la cosecha. Los principales proveedores como África Occidental ofrecen poco cacao orgánico disponible, encontrándose a América Latina como proveedor potencial. La necesidad de disminuir el trabajo en los sistemas de certificación, etiquetado y de armonización de estándares y evitar las cadenas logísticas poco razonables para la certificación como producto en fase de conversión en suiza, se puede lograr si el producto es importado directamente a Suiza como completamente orgánico. (Kilcher et al, 2011)

Una acción que esta tomado el mercado europeo de apoyo a los pequeños agricultores es a través del Market Transformation Strategy for Cocoa, organizada por BACP – Biodiversity and Agricultural Commodities Program, con la finalidad de conseguir productores con certificaciones de cacao organico y en los cuales se reconocen las mejores practicas de gestion de expansión de cacao – amigable con la  biodiversidad. Así, Mars and the Gates Foundation comienza a capacitar a los agricultores y realiza auditorias en Ghana.  (BACP - Biodiversity and Agricultural Commodities Program, 2010)

Debido a que alrederor del 70% del cacao del mundo se cultiva en Africa Occidental y los productores son tipicamente agricultores de subsistencia con ingresos muy bajos. A través del informe Fairtrade and Cocoa, se menciona que el mercado europeo se interesa en el comercio justo debido a que existe una infraestructura inadecuada, bajo nivel de educación, inseguridad alimentaria, la falta de apoyo técnico, el aumento de los costes de la explotación, cambio climático, poca información del mercado, la caida de los ingresos en los terminos reales. Así, el comercio justo tiene como objetivo apoyar el desarrollo de un sector del cacao sostenible, donde los agricultores son capaces de construir mejores condiciones de vida para ellos, sus familias y comunidades a traves de un suministro de cacao fiable y sostenible y las relaciones comercailes de largo plazo mutuamente beneficiosas.  (Fairtrade Foundation, 2011)

Indicaciones

(Desarrolla en esta columna las indicaciones) Se directo, breve, objetivo y ordenado en tus ideas.

1. Desarrolla las bases teóricas, organizando el tema con títulos y subtítulos. Teniendo en cuenta las variables y el lugar en que realizará la investigación. (Ver ejemplos en las págs. 107 y 108 del manual).
2. Usa mínimo 15 referencias de calidad: (libros, documentos de internet, revistas, periódicos, etc.).
3. Cita siempre las referencias usando el estilo APA. (Ver el punto 2.7 del Manual, págs. 129 a 131).
4. Usa figuras y tablas para sintetizar la información. Toda tabla y figura siempre lleva título y fuente. (Ver ejemplos en págs. 122 a 126 del manual)
5. Cuida la redacción y ortografía. Sé directo y coherente.
6. Prefiere las citas referenciales a las textuales. Evita el plagio a toda costa (No copiar y pegar). (00 si se detecta plagio).

       (12 puntos)

Bases teóricas^[b]

2.1 El cacao

2.1.1 Descripción del cacao

De acuerdo con el documento Agricultura Orgánica en el Trópico y Subtrópico, Guía de cultivo del Cacao  realizado por (Asociación Naturland, 2000) menciona que el Theobroma cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas, alcanzando una altura de 8 a 10 m el árbol de cacao. En cuanto a la forma de la fruta del cacao es similar a la del pepino, teniendo aproximadamente 25 cm de largo, y de 8 a 10 cm de diámetro, además de pesar entre 300 a 400 gr. En la superficie posee una cáscara carnosa de 20 mm de grosor la cual cubre la pulpa gelatinosa y agridulce que contiene un alto grado de azúcar. Así mismo, la fruta contiene de 25 a 50 pepas de semilla en forma de almendra, de sabor amargo y dispuestas en 5 a 8 filas oblongas, una junta a la otra.

2.1.2 Concepto de cacao orgánico

El cacao para lograr su certificación orgánica, debe ser producido en terrenos totalmente agroecológicos donde no se hayan utilizado productos químicos, de modo que la categoría de orgánico lo presente más saludable y se trata con el mismo proceso de fermentación del cacao en grano. (CEI RD - Centro de Exportación e Inversión de la República Dominicana)

2.1.2 Países importadores del cacao

Entre los principales países importadores de cacao y sus productos elaborados, nos encontramos con Estados Unidos, Alemania, Holanda, entre otros. Entre los principales países importadores del grano de cacao, tenemos a Países Bajos, Estados Unidos y Malasia. Entre los cinco principales importadores de chocolate y demás preparaciones alimenticias que contengan cacao durante el 2012 fueron Estados Unidos, Alemania, Francia, Reino Unido y Países Bajos.  (PRO ECUADOR - Instituto de Promoción de Exprtaciones e Inversiones, 2013)

2.1.3 Países exportadores del cacao

Los principales países exportadores de cacao y elaborados dependerán del tipo de producto, es decir, entre los cinco principales países exportadores del cacao como producto para consumo nos encontramos con Alemania, Países Bajos, Costa de Marfil, Bélgica y Francia. Los principales países exportadores del grano del cacao se ubican Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Camerún, Países Bajos. Por otro lado entre los principales países exportadores de chocolate se ubican a Alemania, Bélgica, Países Bajos, Italia y Francia. Por otro lado, la producción de cacao a nivel mundial está concentrada en un 69.8% en África, un 16.1% en América y un 14.1% en Asia y Oceanía. (PRO ECUADOR - Instituto de Promoción de Exprtaciones e Inversiones, 2013)

2.1.4 Uso y valores nutritivos

La valoración de los principales aportes nutricionales del cacao, de acuerdo al Estudio nutricional del cacao y productos derivados  (ICC - Instituto del Cacao y el Chocolate, 2000), son:

• Energía, debido al soluble de cacao se presenta los aportes energéticos más bajos (74kcal/ración), por su menor contenido graso y mayor H de C; mientras que el chocolate presenta un aporte energético superior (90 a 94 kcal/ración).
• Proteína, los aportes de proteína del cacao son bajos y van entre 0.9 a 1.4 gramos por ración. Sin embargo, su valor se incrementará al ser mezclados con proteínas lácteas de alto valor biológico.
• Grasa, su contenido graso del grano es muy escaso, aportando sólo 0.6 gramos por ración. En cuanto a la producción de chocolates, su valor homogéneo de contenido graso y sus aportes por ración solo varían entre 5.3 y 5.5 gramos de grasa.
• Hidratos de Carbono, el aporte de H de C presenta hasta 16.0 gramos por ración.

2.1.6 Beneficio del cacao en la producción

De acuerdo con el Manual de beneficio del cacao normalmente se considera que el beneficio del cacao comprende las operaciones que se hacen al fruto después de la cosecha. Debido a que estas actividades tienen un gran impacto en el resultado final de la calidad de los granos.  Entonces el beneficio comprende los procesos de cosecha y desgrane, fermentación, secado, selección, clasificación empaque y almacenamiento.  (Cubillos & Merizalde, 2008)

• Cosecha y desgrane, es fundamental no dejar sobremadurar las mazorcas pues estas pueden empezar a contaminarse de algunas enfermedades con hongos, causando la germinación de los granos y defecto de calidad.
• Fermentación, se debe aumentar la temperatura para producir la muerte del germen o embrion y se inicien los cambos bioqímicos u las reacciones enzimaticas en el interior del cacao.
• Secado, para el secado natural se expone el grano al sol y se aprovecha el metodo para empezar la selección de los granos dañados, en cuanto al metodo de l secado artificial, se debe emplear aire caliente.
• Selección, se debe someter a una minusiosa limpieza a los granos para eliminar todos los materiales extraños mezclados con ellos, como granos negros, mohosos, dañasdos por insectos, quebrados, arrugados, pegados, pedazos de cascarilla y polvo.
• Clasificación, se debe separar los granos por calidad, si hay presencia de granos plano y muy pequeños, debe de tomarse en cuenta que la primera calidad esta compuesta por granos enteros con un margen amplio de tamaño.
• Empaque, el grano seco, limpio y clasificado debe ser empacado en sacos o costales de fique o yuute nuevos o en perfecto estado, que no hayan sido empleados anteriormente para empacar productos con olores penetrantes, con una capacidad máxima de 62,5 kilogramos por saco.
• Almacenamiento, no contar con bodegas adecuadas y seguras es propenso a la invasión de mohos y a la infestación de insectos. Es recomendable la comercialización inmediata del grano despues de su empaque.

2.2 Requerimientos Agroecológicos

De acuerdo con el Programa Estratégico para el Desarrollo Rural Sustentable de la Región Sur – Sureste de México: Trópico Húmedo,  (Centro de Investigación Regional - Golfo Centro, 2011) se requieren de los siguientes elementos agroecológicos:

• Precipitación, necesarial entre 1200 a 3000 mm y óptima de 1800 a 2500 mm bien distribuidos a lo largo del ciclo.
• Temperatura, entre un rango promedio anual de 23 a 28°C, siendo el óptimo de 25.5°C.
• Altitud, se cultiva desde el nivel del mar hasta los 1200 msnm, siendo el óptimo de 300 a 400 msnsm y de 600 a 800 msnm.
• Humedad, necesita humedad relativa anual promedio de entre el 70 y 80%.
• Viento, requiere de estar libre de vientos fuertes persistentes a lo largo del ciclo productivo.
• Luminosidad, variable dependiendo del ciclo productivo en el que se encuentre siendo del 40 al 50% para el cultivo en formación y del 60 al 75% para plantación adulta.
• Suelo, entre sus propiedades físicas, la profundidad debe de estar entre 0.8 a 1.5 metros. Con una textura media entre 30 a 40% arcilla, 50% arena y entre 10 a 20% limo. Una buena estructura con un 66% de porosidad. Y entre sus propiedades químicas, un óptimo de 6.0 a 7.0% de materia orgánica en el PH. Requiere de una fertilidad de media a alta.

2.3 Establecimiento de la plantación del cacao orgánico

De acuerdo con el manual del cultivo del cacao se deben tomar las siguientes consideraciones para el cultivo del cacao orgánico.  (MINAG - Ministerio de Agricultura, 2004)

• Está prohibida la quema de bosques al abrir nuevas áreas de cultivo.
• Conservación de los suelos, barreras vivas, barreras muertas, trazos a curvas de nivel sobre el terreno.
• Manejo de sombra 40 a 60% de preferencia leguminosas.
• Eliminación total de cualquier sustancia prohibida.
• Eliminación adecuada de los desechos de la chacra.

Entre las principales prácticas orgánicas en la plantación se deben tener en cuenta las siguientes de acuerdo con el manual del cultivo del cacao.  (MINAG - Ministerio de Agricultura, 2004)

• Preparación del terreno, como limpieza y rozo, inventario e identificación de los árboles que quedaran como sombra. La tumba de árboles no seleccionados para sombra pero útiles para producción de madera, entre otros.
• Protección del suelo, la no aplicación de fertilizantes y pesticidas que dañen a los microorganismos benéficos del suelo, además de la aplicación de una serie de actividades en el manejo del suelo, agua, bosque y el medio ambiente para mantener en equilibrio el ecosistema.
• Control biológico, los cuales son realizados por SENASA en cuanto al arqueotipo de la planta y manejo técnico.

2.4 Características productivas del distrito de Llochegua

2.4.1 Zonas y áreas de producción

El distrito de Llochegua comprende 21 centros poblados donde las zonas y áreas de producción del cultivo de cacao donde la producción total de Cacao es de 1, 437.0 hectáreas instaladas en el distrito como la indica el diagnóstico del cultivo de cacao en el ámbito del distrito de Llochegua, Provincia de Huanta. (MINCETUR - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013)

Tabla 5. Zonas y áreas de producción de cacao en el distrito de Llochegua.

Fuente y elaboración:  (MINCETUR - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013)

Además se determinó a través del mismo informe que el promedio producido en una hectárea de cacao es de 700 kg.

2.4.2 Caracterización de las unidades productivas del distrito de Llochegua

De las 78 000 hectáreas que posee el Distrito de Llochegua equivalentes a un 100%, 2 561  hectáreas son dedicadas a diversas actividades agrícolas equivalentes a 23.4%. Mencionado anteriormente las áreas instaladas dedicadas al cultivo de cacao son de 1 437 hectáreas equivalentes 7.9%. (MINCETUR - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013)

Además, se identifica al 95% de los productores de cacao con una agricultura Familiar Tradicional, entendido como la mano de obra familiar enfocada básicamente en la cosecha del cacao, quienes carecen de capital de trabajo y sus principales fuentes de ingresos son ajenas a las actividades agrícolas. Así mismo, un 4% de las Unidades Productivas corresponde a una agricultura Familiar Comercial, para actividades enfocadas a la recolección del cacao, con un nivel tecnológico medio, indentificando un capital de trabajo limitado y su fuente principal de ingresos es el cacao. El 1% de estas unidades productivas correspondes a la Agricultura Consolidada, mano de obra contratada para la cosecha y pos cosecha, poseen capital de trabajo y nivel tecnologico medio, ademas de identificar su fuente principal de ingresos al cacao y otros productos.  (MINCETUR - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013)

Se menciona que el tamaño productivo de la unidad productiva es de 2.6 hectareas en la Región de Ayacucho. Mientras que las familias tradicionales alcanzan un 2.0 hectáreas por unidad productiva, las familias comerciales poseen una extensión de 2.0 hasta 5.0 hectáreas por unidad productiva y la agricultura consolidada desempeña un promedio mayor a 5.0 héctareas por unidad productiva.  (MINCETUR - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013)

Tabla 6. La agricultura familiar en el distrito de Llochegua.

Fuente y elaboración:  (MINCETUR - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013)

2.4.3 Tipo de tecnología utilizada

De acuerdo al diagnóstico del cultivo de cacao realizado en el distrito de Llochegua por  (MINCETUR - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013) se identifican los siguientes tipos de tecnología utilizados por cada tipo de agricultura familiar presente en la región, además de sus deficiencias:

Los productores en este distrito utilizan en un 95% tecnología tradicional o baja. Los agricultores efectúan actividades culturales de Poda, Deshierbe y ligero control de plagas y enfermedades, además de un débil manejo de cosecha, pos cosecha y costos de producción. Los agricultores carecen de conocimientos de fertilización y abonamiento de las plantaciones de cacao, puesto que desconocen del análisis de suelo para determinar su riqueza nutricional.

Así mismo, se detectan ineficientes labores de poda, despunte, desbrotaiento, remoción de frutos enfermos, desconocimientos del índice de madurez fisiológica del cacao, control integrado de Plagas y Enfermedades, uso de productos permitidos o recomendados para la certificación orgánica, un mal manejo en la cosecha y pos cosecha, fermentación que no es homogénea y secado del grano del cacao, causando una merma en la cosecha final.

El 4% de productores comerciales utilizan una tecnología media con una planificación inoportuna, existiendo una deficiencia en el manejo de técnicas adecuadas en la fertilización y abonamiento.

El 1% de productores manea una tecnología alta en su producción, cumpliendo con las labores agrícolas, cosecha y pos cosecha de manera planificada las cuales determinan su productividad. Se identifica que utilizan los costos de producción y determinan sus utilidades a través de las actividades realizadas, y están enfocados en mejorar la calidad.

2.4.4. Estacionalidad de la oferta

La producción mundial de cacao se extiende a lo largo del año y su estacionalidad es variada en cada país. En consecuencia del clima y del tipo de cacao, la temporada de menor cosecha a nivel mundial es entre los meses de abril y agosto. Donde el 5% de toda la producción mundial está conformada de cacao orgánico. Así mismo, se puede observar que la mayor cosecha en el Perú se encuentra entre los meses de Octubre y Febrero; mientras que la menor cosecha se da entre Marzo y Agosto.

Tabla 7. Estacionalidad de la producción mundial del cacao.

Fuente y elaboración:  (MINCETUR - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013)

2.4.5.Costos de producción

Para la elaboración de los costos de producción, se consideraron todas las actividades realizadas donde se puede encontrar demanda de la mano de obra para efectuar las labores culturales desde la preparación de terreno hasta la poda de formación y raleo de maderables. Se incluyen también los costos por el uso de materiales, insumos, transporte como la adquisición de plantones de cacao.  (MINCETUR - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013)

2.5 Comercialización del cacao en el Distrito de Llochegua

Con el estudio realizado por  (MINCETUR - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013) se logró esbozar el diagrama de los canales de comercialización de cacao en el distrito de Llochegua a través de los productores individuales, productores cooperativistas los cuales comercializan con las Cooperativas y Empresas como el Quinacho, Cacao VRAE y Machu Picchu Trading. Quienes realizan el proceso de pos cosecha y lo comercializan al mercado de Italia, Alemania, Estados Unidos y Japón. Así mismo se identificaron dos canales de comercialización:

Canal I: utilizado por acopiadores minoristas, iniciando del productor individual (PI) – pequeños acopiadores minoristas (PAM) – mayorista de Ayacucho (MA) – mayoristas de Lima (ML) – mercado exterior (ME).

Canal II: inicia desde el pequeño productor cooperativista (PPC) – acopiador pequeño (AP) – Cooperativa / Empresa (CE) – mercado industrial de Lima (MIL) – mercado externo (ME).

[pic 3]

Figura 1. Diagrama de los canales de comercialización de cacao, distrito de Llochegua.

Fuente y elaboración:  (MINCETUR - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2013)

2.6 Dinámica del mercado del cacao orgánico

2.6.1. Situación actual del mercado

Las actuales tendencias del mercado identifican que la demanda de los consumidores de Cacao de Europa y EE.UU. son cambiantes, de manera que crece la demanda de productos especiales de chocolate, con un elevado contenido de cacao, o sin azúcar o solo cono azúcar natural, o de países de origen específicos. Estando la demanda del chocolate directamente relacionada con el desarrollo económico de determinados países. De tal manera, nacerán nuevos mercados de chocolate, con sus propias preferencias y consumidores, como por ejemplo en Brasil, Rusia, India, Japón y China.  (RSCE - Roundtable for a Sustainable Cocoa Economy)

Entonces, las respuestas que brindan estos países productores deben ser acorde a las dinámicas de suministro y la demanda creciente. Como también el valor agregado que se le adiciona al cacao, además de las exportaciones tradicionales de las almendras de cacao. Así mismo, se identifica la principal amenaza para los países productores y los principales campesinos, la sustitución del cacao por potras grasas vegetales. Como también se observa que se podrían generar oportunidades para sistemas agroforestales mixtos y para la diversificación de los ingresos. (RSCE - Roundtable for a Sustainable Cocoa Economy)

2.6.2. Diferenciación del cacao

Para identificarse en el mercado y poder obtener mayor participación es necesario emplear estrategias de diferenciación del cacao, así lo comunica el informe de Calidad de Cacao en Centroamérica desarrollado en los siguientes puntos.  (CATIE - Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza, 2012)

No es una buena estrategia económica para los países producir cacao ordinario y venderlo en los mercados internacionales convencionales, se debe diferenciar, adicionar valor y optar por mercados nichos con buenos precios. Por ejemplo existen muchas organizaciones de pequeños productores que utilizan certificaciones ambientales ya sean orgánicas como también sociales de comercio justo.

Así mismo, la estrategia que mejor desempeño presento fue la combinación de las certificaciones de comercio justo y mercado orgánico.  El comercio justo ha promovido el desarrollo de una gran cantidad de sellos orgánicos, pero no todos son igualmente aceptados por los diferentes mercados.

Otra estrategia de diferenciación se aprecia en la calidad del producto. Puesto que los precios que los consumidores pagan por una barra de chocolate de calidad asombran a cualquiera.

Otro tipo de estrategia se da a través de la diferenciación por origen, puesto que el mercado del consumidor internacional reconoce ciertas cualidades de sabores muy particulares e identificables de ciertos países.

2.6.3 Mercado dinámico de Europa

Se conoce que la Unión Europea mantiene una posición dominante en la molienda de granos de cacao. Así mismo, el 50% de los suministros mundiales de granos de cacao están destinados al mercado Europeo, ascendiendo a un valor de U$ 6.1 miles de millones de dólares equivalentes a 1.9 millones de toneladas. (CEI - Centro de Exportaciones e Inversiones Nicaragua, 2012)

Durante el periodo de los años 2007 y 2011, dentro de la Unión Europea los principales compradores del grano de cacao son Países Bajos de Holanda con un19.4%, Alemania con 11.8%, Bélgica con 5.8%, Francia con 4%, Reino Unido con 3.1% e Italia con 2.7%. Observándose un crecimiento de una tasa promedio anual de 17.1% de la demanda de cacao en grano por parte del mercado europeo.  (CEI - Centro de Exportaciones e Inversiones Nicaragua, 2012)

2.6.4 Requisitos de acceso al Mercado Europeo

De acuerdo al (DESCA - Programa Desarrollo Económico Sostenible en Centroamérica) para poder ingresar el cacao y el chocolate al Mercado Europeo se necesitan cumplir los reglamentos de las siguientes normativas:

Normativa de Inocuidad

• Reglamento 178/2002, en la cual se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.
• Reglamento 852/2004, de Higiene de productos alimenticios.
• Reglamento (CE) 123/2005, con respecto al límite máximo de ocratoxina.

Normativa de Calidad

• Directiva 2000/36/CE, la cual establece las normas de composición u de etiquetado de los productos de cacao y de chocolate.
• Directiva 2000-713/CE, relativa al etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
• Directiva 88/388/CE, relativa a los aromas que se utilizan en los productos alimenticios.
• Norma para Chocolate CODEX STAN 87-1981, relativa a la composición y calidad, higiene, etiquetado, aditivos alimentarios y contaminantes.

Otros

• Productos ecológicos, Reglamento (CEE) 2092/91, sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios.
• Organismo genéticamente modificados, Normas sobre productos transgénicos 64/2004, para la identificación de OGMs y trazabilidad, 1829, sobre los alimentos modificados genéticamente y 1830/2003, relacionado a la trazabilidad y etiquetado.

1. Escribe aquí todas las referencias empleadas en este informe (las de los antecedentes y las de las bases teóricas).
2. Usa el estilo APA para presentar tus referencias. (Ver el punto 2.7 del Manual, págs. 129 a 131).
3. Preséntalas en orden alfabético y numeradas.

       (3 puntos).

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