Industria de la cerveza. Compañía Cervecerías Unidas S.A

Resumen

        Compañía Cervecerías Unidas es una sociedad anónima, el cual se formó en 1902 de la unión entre la cervecera de Plagemann, la Fábrica de Cerveza de Limache y la Fábrica de Cerveza y Hielo de Gubler y Cousiño, dando origen a la empresa que años más tarde se transformaría en líder del negocio de cervezas en Chile, participando en los negocios de cervezas, pisco, ron, vino, sidra, gaseosas, néctares, aguas envasadas, bebidas funcionales y confites. CCU cuenta con más de 6.889 trabajadores y produce anualmente más de 21.9 millones de hectolitros de bebestibles, atendiendo a más de 330.000 clientes en Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay. A nivel regional, Compañía Cervecerías Unidas poseen una planta ubicada  en la Ruta 5 Sur Km 658 (Temuco).

Índice de contenidos

Capitulo 1.  Introducción

1. Descripción del problema
2. Objetivo general
3. Objetivo especifico

Capitulo 2.   Descripción

2.1 La empresa

2.2 Procesos de elaboración de cerveza

2.3 Proceso Unitario a analizar: Pausterización 

2.4 Análisis: Pasteurizador flash (Intercambiador de calor de placas)

2.5 Sugerir opciones de mejora.

Capitulo 3.  Conclusiones

Capitulo 4.  Bibliografía

CAPÍTULO 2

DESCRIPCION

Capítulo 2. Descripción

1. 2.1. La empresa.

En 1902 se da forma a Compañía Cervecerías Unidas S.A. la que se formó de la unión entre la cervecera de Plagemann, la Fábrica de Cerveza de Limache y la Fábrica de Cerveza y Hielo de Gubler y Cousiño, dando origen a la empresa que años más tarde se transformaría en líder del negocio de cervezas en Chile. Es el principal productor y comercializador de cervezas en Chile, además, embotellación y distribución de bebidas alcohólicas, agua mineral y néctares; la producción, distribución y exportación de vinos; y, desde febrero de 2003, la producción y comercialización de pisco. En el campo internacional participa como uno de los principales productores y como comercializadores de cerveza en Argentina.

2.2  Proceso de elaboración de cerveza

        El primer proceso de elaboración de la cerveza, se denomina maceración, que es del tipo extracción sólido-líquido. Acá la cebada molida es mezclada con agua cervecera en el macerador, paralelamente el arroz molido también es mezclado con agua cervecera en el cocedor de adjunto donde es cocido a temperaturas controladas. Posteriormente el contenido en el cocedor de adjunto es trasegado al macerador donde es mezclado con la malta. Es aquí donde luego de un proceso de calentamiento controlado los granos de almidón son convertidos finalmente en azúcar fermentable. El segundo proceso consta de la primera filtración (filtro lauder), acá las cascaras de las maltas son separadas,  consiguiendo un liquido dulce ambar claro llamado mosto. El residuo sólido que queda depositado en el filtro se denomina orujo y se vende como suplemento alimenticio animal. Tenemos un tercer proceso denominado cocción, acá el mosto se somete a una cocción (aprox. 20min), sirve para destruir microorganismos y controlar el pH del mosto.

El mosto es colectado en el cocedor donde se adiciona el extracto concentrado de lúpulo que le conferirá finalmente amargor a la cerveza, luego de la cocción viene un proceso de enfriamiento, donde el mosto se deja reposar en un recipiente denominado Whirpool donde es clarificado. Posteriormente, al no poder manipular la levadura a más de 35°C y para evitar que otro microorganismo entre al mosto, se enfría lo más rápido posible. Al Mosto frío se le adiciona levadura para iniciar el proceso de fermentación alcohólica. El proceso de fermentación comprende la transformación de los azúcares presentes en el mosto en alcohol y dióxido de carbono. Luego viene una etapa de reposo, en donde la cerveza fermentada denominada cerveza verde, proveniente del fermentador es almacenada en un estanque de guarda durante siete días a - 1,5 °C. En este tiempo la cerveza es clarificada y madurada. Una vez concluido el reposo, se procede la segunda filtración  de la cerveza con ayuda de tierras diatomeas para obtener un producto claro y brillante. Después de terminar con la segunda filtración, se comienza a realizar el proceso de pasteurización, el cual contempla dos opciones de pasteurización de cerveza; Una de ellas corresponde a la pasteurización de la cerveza en un intercambiador de calor de placas (pasteurizador flash) a una Tº de alrededor de 70 °C por aprox. 30 segundos. La otra opción es la pasteurización del producto envasado en un pasteurizador túnel ubicado en la línea de envasado después de la llenadora de cerveza (15 minutos a 60°C). Por ultimo tendremos el envasado de las botellas retornables sucias provenientes de los distintos puntos de venta son lavadas en una solución detergente de soda cáustica (1,5 – 2,0 %) y luego enjuagadas con agua fresca clorada (ClO2 0,3 %).

2.3 Proceso Unitario a analizar: Pausterización 

¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. que puedan existir. Este proceso recibe el nombre en honor a su descubridor, el científico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización se completó el 20 de abril de 1882 y se realizó por Pasteur y Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento es la esterilización parcial de los líquidos alimenticios, alterando lo menos posible la estructura física y los componentes químicos de éste.

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