Intreoduccion Al Estudio Y Hospedaje

PROFESOR:

MATERIA: INTRODUCCION AL ESTUDIO DEL HOSPEDAJE

ALUMNA:

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

FUNCIONES DE CADA ELEMENTO DEL DEPARTAMNTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:

Su labor es coordinar todo lo relacionado a cocina, restaurantes, bares, etc.

En un hotel. los menús, los precios de estos, la cristalería, los platos, el almacenaje de las materias primas, los productos que se usaran, etc. Su jefe directo es el director de la empresa.

Es un cargo importante dentro de la organización ya que es el encargado de la parte de alimentos y bebidas que se suministran dentro del hotel, es donde se tiene en cuenta el reporte de suministros, control de entradas y salidas de suministros, manejo de personal tanto de cocina como bar, creación de la receta estándar y el menú que se maneje para los diversos días de la semana.

Maneja los proveedores entabla relaciones de negocios con ellos para proveer al hotel de lo mejor con calidad y bajo costo si es posible.

CHEF EJECUTIVO:

El chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto maître y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición.

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

Es la persona responsable ante la gerencia de Alimentos y Bebidas, de la eficiente administración del departamento, supervisa, programa, organiza, integra, dirige y controla, con la sola limitación de las políticas y normas fijadas, las actividades relacionadas con la preparación, presentación y costo de los alimentos.

CHEF´S DE LINEA

Sus obligaciones específicas son:

1. Es responsable de la limpieza de las cocinas.

2. Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales (buffets, cócteles, bodas, juntas, etc.).

3. Es responsable de mantener completo el equipo en las áreas de preparación y servicio de alimentos y bebidas.

4. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de preparación y servicio de alimentos y bebidas

5. Supervisa que el mise en place se encuentre surtido diariamente

6. Es responsable de la preparación del café.

7. Realiza pedidos de café, galletas, azúcar, mermelada, etc. (almacén de alimentos).

8. Suministra agua y hielo a la cocina y los bares.

9. Realiza pedidos de materiales y artículos de limpieza al almacén general.

10. Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza. En este

plan se indica la periodicidad de la limpieza de cada área.

11. Elabora y supervisa la aplicación del plan de trabajo nocturno que se efectúa en la cocina.

12. Controla la bodega de su departamento.

13. Se mantiene informado de las notificaciones sobre los eventos, para asignar el personal que corresponde.

14. Mantiene un contacto constante con el chef de la cocina.

15. Supervisa el levantamiento de inventarios mensuales.

16. Controla el desalojo periódico de la basura de la cocina.

17. Solicita al departamento de mantenimiento trabajos para reparaciones en el equipo a su cargo.

18. Lleva control de las roturas y pérdidas del equipo.

AYUDANTES DE COCINA:

Definición de ayudante de cocina:

Es aquel que trabaja a las órdenes de otros cocineros o jefe de cocina, tratando de asimilar conocimientos para su posterior cometido.

El ayudante de cocina pertenece al sector de servicios y dentro de éste al de la hostelería. Asi mismo puede desarrollar su ocupación en la administración pública, colectividades, hospitales, colegios, residencias, etc.

Funciones del ayudante de cocina:

■El ayudante lee el menú o plato del día y, consiguientemente las tareas a realizar dentro de su cometido.

■Selecciona, situando en su lugar de trabajo, los utensilios, herramientas y recipientes a utilizar.

■Recoge y transporta los géneros desde su punto de recepción hasta su lugar adecuado en la cocina.

■Retirará de las cámaras los géneros necesarios para su trabajo y los situará en la mejor forma dentro de la partida.

■Revisa, y en su caso repone, la bandeja de condimentos de uso corriente.

■Cuidará de la puesta a punto del fogón, colocación, limpieza y conservación de utensilios, mesas, tablas de cortar, herramientas, etc.

■Colaborará en la elaboración de platos, cubriendo los trabajos más sencillos; y en algunos casos, confeccionará algunos platos básicos.

■Ayudará al emplatado y servicio.

■Colaborará en la realización de algunos platos de repostería.

■Realizará las tareas de limpieza necesarias, en las distintas partidas de cocina.

CATERING:

Lleva las celebraciones a el lugar que sean contratados,. Con todo lo necesario para los invitados comida, mesas, bebida, carpas, sillas, vajillas y cristalerías, etc. junto con todo el personal, camareros, doncellas, cocineros maître. Realizar el montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje, utillaje y materiales varios, en los equipos destinados al servicio de catering, recepcionar la carga procedente del servicio de catering realizado y lavar los materiales y equipos reutilizables.

Buffet:

El buffet es la manera de servir los platos, se pone todo sobre en un mantel en una mesa grande donde caben las bebidas, variedad de platos salados y platos dulces destinados para una recepción, donde el invitado se sirve él mismo acercándose a la mesa.

Banquetes:

1. Analiza todas las facilidades con que se cuenta para el servicio de Banquetes, tanto internos como externos así como

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