Introducción a la gastronomía

Modulo I.

• Introducción a la gastronomía
• Terminología y principios básicos de la gastronomía
• Brigadas de cocina
• Hierbas y Especias(Guía en pdf)
• Servicio a la mesa
• Elaboracion de fondos
• Clasificación y limpieza de vegetales(Guía en pdf)
• Coctelera básica( Guía en pdf)
• Deshueso y despreso de aves
• Fileteados y limpieza de pescados y mariscos
• Cortes de carne

Módulo II.

• Panadería básica
• Elaboración de pizzas y calzones
• Pastelería básica
• Repostería básica
• Arroces, tipos y almidones
• Sopas , cremas y hervidos
• Despojo de grandes  platos ( hígado, corazón, riñón y lengua)
• Preparación y cocción de carnes
• Carnes blancas no habituales
• Presentación y cocción de aves
• Presentación y cocción de pescados y mariscos

Módulo III.

• Cocina fría
• Ensaladas, aderezos y antipastos
• Salsas para pasta
• Dulcería criolla
• Administración de costos
• Administración de restaurante
• Presentación y elaboración de comida vegetariana
• Presentación  COMIDA MANTUANA( FINAL)

MODULO I

• Terminología y principios básicos de la gastronomía.

• Verbos y acciones:

Acitronar:

Este es un término sumamente común en las recetas que llevan cebolla o ajo. Se trata de freír un poco estos ingredientes en mantequilla, o aceite, dependiendo de la receta, hasta que estos se vean un poco amarillos y transparentosos.

Sofreír:

Cocinar piezas en una pequeña cantidad de aceite caliente sobre un fuego alto, levantando y agitando constantemente con un volteador o cuchara grande. Piezas de comida usualmente son del mismo tamaño. Verduras, carnes y tofu son ingredientes comunes.

Cocinar a fuego lento:

Hace que los cortes de carne menos tiernos sean más tiernos. Usualmente el alimento se dora en un sartén y luego se tapa y se cocina en una pequeña cantidad de líquido a una temperatura baja. Esto podría ser en el horno, en la estufa o en una olla de cocimiento lento (slow-cooker). La comida podría estar en una cacerola tapada, un recipiente tapado o envuelto en papel de aluminio.

Saltear:

Cocinar en una pequeña cantidad de aceite vegetal sobre un fuego medio a alto. Por lo general la comida se revuelve y voltea frecuentemente.

Batir: Mover los ingredientes con fuerza para agregar aire e incrementar su volumen. La meta es que los ingredientes queden ligeros y esponjosos.

Escalfar:

Cocinar a fuego lento en un líquido que no sea aceite — tal como agua, leche, vino o caldo.

Filetear

Cortar en forma de filete. Aplica para carnes, verduras o incluso nueces y almendras.

Laquear

Untar un alimento, antes de cocinarlo, con una crema mantecosa.

• Términos sobre texturas

A punto de nieve:

Este es un término que se aplica a las claras de huevo. Estas se baten vigorosamente con un tenedor o, preferentemente, con la batidora hasta que se convierten en una especie de espuma que se usa para, por lo general, hacer merengue.

Al dente:

Término que se utiliza cuando la pasta está justo en su punto. O sea, no demasiado suave e hinchada, pero tampoco demasiado dura.

Fumet

Caldo muy concentrado de carnes, aves o pescados. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes, conchas y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

• Otros términos

Baño María:

Consiste en colocar a hervir algo en una olla, pero dentro de un recipiente. Esto, de tal manera que el contenido del recipiente se calienta sólo con el calor del agua y no con el fuego. Cabe mencionar aquí, que es importante que no le caiga agua al recipiente en el hervor, así que no usen demasiada agua.

• Brigadas de cocina

  Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de plato,​ esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas.

Únicamente los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura de brigada, que está compuesta por:

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.​

Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.

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