MAPEO DEL JAMÓN IBÉRICO

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ[pic 4]

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y QUÍMICAS

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

LOGÍSTICA Y CADENA DE SUMINISTROS

DOCENTE:
ING. NEYFE SABLÓN COSSÍO

TEMA:

MAPEO DEL JAMÓN IBÉRICO

AUTOR:

TANIA MONSERRATE VERGARA QUIJIJE

PARALELO:

“A”

NIVEL:

SEPTIMO SEMESTRE

PERIODO ACADÉMICO

MAYO 2021 HASTA SEPTIEMBRE DEL 2021

JAMON IBÉRICO DE BELLOTA SIMÓN MARTÍN GUIJUELO

CADENA

Es una cadena de suministro tradicional alimentaria, ya que esta empresa familiar es dedicada exclusivamente a la elaboración de jamón y embutidos derivados del cerdo ibérico, pues la producción de la empresa no es conjunta, sino que las decisiones son tomadas por cada persona partícipe en la producción del producto

La cadena de suministro de Jamones Ibéricos Simón Martin tiene una secuencia continua del proceso productivo artesanal que se lleva acabo para la producción de tan extravagante producto.

El sector porcino ibérico es un sector típicamente español. La imagen que asocia el consumidor a los productos ibéricos es la correspondiente a los productos elaborados a partir de cerdos ibéricos en explotaciones extensivas, (dehesas), y cebados en montanera.

Nombre: JAMON IBÉRICO DE BELLOTA SIMÓN MARTÍN GUIJUELO

 NUMERO DE ACTORES Y ESLABONES

OBJETIVOS

Logar satisfacer las necesidades del cliente a través de la implantación de procesos productivos de la más alta calidad, valiéndose de la comunicación entre los diferentes actores de la cadena de suministro con miras hacia una buena fiabilidad en torno al producto, servicio de logística y los sistemas de procesamientos de pedidos y de información.

OPORTUNIDADES DE MEJORA

Buscar expandirse con nuevos mercados, no solo con la exportación del producto elaborado sino también con implantación de nuevas fábricas en puntos claves del continente, cabe recalcar que para que el producto sea ideal con la calidad deseada el cerdo debe ser netamente ibérico lo que conlleva a que la materia prima siempre sea de origen a ibérico, además que sea alimentado con bellota, lo que se podría dificultar en ciertas localidades donde no se pueda producir este fruto por lo cual la empresa busca gestionar estratégicamente estas localidades.

PROCESOS

Recepción de jamones:

• Refrigeración (0ºC)
• Perfilado, sangrado y clasificación (2-5 ºC)

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Salazón:

• Tiene como finalidad la incorporación de la sal común, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir en el desarrollo del color y aroma típico.[pic 6]

Lavado - Cepillado:

• El objetivo principal es eliminar los residuos de sal de la superficie.

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Reposo o postsalado:

• Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, e inhibir el crecimiento microbiano indeseable.

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Secado – Maduración:

• Esta fase tiene como finalidad la deshidratación paulatina, hasta llegar a una desecación suficiente.

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Envejecimiento o afinamiento.

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FLUJOS[pic 11]

PRODUCTO/SERVICIO

La empresa Simón Martín de Guijuelo ofrece productos de la más alta calidad, su principal producto es el jamón ibérico que es procedente del cerdo ibérico, el jamón lo encontramos en las siguientes presentaciones:

Deshuesado: Derivado del cerdo bellota, con extracción del hueso, para mayor facilidad de corte y almacenaje.

Sellado al vacío: Derivado del cerdo bellota, con sellado para mayor duración, conservar el sabor exquisito del jamón.

Loncheado: Derivado del cerdo bellota, para mejor comodidad del consumidor, al ser cortes ligeros.

MEDIDAS DE DESEMPEÑO

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