PRÁCTICA Nº 8 FABRICACIÓN DE YOGUR

PRÁCTICA Nº 8 FABRICACIÓN DE YOGUR

4. Procedimiento

• Se prende la cocinilla (nivel 5) y se le coloca encima un recipiente que contiene leche fresca. Se calentará hasta que la leche fresca llegue a una temperatura de 50 a 60 °C, que se medirá con la ayuda de un termómetro. Mientras se esta calentando debe moverse con la varilla (para que la leche no se pegue en la base del recipiente).
• Al llegar a la temperatura deseada, se apaga la estufa y se saca el repiente con la leche fresca calentada, se debe seguir moviendo con la varilla.
•  Ahora, al recipiente calentado anteriormente se le añadirá aproximadamente 200 ml de yogur natural y se seguirá mezclando con la varilla para homogenizarlo.
• Luego, se medirá el pH con ayuda de las tiras indicadoras del pH.
• Luego de que este completamente mezclado el contenido dentro del recipiente, se colocaran en envases de vidrio y se cerrará herméticamente.
• En 12 horas y en 24 horas se medirá el pH con ayuda de las tiras indicadoras de pH (2 tiras serán usadas en total).

8. Cuestionario

     3.- De manera resumida explica: ¿Cómo es el proceso de fabricación industrial del yogur? Realiza un diagrama de flujo.

Para la fabricación de yogur con sabor a frutas, primero, se debe examinar la fruta. Se retiran las pieles y semillas que se hayan podido omitido, y cualquier pedazo estropeado o decolorado. La fruta debe convertirse en mermelada antes de introducirla al yogur, para una textura y sabor adecuado, se tiene que pesar los ingredientes de manera minuciosa, para luego llevarlo a la mezcladora. Las frutas no tienen suficiente color por si solas, por eso se les añade un colorante artificial.

Después, se le añade 2 tipos de azúcar (fructosa y sacarosa). La mezcladora calienta los ingredientes de la mermelada a 60 °C y para así poder disolver los ingredientes secos (logrando una forma homogénea). Luego, se le vierte mas colorante, mas fruta y se sigue mezclando por 1 hora más; después, se calienta la mermelada con un mínimo de 80 °C durante una hora más (así se logra eliminar bacterias dañinas).  

Para preparar el yogur, se mezclan diferentes tipos de leche en polvo, con leche y nata. Para los yogures bajos en grasas, se usa leche desnatada. Una vez mezclado los ingredientes, se calientan a una temperatura de 80 °C o más, durante medio minuto (tiempo necesario para pasteurizar la muestra). La leche y la nata en estado natural se separan porque la nata es más ligera por su contenido de grasa, por lo tanto, de debe homogenizar. El siguiente paso es la homogeneización de la leche y nata, se aplasta los glóbulos de la grasa, facilitando su mezcla. La mezcla pasa a los tanques de fermentación, donde se calienta a 45 °C, ahí se vierte un paquete de bacterias vivas (proporcionado por fabricas que crían cultivos bacterianos para la industria láctea), la fermentación tarda entre 6 y 20 horas (depende del tipo de yogur).

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