PRACTICA No. 2 Pulpa de tamarindo

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO, INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 131

“Módulo IV: Procesa alimentos hortofrutícolas con calidad e inocuidad

Submódulo: Realiza los procesos de transformación de diversos productos hortofrutícolas

PRACTICA No. 2

Pulpa de tamarindo

Profesor: Ing. Francisco López Montoya

Equipo N° 7

Grupo: 5° E

Turno: Matutino

Especialidad: Proceso Industrial de Alimentos

San Luis Potosí, S.L.P.

19 de septiembre de 2014

MARCO TEÓRICO

Su nombre en latín es tamarindus indica. Al continente americano llegó por medio de los españoles, probablemente al principio de la Colonia. Su cultivo se extendió rápidamente en las zonas tropicales de nuestro país, especialmente en los estados de Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas e incluso Yucatán.
La pulpa de un fruto joven es muy ácida y por lo tanto recomendable para muchos platillo de la cocina tradicional y de la "alta gastronomía", un ejemplo claro es el estofado de pollo al tamarindo, res o pescado aderezado con salsa agridulce de tamarindo.
Por su parte los frutos maduros son más dulces y pueden ser utilizados en postres, bebidas o como aperitivo, tal es el caso del agua de tamarindo, una de las tres aguas tradicionales de México
De manera natural, el proceso de conservación se basa en despojar el fruto de la cáscara y semillas, para luego mezclarlo con azúcar y formar una masa con la que se hacen bolas o esferas que se pueden conservar por mucho más tiempo sin riesgos. Esta mezcla se utiliza como base para los dulces y para preparar agua de sabor instantánea.

Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un líquido; es una medida de la concentración de azúcar en una disolución. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro -que mide la densidad (o gravedad específica) de líquidos- o, más fácilmente, con un refractómetro.

Se denomina refractometría, al método óptico de determinar la velocidad de propagación de la luz en un medio/compuesto/substancia/cuerpo, la cual se relaciona directamente con la densidad de este medio/compuesto/substancia/cuerpo. Para emplear este principio se utiliza la refracción de la luz.
Los refractómetros son los instrumentos que emplean este principio de refracción ya sea el de refracción, (empleando varios prismas), o el de angulo critico, (empleando solo un prisma), y su escala primaria de medición es el índice de refracción, a partir de la cual se construyen las diferentes escalas específicas, Brix (azúcar), Densidad Específica, % sal, etc.

Competencia profesional:

1.- Practicar el proceso de despulpado de una fruta, como un método de acondicionamiento para su posterior procesamiento.

2.-Perfeccionar la habilidad del alumno en la técnica de determinación de contenido de azúcares durante la elaboración de un producto, por medio de la utilización del refractómetro.

Material y equipo:

• 2 Kg.- Tamarindo
• 2 Kg.- Azúcar
• 100 g.- Chile en polvo
• Bolsas de plástico chicas ó
• Recipientes chicos de plástico
• Bandeja de plástico
•  Colador
•  Cuchara mediana
•  Espátula
• Olla mediana
• Refractómetro
• Balanza granataria

Formulacion ( 1.5 kg de pulpa de membrillo)

• 1.5 kg de azúcar refinada.

PROCEDIMIENTO

1.- Pesar la cantidad inicial de fruta. Lavar bien los tamarindos con agua corriente, eliminando la materia extraña.

 2.- Proceder a pelar cada pieza de tamarindo manualmente, tratando de eliminar al máximo su corteza, pero sin perder la pulpa de la fruta.

3.- Sumergir los tamarindos en una olla con la cantidad de agua suficiente para cubrirlos. No sobrepasar este nivel.

4.- Cocer a fuego lento los tamarindos hasta que la pulpa se ablande, el tejido que cubre los “huesos” se ablande y puedan extraerse con facilidad las semillas.

5.- Se transfiere la pulpa cocida a una licuadora  y se procede a moler con la mínima cantidad de agua de cocimiento posible para obtener la pulpa, la cual se recibe en una bandeja de plástico previamente tarada (pesada).

6.-Pesar la cantidad de pulpa extraída de tamarindo. Se traspasa nuevamente a la olla vacía y se le añade otra cantidad igual de azúcar (proporción 1 a 1) y se mezclan.

7.- Calentar la mezcla con fuego bajo y con movimiento constante hasta alcanzar una concentración de 70° Brix.

8.-Agregar la cantidad de chile en polvo a utilizar y enfriar la mezcla por medio de agitación constante.

9.- Una vez que se tibie y pueda ser manejada, se embolsa la pulpa en bolsas de plástico ó recipientes plásticos y se cierran. Pesar la cantidad de producto final obtenido. Determinar el costo del producto.

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TABLA DE COSTOS

Kg De materia prima: 2.5 kg   (A)

Kg de producto terminado: 2.5 kg  (B)

% rendimiento=     (B) (100)    =  (2.5)(100) =  250  =  100% de rendimiento
                                        A                   2.5          2.5

    Utilidad: 20%                                        Costo total de materias primas=  $ 85.25 C

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