PRODUCCION DE JAMON Y EMBUTIDOS

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FACULTAD DE INGENIARÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Procesos industriales

Nombres:

BARÓN DÍAZ SMITH

GARCÍA ROJAS ROXANITA CHARITO

GARCÍA NARRO NICOL

HURTADO PÉREZ ALEXANDER

LLANOS GUEVARA IVAN

SIMENON CENAS BRAYAN

Profesor:

Lezcano Bocanegra Leslie Cristina

TRUJILLO - PERÚ

2021

PRODUCCION DE JAMON

1. RECEPCIÓN Y SELECCIONADO

Recepción y seleccionado se realiza bajo una temperatura mínima de 3°c de recepción de canales donde se sujeta las carnes para hacer el proceso.

 2. DISPOSICIÓN Y ARREGLO DE LA CARNE

En esta etapa se busca separa la carne en tres tipos de componentes principales musculares, óseos y adiposo con ayuda de cuchillos bajo ambiente controlado de entre los 10° c a 15°c con el objetivo se separar las carnes.

3. MADURACIÓN

Esta etapa la carne se deshidrata y el hidrolisis enzimático de la proteína y los lípidos dan el sabor a los alimentos esto   aumenta el ph.

4. MOLIENDA

La carne se muele para reducir el tamaño de la carne este proceso se realiza después de 1 día de la maduración la temperatura es entre los 10°c y 15 °c este proceso se utiliza diferentes tipos de cuchilla de discos

5. MEZCLADO

En esta etapa busca homogenizar la carne con los demás ingredientes de forma una característica visual para las salchichas

6. EMBUTIDO

Lo mezclado se lleva a castilla para poder ser llevada a la embutidora cuando el equipo está cargado se dispone de una boquilla avivando una tripa natural para embutir al vacío la pasta

7. GRAPADO

Después de pasar por los embutidos los salchichones se utiliza una maquina grapadora esta máquina cierra el extremo abierto de la tripa.

8. COCCIÓN

Busca mezclar para poder obtener u producto con características agradable y reducir la carga microbiana que ponga en peligro la vida de los consumidores los productos son colgados y congelados

9. ENFRIAMIENTO

Para que el embutido no se desarrolle microorganismo se debe enfriar rápidamente en dos etapas la primera en la que está en 70° c después de ese proceso mantener en temperatura ambiente y después reducir hasta la temperatura de 2 a5 °c

10. REFRIGERACIÓN

Se refrigera todos los embutidos para que se retarde el crecimiento de micro organismos esto se almacene en cuartos con condiciones de 0 a -5° c teniendo un tiempo de almacenamiento de 1 y 2 meses.

11. ENFRIAMIENTO

En esta etapa se reduce la temperatura del jamón hasta la temperatura ambiente para que continúe el proceso de desmolde, y el enfriamiento de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fría   donde los moldes se disponen el tiempo necesario.

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