Perfil De Mercado Y Competitividad De La Exportación De Las Aceitunas

Perfil del Mercado y Competitividad

Exportadora de Aceitunas

I. Estructura Competitiva en Aceitunas

1.1. Perfil del Producto

Ficha técnica de aceituna de mesa

Concepto, Según el Consejo Oleícola Internacional (COI) se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, provea un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.

En el Perú el olivo presenta una marca estacionalidad: entre abril a julio se obtiene el 97% de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras.

Tipos de aceitunas de mesa

El COI clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negra y ennegrecida.

• Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

• De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.

• Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época del acopio, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

• Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

Variedades de aceitunas

Sevillana

 Variedad más antigua del país conocida como "criolla"

 Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna

 Árbol de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la madurez

 Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija, machacada y seca por todos los métodos criollos

 Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda en el mercado nacional.

Ascolana Ternera

 Una de las principales variedades italianas de mesa

 Árbol de tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semi-temprana, autofértil

 Variedad apta para conserva, produciendo frutas de buenas características pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca, que se madura

 fácilmente al ser cosechada

 Utilizada en las irrigaciones de la Ensenada y Tacna.

Gordal

 Una de las principales variedades producidas en España, propia de la provincia de Sevilla

 Árbol de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando madura

 Es una excelente variedad para la obtención de conservas, principalmente aceitunas rellenas.

Manzanilla

 Principal variedad española para la industria de conservas de aceitunas

 Árbol de tamaño bastante grande, de buena producción pero con tendencia a la vecería, poco exigente en clima y producción semi-temprana.

Liguria

 Variedad aceitera introducida al país procedente de Chile

 Árbol de gran tamaño, muy productivo

 Variedad utilizada exclusivamente para extraer aceite.

Pendolino

 Variedad de origen italiano utilizado principalmente como polinizante

 Árbol de mediano vigor, de buena y constante fructificación

 Utilizada para extraer aceite

En el Perú las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y provienen especialmente de España, Italia y Portugal. Las principales variedades cultivadas son la Sevillana, Ascolana y Liguria.

Preparación comercial y formas de presentación de la aceituna

De acuerdo a la madurez y a los tratamientos

 Aceitunas verdes en salmuera (aderezadas o sin aderezar)

 Aceitunas de color cambiante o pintonas en salmuera (aderezadas o sin aderezar)

 Aceitunas negras en salmuera (aderezadas, sin aderezar o arrugadas naturalmente)

 Aceitunas negras en sal seca (aderezadas, sin aderezar o arrugadas naturalmente)

 Otros tipos comerciales (aceitunas partidas, seccionadas aderezadas, seccionadas sin aderezar, aderezadas ennegrecidas por oxidación y especiales).

De acuerdo a la presentación

 Enteras: aceitunas que conservan su forma original y a las que no se ha sacado el hueso.

 Deshuesadas: aceitunas que conservan prácticamente su forma original y a las cuales se ha sacado el hueso y quitado el pedúnculo

 Rellenas: aceitunas deshuesadas, rellenas con productos como pimientos, cebollas, almendras, apios, anchoas, etc.

 Mitades: aceitunas deshuesadas, rellenas o no, cortadas en dos partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto o perpendicularmente a él.

 En cuartos: aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje mayor del fruto y

 perpendicularmente a éste.

 Lonjas o rodajas: aceitunas deshuesadas, rellenas o no cortadas en segmentos paralelos de espesor relativamente uniforme.

 Picadas: aceitunas deshuesadas que se han cortado en piezas pequeñas o trozos de formas y tamaños indeterminados.

 Rotas: aceitunas que se han roto durante el deshuesado o el rellenado.

1.2. Cluster y Cadenas Productivas

Cadena productiva de la aceituna

MODELO 1

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