Proyecto: Higiene Sanidad (Rata)/Contrataciones/Material (carrito) o utensilios

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Mariana Sánchez Dosal

Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA)

Licenciatura en Gastronomía y Ciencias de los Alimentos

Restaurante Alaia

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Av. Río Magdalena Canoa 80, planta baja, Álvaro Obregón, Tizapán, 01090 Ciudad de México, D.F.

Restaurante Vasco

Página de Internet: http://www.alaia.com.mx/ 

Fechas de Prácticas: 30 de mayo al 29 de julio

Área: Cocina

Proyecto: Higiene Sanidad (Rata)/Contrataciones/Material (carrito) o utensilios (ollas, vasos empleados/Proveedores/Intalaciones (caida de techo)

Índice

1. Diagnóstico del Establecimiento…………………………………………………..3

2. Entorno específico del establecimiento………………………………………….

     2.1 Mercado…………………………………………………………………...

     2.2 Proveedores……………………………………………………………

     2.3 Competencia……………………………………………………………

3. Misión y Visión

                3.1 Historia y Trayectoria

                3.2 Valores de la Marca

4. Subsistema Técnico del Establecimiento

                4.1 Instalaciones Generales

                4.2 Equipo Especializado

5. Subsistema Estructural del Establecimiento

                5.1 Organigrama

                5.2 Reglamentos del Establecimiento

                5.3 Manuales

                5.4 Tiempos y Movimientos

6. Subsistema Psicosocial del Establecimiento

                6.1 Comunicación Organizacional

                6.2 Tipos de Liderazgo que Aplican

                6.3 Motivación y Sistema de Estímulos

                6.4 Cultura Organizacional

                6.5 Proceso de Factor Humano

7. Subsistema Administrativo

                7.1 Administración

                7.2 Sistemas de Control

8. Propuesta/Proyecto

                8.1 Título

                8.2 Objetivo General

                8.3 Objetivos Específicos

                8.4 Justificación/Planteamiento

                8.5 Límites

                8.6 Metodología

                8.7 Cronograma

                8.8 Desarrollo de la Propuesta/Proyecto

                8.9 Conclusiones

9. Referencias Bibliográficas y Fuentes de Consulta

Diagnóstico del Establecimiento

Al hacer la realización de este curso de prácticas, se hizo una evaluación de lo observado durante el periodo que se fue dando esta experiencia.

De esta forma, al entrar al establecimiento se llegó a encontrar con la persona de seguridad con un formato de horarios hacía el establecimiento donde se tenía que ingresar (hora de entrada y de salida), ya que cada día se hacía esto.

Al hacer este paso, ya podías ingresar al establecimiento dónde recorres por un túnel que te dirige al área del almacén y esta enrejado ya que a tu alrededor se puede observar que es el estacionamiento de los clientes del restaurante.

Así mismo, te encuentras con el elevador que es el elemento para llevar la mercancía hacía el lugar dónde te diriges.

A un costado, se encuentran unas escaleras que estas te conducen al segundo nivel donde se halla el Restaurante Jeronimos a la izquierda y la derecha al fondo se encuentra el Restaurante Alaia y en el tercer piso se encuentran los Banquetes Ituarte.

Al entrar a la cocina, se encuentran los baños que son los únicos para todo el establecimiento y para el equipo de empleados y una escalera de metal color negra donde al subir se encuentra una reja blanca con todo el contenido del almacenamiento de loza. Además, se puede observar que es el comedor de los empleados. Ahora a mano derecha se encuentra la oficina del Chef Israel Arteaga y la SousChef Karla Cordova. Un poco más adelante es la cocina en general dónde se divide por áreas; caliente, fría, pintxos, grill y postres. Sin embargo, se tiene un área para realizar la desinfectación de loza y materiales y se guían por las normas de sanidad. Ya que la mayor parte del tiempo se esta haciendo una revisión de control de higiene constante por semana y eso ayuda al establecimiento a enriquecer el conocimiento y así poder aplicarlo.  Se trabaja de lunes a domingo y los empleados reciben un día de descanso. Por lo cual somos muchos en la cocina para poder retornarnos y ayudar a los demás. Cada área tiene un refrigerador o más bien las áreas comparten dicho elemento. Por ejemplo, caliente con fría. En sí, las áreas tienen su espacio y su carga de trabajo que es distinto a los demás.

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