Reestructuración del sistema de gestión de calidad en la pyme "los cocos"

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería y Ciencias Sociales y Administrativas[pic 1][pic 2]

Anteproyecto de investigación.

Reestructuración del  sistema de gestión de calidad en la PyME “Los Cocos” 

Materia: Método de la investigación interdisciplinaria
Secuencia: 2AM43
N° equipo: 01
Equipo:

Carlos Méndez Ana Paula  anapau310@gmail.com

Arroyo Portillo Johany  Valeria  valeriaportillo1202@gmail.com

Galván Santiago Luisa Fernanda    galvanfernanda13@gmail.com

Martínez Guerrero Devorah Aurora  devorahmartinezv13@gmail.com

Reynoso Cortes Diana Michelle  reysdiana6@gmail.com

Fecha de entrega: 23 de junio de 2020

1. Caso de estudio

Situación problemática.

La investigación que vamos a realizar como práctica para la Unidad de Aprendizaje “Metodología de la Investigación Interdisciplinaria”, se llevará a cabo en la Ostionería y Marisquería “LOS COCOS”, un restaurante dedicado a la  preparación de pescados y mariscos, la cual se encuentra ubicada en avenida Cuauhtémoc 17, Col. Maravillas, Ciudad Nezahualcóyotl, CP. 57410 Estado de México.

La empresa cuenta con  tres áreas: servicios, recursos humanos y finanzas. En el caso de la problemática planteada nos enfocaremos en el área de servicios, específicamente durante el proceso de la preparación de los alimentos, el cual comienza a partir del uso de la materia prima dentro de la cocina fría y caliente en el que existe el exceso de residuos de estos alimentos, para comenzar debemos entender que es un residuo, de acuerdo con (Rojas, González y Alzate, 2019) un residuo se define como cualquier subproducto generado en la cadena de suministro del alimento, los cuales no son reciclados o utilizados de manera definitiva. El aprovechamiento de estos residuos nos da beneficios ambientales y económicos, los cuales promueven un desarrollo sostenible.  (Vargas y Pérez, 2018).

La mayoría de las personas consumen sin importar lo que suceda después, al igual que este restaurante, no maneja una idea clara de que se debe hacer con ellos para evitar que este problema siga aumentando  y también por la necesidad de crear nuevas alternativas de alimentación, ha llevado a una sobreexplotación y uso intensivo de los recursos que nos provee la tierra (Alvariñe, 2003) y como lo comenta (Ramírez, Peñuela y Pérez, 2017) estos desperdicios de alimentos generan impactos negativos en los recursos naturales, es por eso que pueden emplearse de diferente forma favoreciendo al ambiente. Durante este problema  también se generan consecuencias económicas y sociales, como lo indica (Aguilar, 2019) provocando una gran variación en el comportamiento del mercado, induciendo cambios en importantes parámetros. Los residuos y desechos; pueden ser reciclados o utilizados de manera positiva para el mejoramiento del medio ambiente y su aprovechamiento en otros medios algunos desechos agroindustriales son de naturaleza orgánica y prácticamente están clasificados en origen, lo cual facilita su reciclaje (Mejías y Guillen, 2016). PIMA (Programa Integral de Mercadeo Agropecuario), que tuvo durante el año de 1985 una producción estimada de aproximadamente setenta y dos mil toneladas de fruta y hortalizas, las cuales produjeron durante 1986 unas veinticuatro mil toneladas de desechos, con estas cifras nos podemos dar cuenta que lo que se desecha es en mayor medida (Gonzales, 1990)Como lo recomienda (Bustamante y De los Ríos,  2018) para reducir el desperdicio es necesario definir cuánto se desperdicia, dónde ocurre el desperdicio, cómo ocurre y cuáles son las posibles causas o condicionantes del mismo.

Lo consideramos como problemática de investigación, ya que uno de los temas actuales de mayor peso es el cuidado del medio ambiente, pues, si no se mejora, según informes de la ONU será inhabitable en menos de 15 años. Soto lo define  “Podemos definir a la normativa ambiental como el conjunto reglas y procedimientos que garanticen el desarrollo sostenible” (Llanes, 2011). En ese contexto, la conservación ambiental es una responsabilidad no sólo de los estados, también y principalmente, de todos los ciudadanos y mucho más de aquellos que explotan recursos con fines económicos, con el suministro de bienes y servicios (Galarza, Ortiz y Toscano, 2016).

Uno de los problemas principales que generan los residuos de alimentos es la contaminación en el ambiente, que a largo plazo, en las  PyMES se convierte en un problema cada vez mayor, ya que, de acuerdo a la SEDEMA, quien no cumpla con lo dispuesto en la Ley de Residuos Sólidos en la Ciudad de México habrá sanciones que van de los 42 mil a los 170 mil pesos. “Es realmente urgente el estudio en profundidad del “... problema del desperdicio de alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro y de consumo y que se formulen directrices sobre vías de mejora de la eficiencia de la cadena agroalimentaria sector por sector”  (González, 2015). El impacto de los desechos alimenticios no es sólo financiero. La falta de conocimiento de los agricultores sobre el grado de nutrientes y propiedades que poseen los alientos provoca que no exista un uso doble para el aprovechamiento de sus residuos (Arteaga, 2013). El medio ambiente es uno de los grandes afectados por los desperdicios ya que estos suponen el uso de fertilizantes y pesticidas, convirtiéndose en una de las principales preocupaciones en los países industrializados y en una prioridad para las empresas.” (Orbegozo, Molina e Izaguirre 2012). Sin en cambio el modelo de optimización  de compostaje se desarrolla bajo ciertos criterios matemáticos, ambientales y económicos, que permite reducir las contaminaciones de CO2 emitidos a la atmósfera, éstos productos finales derivados del compostaje capturan el CO2 en abonos y fertilizantes (Castañeda y Rodríguez, 2017; o la incorporación de nuevas tecnologías en el procesamiento de materias primas de origen agropecuario permite la disminución de impacto negativo en el medio ambiente, por ejemplo la implementación de extracción con fluidos supercríticos, biotecnología y tecnología de membranas sugerido por (Restrepo, 2006).

...