SOLUCION CASO JAPAN DELI MASTER EN LOGISTICA INTERNACIONAL Y SUPPLY CHAIN MANGEMENT

MASTER EN LOGISTICA INTERNACIONAL Y SUPPLY CHAIN MANGEMENT

GESTION DE LA PRODUCCION

CASO PRÁCTICO.   JAPAN DELI SOLUCION

WALDO ALFREDO BULLON LOPEZ

Caso 1: Japan Deli  

Japan Deli es una cadena de restaurantes japoneses orientada a personas jóvenes o de edad media, que desean probar una comida exótica y de calidad, en un ambiente agradable y auténtico. La experiencia de cliente es un factor muy importante. El menú es muy reducido, de hecho el cliente no lo elige una vez está en el restaurante. Se trata de una degustación de productos de cocina japonesa que son cocinados por el cocinero en la mesa donde los comensales degustan la cocina de Japan Deli. Los cocineros están especializados en cocina japonesa y especialmente entrenados en el corte, elaboración y presentación de platos de una forma artística y espectacular

La experiencia de cliente es no solo una degustación de excelente cocina japonesa, sino un show protagonizado por el cocinero y los auténticos y frescos productos de origen japonés. El cocinero deleita a los clientes con su espada japonesa realizando increíbles cortes a una velocidad magnífica. También la cocción de la comida permite efectos especiales para el disfrute de los clientes. Los productos, cantidad, forma de servirlos, etc., son definidos previamente por la gerencia del restaurante. Esto permite una gran reducción de la variabilidad de inputs y proveedores, favoreciendo la planificación y el control de la producción

Los cocineros atienden mesas de 8 clientes, que se disponen alrededor de una mesa de cocina donde el cocinero dispone los productos, los corta, elabora y presenta en platos, al tiempo que realiza su show al más genuino estilo japonés. Todos los cocineros están perfectamente entrenados para que el show sirva para el entretenimiento de los clientes en un tiempo prefijado. Los cocineros son el eje del espectáculo y de la experiencia de cliente. Una vez que los clientes se sientan, comienza el corte, cocción y preparación de comidas de forma ininterrumpida. Cuando el espectáculo termina, es señal inequívoca de que la comida ha terminado. La Formación de los cocineros es crítica para que el proceso de servicio sea excelente y en el tiempo previsto (60 minutos)

La entrada del restaurante se produce para todos los clientes por el área del Bar. El Bar es el único punto de entrada para los clientes. Los clientes consumen bebidas y starters mientras esperan a que quede una mesa libre. Posteriormente, son llevados a mesas libres en el Comedor, en grupos de ocho personas. Los tamaños del Bar y del Comedor están equilibrados para

los diferentes tipos de restaurantes. En uno de los modelos (el original), el Bar tiene una reducida capacidad de 8 personas, y el comedor tiene una capacidad de 5 mesas (40 plazas)

Los resultados standard de un restaurante de Japan Deli son los siguientes:  Las Ventas se situan en unos 6,5 millones de euros por Restaurante. El 75% de las Ventas se producen en el Comedor, y el Resto en el Bar  El coste de materiales (bebidas, comidas) es de un 35% en el Comedor, y del 20% en el Bar  El alquiler tiene un coste medio de 400.000 euros, y el Management tiene un coste aproximado de 90.000 euros por restaurante  Los costes laborales representan el 14% de las Ventas, y otros costes fijos incluyendo la promoción equivalen al 20% de las Ventas

La Optimización del espacio es crucial, así como unos tiempos previsibles de estancia de los clientes. Esto llevó al restaurante a un segundo modelo de unidad, con un Bar con capacidad de 16 clientes, y un Comedor de 80 plazas. Japan Deli siempre ha insistido en sus sucesivas unidades, en mantener la duración del show y el número de personas por mesa

Por último, la cadena de restaurantes introdujo un tercer diseño, con una capacidad de 48 personas en el Bar y un Comedor de 120 plazas

A partir de esta información, determine lo siguiente:

Cuál es la forma de competir de Benihana

Japan Deli compite estratégicamente con especialización en su producto ofreciendo un concepto que mezcla un ambiente exótico y un show entretenido a cargo de cocineros altamente calificados los que interactúan con el cliente haciendo de este un modelo singular que le permite diferenciarse claramente de su competencia, apuesta también por una estrategia de reducción de costes, estandarizando sus platos en los que el cliente no tiene elección lo que reduce costos de alimentos por la poca variedad de platillos y poco desperdicio, planificando sus procesos para que estos se den en el lugar, orden y tiempo previsto, y controlándolos de modo que sus costos sobre ventas sean menores a la competencia por la utilización de una cocina tradicional y todo el espacio operativo y el personal involucrado en esta así como el necesario para atender al público recayendo toda esta labor en el cocinero, y por la utilización y rotación de sus mesas de restaurante.

2. Calcular la Tasa de Producción, el Tiempo de Ciclo y Capacidad en las diferentes tipologías de Restaurante. Identifique el Cuello de Botella en cada caso

Para la solución del caso tomo como premisa que el bar funciona a modo de buffer que va alimentando al comedor ya que por datos no se tiene un tiempo de espera de cliente en el bar, puede asumirse una hora pero esto sería solo para fines de cálculo, pero estaría alejado de la realidad ya que por otro lado es de suponer que si la cadena ha modificado sus modelos de restaurante a mayores tamaños es porque ha existido siempre demanda por las mesas del comedor en el bar y que estas normalmente se ocupan rápidamente y trabajan a máxima capacidad , por lo tanto además puede concluirse que la tasa de producción está dada por el comedor.

Los cálculos dan estos resultados:

3. Cuál es la tipología de restaurante que aporta la máxima utilidad

Los cálculos son:

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