TRABAJO COLABORATIVO

El cacao en polvo (erróneamente denominado a veces chocolate en polvo) es la parte del cacao desprovista de su manteca. El cacao en polvo se elabora por medio de la reducción de la manteca mediante el uso de prensas hidráulicas y disolventes alimentarios especiales, que suelen ser álcalis, hasta lograr una textura pulverulenta. El cacao en polvo suele tener contenidos grasos por debajo del 20 % de manteca de cacao. No es lo mismo cocoa en polvo que cacao en polvo. La cocoa es polvo del fruto del cacao, que ha sido industrializado y acidificado para su uso comercial en alimentos, mientras que el cacao es el fruto del cacao que solo ha sido pulverizado pero no tiene ni el mismo sabor ni la textura de la cocoa, ya que no ha sido procesado, acidificado ni purificado como la cocoa.

El cacao en polvo se elabora mediante la molienda de los granos de cacao. Una vez que se ha molido el tamaño medio de los granos no supera los tres centímetros. La molienda se somete a una disolución alcalina que disuelve a relativamente bajas temperaturas la grasa del cacao. La cuestión de la temperatura es importante debido a que antes del siglo XIX esta operación de separación de grasas se hacía con el chocolate caliente. Las propiedades fisicoquímicas del cacao en polvo es su actividad del agua (aW) la cual va desde 0.1-.35, el pH que depende del contenido de cacao pero que comúnmente se encuentra en 5-6.5, porcentaje de humedad que es de 1-1.8 % y temperatura de conservación de anaquel la cual es de 30-39 C.

2. CACAO EN POLVO

Nombre de la materia prima Theobroma Cacao

Definición del producto Es un producto proveniente del prensado del licor de Cacao el cual da como resultado un polvo de flujo libre y soluble obtenido de la pulverización de la torta de cacao.

Controles de inspección en recepción y almacenamiento (control, características y observación) Bolsa de papel multipliego en buen estado y con envoltura interna de polietileno, sellada con capacidad de 20 Kg.

Tiempo de vida útil 1 año en condiciones normales, libre de humedad y alejado de fuentes de calor.

Análisis fisicoquímicos recomendados en el laboratorio Humedad: Max 8%

Cenizas: Max 8%

Contenido de Grasas: Min 10 – Max 12

PH: 6.80 – 7.00

Sedimento: Max 2 Ml

Análisis microbiológicos Aerobios Mesófilos: Max 10.000 UFC / GR Mohos: Max 100 UFC / GR

Levaduras: Max 100 UFC / GR

Coliforme: Menor de 3 (NPM/GR)

Salmonella: Negativo

Control de proveedores

Características y estructura del grano de cacao

Esquema de grano

Definición de cada una de las partes del grano de cacao

http://www.indcresa.com/proceso

http://es.wikipedia.org/wiki/Cacao_en_polvo

...