Transferencia de calor en la elaboración de conservas de carne de cuy (Cavia porcellusen) en salsa de pachamanca para desarrollo humano sostenible en comunidades campesinas en la región de Cusco

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos[pic 1]

“Transferencia de calor en la elaboración de conservas de carne de cuy (Cavia porcellusen) en salsa de pachamanca para desarrollo humano sostenible en comunidades campesinas en la región de cusco.”

Castañeda Olivera, Raúl Sebastián

Diaz Diaz, Banessa

Mejía Mendoza, Katherine

Salazar Reyes, Marielena

Callao, 2023

INDICE

RESUMEN        4

ABSTRACT        4

INTRODUCCIÓN        5

I.        PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA        7

1.1.        Descripción de la realidad problemática        7

1.2.        Formulación del problema        8

1.2.1.        Problema general        8

1.2.2.        Problemas específicos        8

1.3.        Objetivos        8

1.3.1.        Objetivo general        8

1.3.2.        Objetivos específicos        8

1.4.        Justificación        9

1.5.        Delimitantes de la investigación        10

1.5.1.        Teórico        10

1.5.2.        Temporal        10

1.5.3.        Espacial        10

II.        Marco teórico        11

2.1.        Antecedentes        11

2.1.1.        Antecedentes nacionales        11

2.1.2.        Antecedentes internacionales        13

2.2.        Bases teóricas        15

2.3.        Marco conceptual        15

2.4.        Definición de términos básicos        15

III.        Hipótesis y variables        16

IV.        Metodología DEL PROYECTO        16

V.        Resultados        19

VI.        Discusión de resultados        22

VII.        Conclusiones        22

VIII.        Recomendaciones        22

ANEXOS…………………………………………………………………………………….23

BIBLIOGRAFIA        24

RESUMEN

ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

Durante la última década, en medio de los temores de que se produzca una escasez de alimentos frescos en un futuro próximo, las compras de productos enlatados han aumentado, siendo los productos del mar los que representan el mayor volumen con más de 5.728 toneladas en 2023 y en menor volumen encontramos alimentos preparados o en conserva a base de carnes de pavita y cerdo con 241 toneladas, según la Cámara de Comercio de Lima (CCL).

Además, la transferencia de calor es uno de los fenómenos más importantes en el procesamiento de alimentos; a menudo ocurre en varias operaciones individuales donde juega un papel de vital importancia, al influir tanto en el diseño del proceso, como en aspectos de seguridad, nutricionales y sensoriales del producto (UDLAP, s.f.).

Teniendo en consideración que nuestro país presenta un consumo masivo de distintos tipos de carne, y la demanda por productos no perecibles junto con una creciente demanda en conservas con valor proteico, genera una oportunidad de implementar en el mercado conservas de cuy en salsa de pachamanca.

Es por ello que en el presente trabajo de investigación se expone un estudio de la transferencia de calor en el proceso de elaboración de la conserva de Cuy en salsa de pachamanca teniendo en consideración los procesos de cocción, esterilizado y enfriado; en las cuales se puede evidenciar una mayor variación de temperatura, aprovechando las propiedades y características de la misma carnes y hierbas aromáticas.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1. Descripción de la realidad problemática

La alimentación es un proceso fundamental que debe mantenerse en equilibrio para evitar complicaciones en nuestra salud. Donde la mala alimentación es uno de los principales factores de riesgo que llevan al desarrollo de diferentes enfermedades y condiciones, el actual ritmo de vida acelerado de las personas repercute en la decisión de compra de productos que no necesariamente son funcionales para brindar beneficios a la salud de los consumidores.

Siguiendo con esta idea, es bien sabido que los productos cárnicos son una importante fuente de nutrición para el cuerpo humano. Por lo tanto, se espera brindar un producto con alto valor nutritivo, que brinde a los consumidores y vendedores nuevas opciones de alimentación saludable y las nuevas demandas del mercado.

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