TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

La cocción es uno de los procesos básicos del acto de preparar alimentos.

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más palatable, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.

Funciones de la cocción

1. Transformación externa del alimento

2. Modificación de los componentes físicos y químicos

3. Concentración o extracción de los principios nutritivos

4. Desarrollo del sabor y el aroma

5. Destrucción de elementos nocivos

Transformación externa del alimento

Mediante la cocción se modifica externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son:

Coloración: se produce en los gratinados, asados, dorados.

Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería.

Modificación de los componentes

Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y químicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación o disolución. Gracias a ello podemos consumir (granos secos, carnes, cereales, harinas, vegetales).

Por ejemplo, si se cuecen carnes, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de agua y terminará destruyéndose el tejido conjuntivo (colágeno), además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digeribles.

Concentración o extracción de los principios nutritivos

La forma de realizar esta transformación puede ser por:

Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico alto, rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias.

Extracción: en este caso el alimento se sumerge en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.

Mixta: es el caso del braseado, en el que se le da un choque de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.

Desarrollo del sabor y el aroma

En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas.

Destrucción de elementos nocivos

Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los microorganismos causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos la Salmonella, Escherichia coli, Trichinella o Tenias saginata y solium ,Toxoplasma gondii .

Además se destruyen algunos tóxicos naturales como Phasin en leguminosas, y ciertos alcaloides

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