Chocolatería y Confitería El termino chocolatería se refiere al uso exclusivo de chocolate a diferencia de confitería que se dedica al manejo de azúcar en todas sus aplicaciones.

Chocolatería y Confitería

El termino chocolatería se refiere al uso exclusivo de chocolate a diferencia de confitería que se dedica al manejo de azúcar en todas sus aplicaciones.

Generalidades del Cacao

Cacao y chocolate son palabras mexicanas, chocolate se compone de:

        Xoco = amargo o agrio

        Latl = agua

        Xocolatl = agua amarga

Historia

Mayas: Ex chuauch

Arbol del cacao: Kakahuatl

El cacao simboliza para los mayas vigor físico y longevidad

Mayas = Xocolatl: bebida a base de cacao + agua + miel + chile + vainilla de Papantla ocasionalmente maíz. Era sólo para nobles y guerreros.        

Para los aztecas el origen del árbol del cacao proviene del mismísimo quetzalcoatl, su sistema feudal decía que los pueblos sometidos debían pagar tributo con semillas de cacao, los aztecas decían que el xocolatl era fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia, que era un producto afrodisiaco, por todas estas características era su bebida preferida y usado como parte de las ceremonias nupciales siempre dentro de la clase alta (la elite). A la llegada de los españoles, Moctezuma II confunde a Hernán Cortes con Quetzalcoatl y confunde su idioma (el español) con el tolteca, durante la conquista cortes se dio cuenta del valor monetario y en la alimentación que poseía el cacao, alrededor del año 1502 Cristóbal Colon lleva la bebida de cacao a los reyes católicos a los cuales les parece repulsiva y por lo cual el cacao no tiene precio en el paladar europeo, en 1528 el cacao es llevado nuevamente a España esta vez de la mano de Hernán Cortes

Historia del cacao en Europa

ESPAÑA:

• Se introduce el cacao en el siglo XVI
• Se considera medicamento
• Se cambia su sabor fuerte y amargo por un sabor fuerte y refinado
• En 1580 se crea la primera planta procesadora del cacao, lo que resta su popularidad en el resto del continente
• No era estigmatizada por la iglesia
• Le agregan claras batidas para hacer la espuma clásica de la bebida y se comienza a beber con agua caliente.

ITALIA

• Siglo XVI Duque Emmanuel regresó de España
• Por toda esa influencia se establecen empresas como Turín y Perugía

FRANCIA

• Luis XIII se casa con Ana de Austria, la cual gustaba de beber chocolate, por lo que lo introdujo a la corte francesa
• Durante el reinado de Luis XIV se comercializa el chocolate

LA PRENSA DE VAN HOUTEN

• El chocolate era una bebida en donde afloraba la grasa del cacao y a la cual le añadían maíz (almidones) para aglutinar el chocolate.
• En 1528 Conrad Van Houten patenta una prensa hidráulica que posee la capacidad de extraer sólidos de cacao al 50% y manteca de cacao el otro 50%
• Van Houten vendió durante 10 años y después empresas como Fry y Cadbury promovieron la purificación del producto y su preparación
• Al vender la patente, surge la golosina mezcla de manteca de cacao con sólidos de cacao y azúcar, prensa en conjunto para dar forma en moldes y comercializarlo (FRY)
• Cadbury por su parte introdujo la primera caja de chocolates bombones
• A principios del siglo XIX se perfecciona el chocolate haciendo un producto suave y untuoso

• Henry Nestlé descubre la leche en polvo
• Tobler descubre el chocolate con leche
• Lindtt inventa el conchado (refinamiento del chocolate)

El árbol del cacao

• Su nombre científico Theobroma Cacao en honor a Carl Von Linne, naturalista suecoque lo califico en español como alimento de dioses
• Pertenece a la familia de las esterculiáceas y alcanza 15 metros de altura
• Brotan 5 ramas con hojas de forma ovoidal, crecen pegados a las ramas.
• La mazorca mide de 15 a 20 cm.
• Van del rojo al amarillo
• De 25 a 50 semillas o habas
• Tiene un peso de 300 a 500 gramos
• Cubiertas por una jalea blanca

Componentes de las habas de cacao

Tipos de cacao

• Criollo: Ecuador y Venezuela, es el cacao noble, se le conoce como el mejor. Son frutos puntiagudos y alargados no muy fértiles.
• Forastero: Redondo, chocolate con leche de consumo

En México se cultivan 7 especies:

• Theobroma ovalifolium: Cacao de Tabasco
• Theobroma angustifolis: Soconusco, Chiapas
• Theobroma pentagonumo o Cacao Lagarto: de escaso rendimiento, Veracruz y Tabasco
• Theobroma biocarpum-berm: Cacao naranja
• Theobroma bicolor pataste: Su corteza es color marrón
• Theobroma de Ceilán o cacao de Ceilán: Híbrido entre criollo y forastero
• Cacao forastero: resistente y vigoroso

Zonas Productoras más Importantes: zonas donde no superan los 20° de latitud situado entre los 15° al norte y 15° al sur del ecuador

• México
• Nueva Guinea
• Costa de Marfil
• Colombia

Fabricación del chocolate

        Cobertura: Es el último paso de la producción y la extracción

        Chocolate: Cuando se tempera y se convierte en un producto – como bombones, trufas, nueces chocolatatas.

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