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ACTIVIDAD #1

LA CIENCIA DE LA PASTELERIA

1) Máquinas y utensilios

En la pastelería se puede tener gran diversidad de maquinarias y utensilios hay desde lo más esencial hasta lo más tecnológico como un ultra congelador: por ejemplo

MAQUINARIA UTENCILIOS

*HORNO *BALANZA

*PESADORA *BOQUILLAS

*BATIDORAS *BATIDORA MANUAL

*CARGADOR *BROCHAS

*INYECTADORAS *COLADOR

A) según mi recorrido la 1 pastelería que visite contiene horno, cargador, inyectadora, batidoras

La 2 pastelería contenía horno modular-dosificador polivalente-cargador-batidoras.

B) Las ventajas que tenemos, son muchas. Antigua mente para producir hojaldre, croissant etc. Teníamos que estar horas dándole con el rodillo, ahora con la laminadora lo hacemos en escasos minutos,

La ventaja que trae la tecnología en la pastelería es que aumenta la producción, pues se agilizan los procesos y se ahorra tiempo y dinero

Desventaja es que se disminuye la necesidad de adquirir personal pues con la maquinaria se podrían suprimir más o menos 2 personas, por cada máquina.

C) para empezar un negocio lo dotaría con un horno rotatorio y una batidora, los demás equipos pueden ir teniéndose poquito a poco.

D) MONTO: horno normal=$800.000 batidora=$800.000 en total de inversión sería $ 1.600.000

2) CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES:

a) La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

b) para mantener durante más tiempo la humedad del producto, y el tiempo que podremos conservarlo ya sea en refrigeración o en anaquel... también para favorecer las reacciones químicas producidas en el tiempo de horneado.

c) la azúcar se consigue en diferentes presentaciones por ejemplo: la azúcar en cuadradillo o terrones y también recibe el nombre de sacarosa y edulcorantes.

d) OTROS EDULCORANTES

NATURALES ARTIFICIALES

*esplenda *sacarina

*fructosa *la suclarosa

*miel de abejas *el acesulfamo k

*azúcar morena

3) LA LEGISLACION: DE ACUERDO AL DECRETO 3075

a) Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones?

*que donde sea la localización de la pastelería facilite la limpieza, estar aislados a los potenciales de contaminación.

*las estructuras del local deben estar en buen estado y que tengan materiales resistentes, que sean fácil de limpiar la superficie.

*tener buenos drenajes y tuberías para la recolección de aguas residuales.

*tener buena ventilación de forma directa o indirecta.

b) Cuáles son las condiciones básicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricación de alimentos?

*las condiciones básicas son tener implementos que sean elaborados y diseñados el cual evite la contaminación dependiendo de las capacidades de cada implemento que se vaya a utilizar, que no tengan ninguna fuga.

*tener en cuenta que los productos que se vayan a utilizar no tengan plomo, cadmio, las cuales son perjudiciales para la salud.

*tener en cuenta las superficies que se utilicen es decir que sean lizas que no tengan absorción, no poroso.

*tener en cuenta que todos los implementos sean antiadherentes para facilitar su limpieza y enviar los microorganismos, suciedad.

c) Cuáles son las condiciones básicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos?

*deben tener en cuenta que antes deben realizarse un análisis para confirman que estén bien de salud para no dañar ni tener pérdidas en la producción.

*tener en buen estado los útiles de higienes tales como: gorros, guantes, tapa bocas, entre otras.

*usar zapatos cerrados, no masticar, no usar aretes, entre otras.

d) En qué caso se produce la suspensión y la cancelación del registro sanitario?

En el que encuentren mala manipulación de alimentos, desechos tóxicos, microorganismos o plagas.

2) Después de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales entre ellos.

CONDICIONES QUE SE DEBE TENER PARA NBUEN FUNCIONAMIENTO EN UN NEGOCIO.

ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES.

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

5. ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS

Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas: Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes. L as superficies de contacto con el alimento, las mesas y mesones deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas con acabado liso y no poroso para que facilite la limpieza. Los contenedores deben ser a pruebas de fugas y las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes y fácilmente desmontables para su limpieza.

6. ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO

Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento: a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico. b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de

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