Cálculo de los tiempos de almacenamiento

http://www.fao.org/docrep/003/t0713s/T0713S01.htm

una vez más, resultados muy variables.

Gracias a la larga experiencia adquirida en materia de inspección e investigaciones pesqueras, se pueden establecer correlaciones entre los métodos objetivos y organolépticas, pero no es posible incorporar en ellas las preferencias de los consumidores, ya que “el término de la calidad buena o aceptable” no es un criterio uniforme que se pueda aplicar universalmente. Por lo tanto, las normas de calidad del pescado deben corresponder a los requisitos del mercado y no a criterios absolutos. Las tablas de duración en almacén deben interpretarse, pues, con cautela y teniendo en cuenta la situación y las condiciones que rigen para los distintos productos.

En la compilación de las tablas de duración en almacén se presta mucha atención a los factores TTT (tiempo, temperatura, tolerancia); ahora bien, el producto, la elaboración y el embalaje pueden ser factores igualmente importantes. Por lo tanto, las tablas que no especifiquen todas estas condiciones deberán utilizarse sólo a título de orientación general.

En resumen, las tablas de duración en almacén brindan solamente una orientación aproximada; para obtener información más exacta es preciso recurrir a la experimentación o a la experiencia, teniendo en cuenta todos los factores pertinentes.

Cálculo de los tiempos de almacenamiento

La putrefacción bacteriana se considera en general la principal causa que hace que el pescado no congelado y no esterilizado se vuelva inaceptable para el consumidor. A medida que prolifera la flora de la putrefacción, el pescado se va deteriorando cada vez más.

Durante muchos años se consideró válida la regla general de que la proliferación bacteriana, y, por tanto, la velocidad de putrefacción, se duplica con cada aumento de 5°C de la temperatura; esta regla puede utilizarse todavía como orientación general para hacer comparaciones. Por ejemplo, el pescado que tiene una duración en almacén de 14 días a 0°C se conservará sólo 7 días a 5°C. Sin embargo, estudios más minuciosos del efecto de la temperatura en la putrefacción han demostrado que la raíz cuadrada de la tasa de proliferación de los cultivos bacterianos es una función lineal de la temperatura en un margen significativo de valores, hasta los 15°C aproximadamente. Esta relación se expresa matemáticamente por medio de la siguiente ecuación:

P = b(T - Tc) (1)

donde P = la velocidad de proliferación por unidad de tiempo

b = la pendiente de la línea de regresión

T = la temperatura absoluta a la que se mide la proliferación

Tc = la temperatura conceptual (k).

Matemáticamente, Tc es el valor T cuando P = O.

La temperatura mínima a la que se almacena normalmente el pescado refrigerado es un valor cercano a los 0°C. Por lo tanto, conviene simplificar la ecuación (1) y redefinir la velocidad de proliferación p como la velocidad en relación con la que se registra a 0°C. Manipulando la expresión de la ecuación (1) obtenemos:

p = 0, 1t + 1 (2)

donde p = la velocidad de putrefacción en relación con el valor a 0°C

t = la temperatura de almacenamiento (°C)

Esta ecuación se puede reordenar como sigue:

p = (0, 1t + 1)2 (3)

Con la ecuación (3) es posible calcular la velocidad de putrefacción a cualquier temperatura en relación con el valor a 0°C. Por ejemplo, la velocidad de putrefacción a 5°C será igual a:

p = [(0,1×5) + 1]2 = 2,25

Esto significa que el pescado mantenido a 5°C se descompondrá a un ritmo 2,25 veces mayor que el que se registra a 0°C o, expresado de otra manera, que un día de almacenamiento a 5°C equivale a 2,25 días de conservación a 0°C. Este resultado difiere ligeramente del factor 2 derivado de la “regla de la duplicación”. El mismo cálculo efectuado para una temperatura de almacenamiento de 10°C indica que la velocidad de putrefacción aumenta en un factor 4.

Utilizando la relación expresada en la ecuación (3) y efectuando los cálculos apropiados, es posible predecir la duración probable en almacén del pescado que haya permanecido algún tiempo a temperaturas superiores al valor ideal de 0°C. Por ejemplo, si un tipo de pescado con una duración normal de 15 días a 0°C se mantiene inicialmente a 10°C por un día y a 5°C durante dos días antes de reducir la temperatura a 0°C para el resto del tiempo de conservación, su duración probable en almacén puede calcularse de la siguiente manera:

1 día a 10°C equivale a 4 días a 0°C

2 días a 5°C equivalen a 2×2,25 = 4,5 días a 0°C

El tiempo de almacenamiento a 0°C equivalente a los 3 días transcurridos a temperaturas más altas es, pues, de 4 + 4,5 = 8,5 días. Esto quiere decir que se han perdido 8,5 - 3,0 = 5,5 días del tiempo de almacenamiento potencial del pescado a 0°C, y que el tiempo de almacenamiento total se ha reducido de 15 a 9,5 días.

Este ejemplo simplificado se ha utilizado para ilustrar la considerable reducción que experimenta la duración potencial en almacén cuando el pescado se mantiene a temperaturas más altas incluso por períodos breves. En la realidad, el cuadro de las temperaturas a las que se somete el pescado será

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